Deliciosos postres con levadura de panadero: recetas y consejos

En los últimos días ha habido un gran interés por la levadura, un ingrediente fundamental en la cocina por su capacidad para hacer levar masas y aumentar su volumen. La levadura, en determinadas condiciones de temperatura, acidez e hidratación, inicia una reacción química de fermentación o emulsión que necesitamos en varias recetas para que la masa crezca correctamente y su consistencia sea aireada.

Tipos de levadura

Existen dos clases de levadura: las levaduras naturales y las levaduras químicas.

Levaduras naturales

Entre las levaduras naturales destaca la levadura de panadería, que no es otra cosa que unos hongos microscópicos llamados saccharomyces cerevisiae. Estos fermentan transformando los azúcares de la masa (el azúcar en sí, la miel, la harina) en CO2 y alcohol, si bien este último se evapora durante la cocción. Este tipo de levadura ofrece sus mejores resultados cuando reacciona con harinas ricas en gluten, por lo que es aconsejable utilizar harina de fuerza, de ser posible.

Formatos de levadura de panadería

• Fresca: Prensada en cubitos, debe conservarse en frío. Se puede guardar en la nevera o congelar. Debe disolverse con un poco de azúcar y líquido tibio.
• Seca: Vendida en sobres, se presenta como gránulos deshidratados. Puede añadirse directamente a la harina si es instantánea, o disolverse en un líquido tibio azucarado si no lo es. Aguanta más tiempo que la levadura fresca y es más concentrada.
• Masa madre: Es una masa hecha con agua y harina a la que se han añadido los saccharomyces cerevisiae, pero que contiene además otras bacterias que potencian el crecimiento en volumen de la masa.

Levaduras químicas

Las levaduras químicas son sustancias artificiales que emulsionan si se exponen a temperaturas elevadas, proporcionando una reacción de emisión de CO2 que airea la masa sin ser una verdadera levadura. La levadura de repostería (baking powder) es un compuesto que une diversos agentes emulsionantes con un componente ácido y un estabilizador. Es muy cómodo porque es completo y listo para utilizar. Es posible fabricar compuestos caseros que junten algún agente emulsionante con la correcta cantidad de un producto ácido adecuado, pero es un poco más complicado.

Recetas de postres con levadura de panadero

La levadura seca o levadura de panadería es una de las más empleadas en cualquier obrador dedicado al pan y la repostería. Con ella se abre ante ti el mundo de los panes, los bizcochos, las masas de pizza, las galletas, los cruasanes… Solo necesitas tus utensilios de cocina y seguir nuestras indicaciones para conseguir sabores y texturas espectaculares. Aquí te presentamos algunas de las elaboraciones más destacadas.

Bizcocho panadero: una tradición recuperada

Este bizcocho panadero se sirve de la fermentación en lugar de levadura química para esponjar, como se hacían los dulces antes de que la levadura química se popularizara a mediados del siglo XIX. La combinación de la fermentación con una buena mantequilla da como resultado un bizcocho taaaaan aromático que parece que has usado aromas incluso cuando no has puesto nada. Es un bizcocho jugoso y aromático, con un color real que invita a probarlo.

Ingredientes para el bizcocho panadero

Preparación del bizcocho panadero

1. La noche anterior: Mezclamos los ingredientes de la masa previa de pan. Tapamos y dejamos fermentar hasta el día siguiente. Podemos usar la misma cantidad de masa vieja de un pan anterior, hecho con levadura comercial o con masa madre.
2. Antes de hacer la masa final: Pesamos los huevos, ya que conviene ajustar los ingredientes a ellos. Si no pesan 220 g, haremos una corrección por regla de tres.
3. Mezclado: Ponemos en un bol la masa previamente fermentada con el azúcar, la mantequilla derretida, la leche, los huevos, la sal, la harina floja y la levadura adicional. Batimos con batidora para que la masa previa se integre bien, hasta que esté homogéneo.
4. Primera fermentación: Tapamos el bol y dejamos fermentar. En una cocina a 21ºC tarda más o menos 5 horas en que la masa esponje mucho, aunque no llega a doblar porque es líquida.
5. Desgasificación: Desgasificamos un poco metiendo unas varillas y removiendo ligeramente.
6. Preparación del molde: Preparamos un molde rectangular de 21-23 cm de largo, mejor forrándolo con papel de hornear porque el bizcocho una vez cocido es muy tierno y se puede desbaratar si invertimos el molde.
7. Segundo levado: Vertemos la masa en el molde, alisamos, tapamos y dejamos levar de nuevo el 20-25% del volumen (entre 30 y 60 minutos).
8. Horneado: Cocemos el bizcocho panadero en el horno previamente calentado a 175º-180º entre 25 y 35 minutos.
9. Enfriado: Sacamos el molde, dejamos reposar 10 minutos y pasamos el bizcocho a una rejilla dentro del propio papel. Dejamos enfriar.

La levadura osmotolerante es una levadura de panadero específica para elaboraciones con mucho azúcar, como esta.

Otros postres y dulces con levadura de panadero

• Donuts de doble chocolate: Prepara estos fabulosos donuts con masa de chocolate y cobertura de chocolate. ¡Donuts caseros de doble chocolate!
• Panettone: Uno de los dulces navideños más emblemáticos de Italia.
• Pandoro: Dulce tradicional italiano que comparte protagonismo en las fiestas navideñas con el famosísimo panettone.
• Roscón de Reyes: El gran protagonista de la repostería navideña española.
• Torta de nata: También conocida como torta Chapela, torta imperial o torta de Vigo, es el postre más emblemático de la ciudad de Vigo.
• Buñuelos de calabaza: Dulces de masa frita típicos de Valencia.
• Brioche sin gluten: Pan dulce de origen francés enriquecido con mantequilla, que se caracteriza por una miga suave, tierna y esponjosa.
• Shokupan: Pan de leche muy tierno y esponjoso típico de Japón, popularizado internacionalmente como Hokkaido.
• Tejeringos: Una versión malagueña de los churros o porras.
• Doowaps caseros: Bollitos tipo brioche con pepitas de chocolate.
• Halka tatlisi: Especialidad turca que es una auténtica delicia.
• Trdelník: Dulce checo con forma de rulo que suele ofrecerse en puestos callejeros.
• Baozi: Panecillos cocinados al vapor con un relleno sabroso y jugoso.
• Baghrir: Tipo de tortita o crepe típico del Magreb.
• Criollitos: Bocaditos hojaldrados de sabor ligeramente salado y textura muy crujiente.
• Stroopwafels: Galletas gofradas rellenas con caramelo, típicas de los Países Bajos.
• Coca de Montserrat: Dulce tradicional típico de las meriendas catalanas.
• Fritillas manchegas: También conocidas como «viejas», forman parte de la tradición repostera de Castilla-La Mancha.
• Kulich: Pan de Pascua dulce, originario y tradicional de la Pascua rusa.
• Lluecas: Bollo dulce tradicional de la localidad conquense de Mota del Cuervo.
• Bollos de aceite: Típicos de Granada, se hacen con una masa parecida a la de un pan suave con una miga tierna y esponjosa.

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