La gastronomía portuguesa y la española, aunque comparten ingredientes básicos, poseen una personalidad propia y distintiva. Los reconocidos hermanos Torres dedican sus esfuerzos a explorar estas ricas tradiciones culinarias, presentándonos en esta ocasión una receta emblemática que fusiona lo mejor de ambas cocinas: el bacalao gratinado con patatas.
El Bacalao: Un Símbolo Gastronómico
El bacalao es uno de los símbolos más representativos de la gastronomía portuguesa, y su versatilidad lo convierte en el protagonista de innumerables platos. En esta receta, los hermanos Torres nos enseñan a preparar un bacalao gratinado sobre una crema de patata, acompañado de acelgas de colores, ofreciendo una experiencia culinaria confortable y llena de sabor.
Ingredientes para el Bacalao Gratinado con Crema de Patata y Acelgas
Para esta versión, necesitarás:
- 350 g de lomo de bacalao
- 2 patatas blancas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto)
- Pimienta (al gusto)
- 300 g de acelgas de colores
- ½ l de leche
- 1 diente de ajo
- 150 ml de aceite de oliva suave
Preparación Detallada
- Desalado del bacalao: Dejar el lomo de bacalao en reposo con la piel hacia arriba en un bol con agua durante 48 horas para desalarlo. Es crucial cambiar el agua al menos en tres ocasiones durante este proceso. Una vez desalado, filetear el bacalao y reservar.
- Cocción del bacalao: Calentar leche en una sartén con un diente de ajo y una hoja de laurel. Añadir un filete de bacalao e intentar que la temperatura de la cocción no supere los 80º. Cocinar durante 3 minutos.
- Preparación de la patata: Hervir en una olla las patatas con agua y sal hasta que estén bien cocidas. Machacar las patatas cocidas en un bol con ayuda de un tenedor y salpimentarlas.
- Cocción de las acelgas: Cortar los tallos de las acelgas a tacos grandes y dorarlas en una sartén con aceite de oliva.
- Elaboración de la lactonesa: Recuperar el ajo de la cocción de la leche. Triturar el ajo, dos cucharadas soperas de leche y aceite para elaborar una lactonesa.
- Emplatado y gratinado: Emplatar en un plato llano. Poner la patata machacada en el centro del plato y el filete de bacalao por encima. Cubrir con la lactonesa por encima del bacalao. Hornear el plato durante 3 minutos en modo grill. Finalmente, añadir los tacos de las acelgas alrededor de la elaboración.
Bacalao Gratinado con Patatas a la Canela y Alioli de Ajo Tierno y Pera
Otra opción deliciosa de los hermanos Torres es el bacalao gratinado con patatas a la canela y un alioli innovador. Esta receta es un ejemplo de "comida confortable" que nos transporta a los sabores de siempre.
Ingredientes para esta Versión
- 400 g lomo de bacalao desalado
- 2 patatas
- 10 g canela en polvo
- 1 manojo ajos tiernos
- 1 pera
- 1 huevo
- Aceite de oliva virgen extra (aove), sal, pimienta
Pasos de Preparación
- Las patatas a la canela: Pelar las patatas y cortar en rodajas de 1 cm de grosor. Salar. Colocar las patatas sobre un papel sulfurizado engrasado, rociarlas con un chorrito de aceite de oliva. Espolvorear las patatas con la canela en polvo, tapar con un papel de aluminio y hornear a 180ºC durante 30 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
- Confitar los ajos tiernos: Cortar los ajos tiernos a trozos pequeños y confitarlos en aceite caliente.
- Cocinar el bacalao: Cortar el bacalao en trozos gruesos. Sazonar con sal y pimienta y meter los trozos en una bolsa zip junto con hierbas aromáticas al gusto y un poco de aove. Extraer el aire de la bolsa, cerrar herméticamente y sumergirla en una olla con agua hirviendo para cocinar durante 4 minutos.
- Elaborar el alioli: Saltear la pera en una sartén con un poco de aove. Triturar en el vaso de la batidora los ajos tiernos confitados junto con la pera. Montar con aceite y huevo para obtener el alioli.
- Montaje y gratinado: Colocar los tacos de bacalao con la piel hacia arriba sobre una cama de rodajas de patata. Cubrir cada taco con una capa de alioli de ajo tierno y pera y gratinar en el grill (o con soplete). Servir inmediatamente.
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El Alioli: Un Clásico Mediterráneo para Gratinar
El alioli, del catalán "ajo y aceite", es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo y tiene profundas raíces en la cocina catalana y levantina. En Barcelona, el bacalao gratinado con alioli es un clásico de cuaresma que se ha convertido en un plato disfrutado durante todo el año. El gratinado añade una dimensión extra al plato: la capa de alioli se tuesta bajo el grill creando una costra dorada y crujiente que contrasta perfectamente con el alioli cremoso y el bacalao jugoso y tierno debajo.
Este plato combina elegancia y facilidad, pareciendo de restaurante pero preparándose en unos 35 minutos con ingredientes básicos.
Claves para un Alioli de Gratinado Perfecto
- Espesor adecuado: El alioli para gratinar debe ser ligeramente más espeso que el alioli de acompañamiento habitual para que aguante la temperatura del horno sin deshacerse.
- Capa generosa: Es importante aplicar una capa gruesa de alioli (unos 2-3 cm de espesor) sobre el bacalao.
- Bacalao seco: Seca los lomos de bacalao desalado con papel de cocina antes de montar la fuente. La humedad impide un gratinado óptimo.
- Vigilancia del grill: Cuando actives el grill, no te alejes del horno. El alioli debe dorarse de forma uniforme, con burbujas y puntos tostados, pero sin quemarse.
- Fuente adecuada: Utiliza una fuente no muy grande para evitar que el calor se disperse.
- Patatas como aislante: Una cama de patatas actúa como aislante térmico, evitando que la base del bacalao se seque.
Preparación del Bacalao Gratinado con Alioli
El proceso para este delicioso plato es el siguiente:
- Precalentar el horno: Enciende el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
- Preparar la base (opcional): Pela y corta las patatas en rodajas finas (3-4 mm). Colócalas en la fuente de horno ligeramente engrasada, formando una capa uniforme. Sazona con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
- Preparar el bacalao: Seca los lomos de bacalao desalado con papel de cocina.
- Montar la fuente: Coloca los lomos de bacalao sobre la cama de patatas (o directamente en la fuente si no usas patatas). Cubre cada lomo con una capa generosa de alioli.
- Hornear: Mete la fuente en el horno a 200 °C durante 15 minutos.
- Gratinar: Activa solo el grill (calor arriba) a máxima potencia durante 3-5 minutos, vigilando constantemente para que el alioli se dore uniformemente.
- Servir: Saca del horno, deja reposar 2 minutos y decora con perejil fresco picado.
Variaciones y Consejos
Existen diversas formas de disfrutar el bacalao gratinado, permitiendo adaptar la receta a diferentes gustos:
- Con tomate: Una cama de tomate triturado casero debajo del bacalao, con alioli por encima.
- Con verduras asadas: Cebolla, pimiento rojo y calabacín como base en lugar de patatas.
- Con alioli negro: Utilizando ajo negro fermentado para un sabor dulce y umami sorprendente.
- Con pesto y alioli: Una mezcla de mitad alioli y mitad pesto genovés.
- Individual en ramekins: Desmigar el bacalao, mezclarlo con patata cocida, cubrir con alioli y gratinar en recipientes individuales.
Maridaje y Nutrición
Para acompañar este plato contundente pero nutricionalmente interesante, se recomienda un vino blanco con cuerpo como un Godello, un Verdejo fermentado en barrica, o un cava brut nature. La acidez del vino ayuda a cortar la grasa del alioli. El bacalao gratinado es alto en proteínas del bacalao y grasas saludables del aceite de oliva, además de las propiedades antibacterianas del ajo.
Preguntas Frecuentes
¿Se puede hacer con alioli comprado?
Sí, el alioli comercial funciona bien porque tiene emulsionantes estables y gratina correctamente. Sin embargo, el sabor no se compara con el casero. Si utilizas alioli comprado, puedes añadirle un diente de ajo rallado extra para potenciar el sabor.
¿Cuánto tiempo se hornea el bacalao gratinado?
Se hornea durante 15 minutos a 200 °C para cocinar el bacalao, más 3-5 minutos de grill para gratinar el alioli, sumando un total de 18-20 minutos. Si usas patatas como base, hornéalas 10 minutos antes de añadir el bacalao.
¿El alioli se corta al gratinar?
El alioli con huevo es muy estable y no se corta al hornear. El alioli tradicional (solo ajo y aceite) es más delicado pero también aguanta bien los 3-5 minutos de grill. Lo importante es no hornear más de 20 minutos con el alioli encima.
¿Puedo preparar la fuente con antelación?
Sí, puedes montar la fuente con las patatas, el bacalao y el alioli y guardarla en la nevera hasta 4-6 horas. Saca 15 minutos antes de hornear para que no esté helada. Es ideal para cenas, dejándolo listo para hornear justo antes de servir.
¿Qué bacalao es mejor para gratinar?
Se recomiendan lomos gruesos (3+ cm) con piel. El grosor es clave, ya que un lomo fino puede secarse en el horno antes de que el alioli se gratine. La piel ayuda a mantener la humedad y aporta gelatina. El bacalao desalado da mejor resultado que el fresco para esta receta debido a su textura más firme y sabor más concentrado.
¿Puedo usar bacalao fresco en vez de desalado?
Sí, puedes usar bacalao fresco, pero es importante sazonar con sal antes de hornear. Aunque el bacalao desalado ofrece una textura más firme y un sabor más concentrado, el fresco es más suave y puede resultar un poco soso en comparación.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao gratinado con alioli?
Aproximadamente 520 kcal por ración con patatas. Sin patatas, unas 400 kcal. La mayor parte de las calorías provienen del alioli (aceite de oliva), que aporta grasas saludables monoinsaturadas.