Caras con Espaguetis Crudos: Abordando Desafíos Alimentarios y Alergias

La pasta, un alimento básico en muchas culturas, es un conjunto de productos preparados con una masa cuyo ingrediente principal es la sémola, mezclada con agua, a la que se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes. Generalmente se cuece en agua hirviendo. Aporta de media 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Si la pasta contiene huevo, posee más proteína.

Orígenes e Historia de la Pasta

Algunos científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen» con casi cuatro milenios de antigüedad, en China. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años.

El origen de la pasta italiana es diferente al asiático. Las investigaciones históricas adjudican el origen de la pasta, en Italia, a la antigua civilización etrusca (siglo IX a. C.), que la elaboraba mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron makària. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta a partir del siglo III a. C. En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios y procedimientos para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la Antigüedad clásica y, sobre todo posteriormente, durante la Edad Media, las pastas secas italianas (pastasciutta) han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento.

La historia que dice que Marco Polo trajo la pasta de China en el siglo XIII es un mito. En los años 20 del siglo pasado, un magazine llamado “Macaroni Journal” publicó un texto de broma que decía que Marco Polo, durante sus viajes, encontró un miembro de su tripulación llamado Spaghetti que fue a buscar agua y descubrió los fideos chinos. Esta historia, obviamente de coña, ha traído cola hasta hoy, que hay muchas webs que siguen poniéndolo. La verdad es que ya había referencias a la pasta en Génova en 1279, con la mención de una "bariscella piena de macaronis" en las propiedades de un señor fallecido. Esto indica que la pasta seca, un objeto duradero y de fabricación profesional, ya era un alimento común.

Pasta Dura y su Preparación

La pasta dura está más extendida por las zonas del sur y algunas zonas costeras del norte de Italia. Se considera “pasta” a esas masitas con forma (lasaña, espaguetis, espirales, etc.) que están hechas con sémola de trigo duro y agua. Muchas recetas te dicen que hay que poner huevo para la textura y el color amarillito. Y si te fijas bien, lo que pasa es que la hacen con harina de trigo, no con sémola. Hay una diferencia muy grande entre harina y sémola, y no es solo que la sémola son partículas más grandes: utilizando sémola no tienes los almidones por ahí pululando, libres como el viento, que formen una masa más parecida a la de pan que a la de pasta. Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

Preparación de Pasta Casera sin Huevo

Para hacer pasta casera sin huevo, se necesita sémola fina de trigo, no sémola gruesa, ni cuscús, ni polenta. El proceso de amasado es parecido a la pasta al huevo, pero en este caso con agua. Para conseguir una masa homogénea, es recomendable amasar a mano durante diez minutos y dejarla reposar durante al menos media hora, para que luego la masa tenga más elasticidad y no se rompa. El punto exacto de la masa es justo cuando, después del periodo de amasado, conseguimos que la superficie de la bola de masa sea lisa y homogénea. Una máquina de pasta puede ser de gran ayuda, ya que amasa, aplasta y alisa mucho mejor que cualquier persona a mano.

Pasos para la preparación:

1. Amasa a mano apretando bien. Si la masa está muy seca, añade una cucharada más de agua. Amasa lo justo para formar una bola.
2. Envuelve la bola en film transparente, tápala y déjala reposar 20 minutos para que las partículas de sémola se hidraten.
3. Divide la masa en 4 o 6 partes iguales. Amasa ligeramente y estira con un rodillo hasta que quepa por el grosor máximo de la máquina de pasta.
4. Pasa la masa por la máquina, haciéndola tan fina como desees, hasta el nivel 2 o 1.

Pasta con Colores y Rellenos

Para hacer pasta de colores es mejor dividir la sémola, sal y agua en varios boles pequeños y añadir las hortalizas en polvo a cada uno de ellos. Si cambias de opinión en medio del proceso, puedes estirar un poco la masa y poner en el centro una cucharadita de tomate en polvo (por ejemplo) y una cucharadita de agua.

Para hacer pasta rellena, como tortellini:

1. Pasa la masa por la máquina hasta el nivel 1.
2. Estira la masa en la mesa y pon hojitas de perejil (o el ingrediente deseado) hasta la mitad del largo de la masa, procurando no apretar mucho.
3. Dobla el resto de masa sobre la que tiene el perejil, cerrándola como una manta.
4. Pasa la masa por la máquina al nivel 2 (si cuesta, al 3 y luego al 2) para sellar las hojitas dentro.
5. Corta la masa en cuadraditos, no muy pequeños. Pon un poco de relleno en cada cuadradito (por ejemplo, tofu rallado y sofrito de cebolla y ajo). Puedes humedecer los bordes para pegarlos mejor.
6. Dobla en diagonal, cierra los bordes y junta dos esquinas para formar los tortellini.
7. Cuece en agua hirviendo durante 1-2 minutos, según el tamaño de la pasta. El truco "a ojo" es que el relleno se vea a través de la pasta ligeramente translúcida.

Conservación de la Pasta Casera

Para guardar la pasta casera, déjala en un lugar donde no moleste, preferiblemente de rejilla para que circule bien el aire, y que se seque un rato largo. Cuanto más seca, mejor se puede guardar, ya que no se pegará entre sí.

Desafíos Alimentarios y Sensoriales

El rechazo a ciertos alimentos, como la pasta cruda, puede abarcar desde problemas sensoriales hasta razones psicológicas. Es crucial abordar estos desafíos con paciencia y una estrategia bien definida.

1. Acude a un Médico

Ante problemas de alimentación persistentes, lo primero es que un endocrino realice un estudio. Es fundamental descartar cualquier causa médica subyacente. Asimismo, se debe estudiar si presenta hiper o hiposensibilidad alimentaria, ya que algunos autistas presentan alergias o intolerancias.

2. Estudia la Hipersensibilidad Alimentaria

La hipersensibilidad alimentaria puede manifestarse de diversas maneras, no solo en la zona lingual. Aquí hay algunos indicadores:

• Acumulación de alimentos en la boca, sin que el niño se dé cuenta.
• Bocados muy grandes.
• Búsqueda de sabores fuertes (limón, picante, quesos azules, etc.).
• Predilección por alimentos crujientes.
• Pasión por refrescos gaseosos.
• Tendencia a tomar la comida muy caliente o muy fría.
• Presencia de babeo abundante.
• Dificultad a la hora de limpiar al niño.
• Reacciones exageradas.
• Rechazo absoluto a probar nuevos alimentos.
• Obsesión por comer siempre lo mismo.
• Fijación con determinadas texturas, sabores, olores, temperaturas.
• Obsesión con determinadas marcas o con los envases (por ejemplo, el niño solo come una marca determinada de yogur, el fabricante cambia el diseño del envase y el niño ya NO quiere el yogur).

Si un niño no quiere pasta, puede ser un problema sensorial. Podemos intentar introducirla despacio, o, si no ayudamos, que dejen de darle la pasta. La comida no debería ser una tortura. A veces los gustos no se eligen. Podemos probar a espaciar el tiempo (cada tres días, por ejemplo) y no ponerle un plato solo con eso. Lo importante es que coma lo que necesita y que le proporcione las mismas vitaminas. También es esencial dejarle manipular la comida, incluso si tiende a saborear o a “engullir” el alimento. A cortas edades es a través de la manipulación como mejor conocemos el mundo, y esto puede preparar al niño para comidas más o menos sólidas, nuevos alimentos, etc. Forzar puede ocasionar ansiedad o un sentimiento negativo hacia la comida.

Estrategias para Introducir Nuevos Alimentos

Para introducir un alimento nuevo, como los espaguetis crudos, se pueden seguir varias estrategias:

1. Crear una rutina alimenticia: Es recomendable que, además de la rutina de la hora de comer, haya una rutina de alimentos. Repetición de platos que el niño conozca, que le hagan sentirse seguro.
2. Listar alimentos favoritos: Estos pueden ser un aliciente extra para probar algo nuevo. No buscamos "reforzadores", sino algo que ayude a asociar que las comidas nuevas no son negativas y que supongan una tranquilidad ante un cambio en su alimentación. Es importante anticipar, y un cambio junto a algo que da seguridad, siempre es más llevadero.
3. Planificar el menú semanal: Incluir un alimento nuevo, cosas que no hayan probado, etc., ayuda a organizar y evita el estrés.
4. Ser estricto con el horario alimenticio: Se recomiendan cinco comidas al día. No es adecuado castigar a un niño sin comer; por ello, la planificación es clave.

Una técnica eficaz es presentar el alimento nuevo junto con su comida favorita. Por ejemplo, poner un trozo de espagueti crudo junto a sus patatas fritas. Se le deja manipular la comida que sea. Al principio, se puede dejar que lo huela y lo pase por los labios. Esto ya es toda una conquista. No hay que ponerle más de un bocado. Con constancia y paciencia, se puede avanzar poco a diario. Por ejemplo, se puede empezar con espaguetis crudos, y luego ofrecer macarrones cocidos, para finalmente poner uno junto a su comida favorita.

Alergias e Intolerancias Alimentarias

Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario que se presenta poco después de haber ingerido un determinado alimento. Incluso una pequeña cantidad del alimento que causa la alergia puede desencadenar síntomas, como urticaria, inflamación de las vías respiratorias y problemas digestivos. Se calcula que la alergia alimentaria afecta al 8% de los niños menores de 5 años y hasta al 4% de los adultos. La alergia alimentaria puede confundirse fácilmente con una reacción mucho más común denominada intolerancia alimentaria.

Síntomas y Causas

Los síntomas de una alergia alimentaria normalmente se manifiestan de unos minutos a un par de horas después de ingerir el alimento ofensivo. Para algunas personas, una reacción alérgica a un alimento específico puede resultar molesta, pero no grave. Para otras, puede ser aterradora e, incluso, poner en riesgo su vida (anafilaxia).

Cuando tienes una alergia alimentaria, tu sistema inmunitario identifica erróneamente un alimento específico o una sustancia en los alimentos como algo dañino. La próxima vez que comas ese alimento, incluso una pequeña cantidad, los anticuerpos inmunoglobulina E lo identificarán. Luego, le enviarán señales a tu sistema inmunitario para que libere una sustancia química denominada histamina, como también otras sustancias químicas, al torrente sanguíneo.

Algunos autistas pueden presentar alergias o intolerancias, y es fundamental que un médico realice un estudio previo para determinar la causa. La gravedad del desorden puede o no ser contraproducente.

Tipos de Reacciones Alimentarias

• Síndrome de alergia al polen alimentario (síndrome de alergia oral): Afecta a muchas personas con rinitis alérgica. Ciertas frutas y verduras frescas o frutos secos y especias pueden desencadenar una reacción alérgica que causa cosquilleo o picazón en la boca. Los síntomas suelen desencadenarse si comes estos alimentos cuando están frescos y crudos.
• Alergia alimentaria inducida por el ejercicio: Ingerir ciertos alimentos puede hacer que algunas personas sientan picazón y aturdimiento poco después de comenzar a hacer ejercicio. En casos graves, los episodios pueden incluir la aparición de urticaria o la anafilaxia.
• Intolerancia alimentaria: Ausencia de una enzima necesaria para digerir un alimento por completo (por ejemplo, intolerancia a la lactosa). Es posible comer pequeñas cantidades de los alimentos problemáticos sin tener una reacción.
• Intoxicación alimentaria: A veces, la intoxicación alimentaria puede ser similar a una reacción alérgica.
• Sensibilidad a los aditivos alimentarios.
• Toxicidad por histamina: Ciertos pescados, como el atún o la caballa, cuando no se refrigeran de forma adecuada, pueden contener niveles altos de histamina, los cuales desencadenan síntomas similares a los de la alergia alimentaria.
• Enfermedad celíaca: Si bien a veces se hace referencia a la enfermedad celíaca como una alergia al gluten, esta no da como resultado una anafilaxia. Ocurre una reacción del sistema inmunitario que ocasiona daños en la superficie del intestino delgado.

Factores de Riesgo y Prevención

Los factores de riesgo incluyen antecedentes familiares de alergias, otras alergias existentes, la edad (más comunes en niños pequeños, aunque muchos las superan) y el asma. La mejor manera de prevenir una reacción alérgica es conocer y evitar los alimentos que la causan. Algunas precauciones son:

• Ser consciente de lo que se come y bebe.
• Hablar con el equipo de atención médica sobre la prescripción de epinefrina de emergencia.
• Tener cuidado en los restaurantes, informando al personal sobre las alergias.
• Planificar las comidas y refrigerios antes de salir de casa.
• Notificar a los adultos que interactúan con un niño alérgico (guardería, escuela, familiares) y elaborar un plan de acción.

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