Los caracoles cocinados con una salsa que suele incluir abundantes ingredientes y condimentos, a menudo consistentes en derivados de cerdo, son un plato muy arraigado en la gastronomía española. En este caso, vamos a presentar una receta tradicional de caracoles con sofrito de ajos, pimientos y cebolla, y exploraremos sus diversas variantes regionales.
La importancia de la salsa y los ingredientes de calidad
El éxito de un buen plato de caracoles, sin duda, reside en la calidad de sus ingredientes y en la elaboración de una salsa sabrosa. En nuestra receta, pondremos mucho empeño en la salsa, ya que hay muchos comensales que solamente degustan la salsa desechando los caracoles, aunque estos aportan sabor al plato.
Un truco para acompañar este plato es un buen vino de Rioja. Dicen nuestros abuelos y abuelas que si, al comerlos, bebes agua, después “los caracoles amochan”. Amochar es un término que se utiliza en la zona Norte de España.
La base del sofrito: Ajo, cebolla y pimiento
La base de nuestra salsa es un sofrito de ajo, cebolla y pimiento. Los ingredientes que pueden entrar a formar parte de la salsa son: aceite, ajo, cebolla, tomate, pimiento (Amézaga de Zuya-A), pimiento rojo (Zeanuri-B) o pimiento choricero seco, pimienta roja (Zerain-G), guindilla, perejil picado (Ajangiz, San Miguel de Basauri-B, Salvatierra-A), caldo de vainas (Getxo-B), sal (Salvatierra, Apodaca-A), vino blanco (Abadiano-B, Salvatierra) y miga o corteza de pan (Begoña-Bilbao-B), pan rallado (Bermeo-B), rebanadas de pan frito (Salvatierra-Agurain) o tiras de pan seco (Getxo), para espesar la salsa.
Preparación de la receta: Caracoles con sofrito de ajos, pimientos y cebolla
Para esta receta, primero debemos tener los caracoles cocidos y limpios. Lavar los caracoles durante un día en agua con un chorro de vinagre cambiando el agua tres o cuatro veces hasta que los caracoles no suelten babas. Cocemos los caracoles en agua con sal y una hoja de laurel y dos clavos y las hojas de hierbabuena. Primero a fuego muy lento y cuando el caracol saque la cabeza subimos a fuego alto.
Elaboración del sofrito
- En una cazuela ponemos muy poquito aceite y sofreímos la panceta y el jamón picados. Pondremos poca cantidad de aceite porque la panceta y el jamón ya aportan la grasa suficiente al guiso.
- Picamos la cebolla y los pimientos y hacemos un sofrito en una sartén con un poco de aceite.
- Agregamos el chorizo y el jamón. A la mitad del sofrito añadimos el ajo picado y la cayena.
- Cuando la verdura esté bien pochada, añadimos el vino y el coñac y dejamos reducir.
Incorporación del tomate y los caracoles
En esta zona donde nos encontramos, es muy común hacer la conserva casera. Con ella obtenemos el tomate frito triturado. Se elabora con tomates bien maduros de la huerta (muy importante es que estén madurados en la planta). Hay muchas versiones: tomate solo, tomate con ajo y cebolla, solo con cebolla, solo con ajo, con pimiento dulce o con guindillón picante.
Una vez reducido el vino y el coñac, añadimos la pasta de tomate y los tomates pelados y picados. Añadimos las hojas de laurel y cocinamos hasta que el tomate pierda el agua. Salpimentamos al gusto y corregimos la acidez con el azúcar.
🐌 CARACOLES en SALSA
Mezclar con cuidado los caracoles con la salsa terminada y dejar cocer unos cinco minutos.
Variantes regionales de la salsa de caracoles
Como se verá, todas las recetas de caracoles son muy similares en su base, pero cada región y localidad aporta su toque especial.
La salsa vizcaína: Un clásico vasco
En algunas localidades, la salsa que se prepara para los caracoles es una salsa vizcaína (Durango, Portugalete, Plentzia-B). La salsa vizcaína es, sin duda, una de las grandes salsas clásicas de la cocina vasca.
Esta salsa se prepara del siguiente modo: Se compone fundamentalmente de pimiento choricero y mucha cebolla. Se ponen los pimientos a remojo en agua caliente, para que se ablande su carne. En una sartén se fríe durante mucho tiempo y a fuego lento abundante cebolla picada finamente. Cuando la cebolla se ha dorado, sin coger color fuerte, se le añaden los pimientos y el agua. Se pone a cocer y cuando está en su punto se pasa todo ello por el pasapurés (actualmente). En tiempos se quitaba la carne de los pimientos con un cuchillo antes de añadirla a la cebolla y al final se pasaba todo ello por un pasador ayudándose con la mano del mortero de madera (Portugalete).
Para su uso en la cocina, los pimientos choriceros se rehidratan con agua templada y luego, con la punta de un cuchillo, se les rasca la carne que llevan por dentro. Hoy en día, se puede utilizar carne de pimiento choricero en conserva, que ya viene lista para su uso y nos ahorramos este paso. Además, la podemos encontrar fácilmente en cualquier supermercado.
Existe cierta polémica sobre la elaboración de la salsa vizcaína ya que, en sus orígenes esta receta llevaba tomate, en cambio, hoy en día no lo suele llevar. Una de las ventajas de la salsa vizcaína es su versatilidad en la cocina. Esta salsa se puede utilizar tanto en recetas de pescado como en otro tipo de recetas con carne, como la carne de cerdo con la que combina genial, o de marisco, como con mejillones. Uno de los platos más conocidos con esta salsa es el bacalao a la vizcaína.
Cómo hacer caracoles a la vizcaína
Comenzamos vertiendo en una cazuela a fuego medio 20 ml de aceite de oliva virgen extra. Añadimos 1 diente de ajo picado y lo cocinamos hasta que empiece a bailar. Ahora añadimos 1 cebolla morada cortada en juliana y un poco de sal para ayudar a que la cebolla vaya soltando sus jugos y que así se caramelice a fuego muy bajo. Para conseguir esto, iremos dándole vueltas a la cebolla de vez en cuando. Una vez tengamos la cebolla con un tono oscuro, añadimos pimienta negra al gusto, 50 g de miga de pan, 200 ml de vino blanco y 150 g de carne de pimiento choricero.
En este momento, la salsa vizcaína ya estará lista con todo el líquido evaporado. La pasamos a un vaso de batidora y trituramos todo bien. A continuación, la incorporamos a la cazuela con los caracoles y los tacos de jamón y chorizo.
Otras variaciones de la salsa y los "tropiezos"
Como tropiezos se suelen añadir derivados de cerdo: lomo de cerdo (Zeanuri-B), chorizo que puede ser picante, jamón, tocino a trocitos (Izal-N), tocinillo (Narvaja, Gamboa-A), tocino de veta (Carranza, Barakaldo-B), Marra (Begoña Bilbao-B). También carne (Hondarribia-G) o cordero (Narvaja). Se añaden además yemas de huevo duro (Salvatierra-A) y más a menudo el huevo cocido completo. En algunas localidades alavesas agregan perretxikos cuando los hay (Amézaga de Zuya, Gamboa, Apodaca).
En Getxo, en el Puerto Viejo, a la salsa de caracoles le añaden también nueces picadas. En Durango (B) hacen un caldo con puerro, una cebolla, zanahoria, una hoja de laurel, guindilla y sal. Las guindillas u otros «picantes» se añaden según los gustos.
🐌 CARACOLES en SALSA
Caracoles como guarnición y otras preparaciones
En la mayoría de las localidades navarras, los caracoles además de prepararlos condimentados con variados productos, sirven para acompañar como guarnición a otros platos, a menudo guisos de carne o cordero, bacalao o arroz.
- De las localidades encuestadas, los caracoles se echan al guiso de carne en Viana, Obanos y San Martín de Unx (N). También los añadían en Laguardia (A) menos cuando podían.
- Han acompañado al cordero en Eugui, Lezaun y Aoiz (N), donde es frecuente comerlos así. También en Laguardia (A).
- En Monreal (N) se han consumido en guisos de cordero al chilindrón.
- También en Aria (N) se comen mezclados con cordero al chilindrón. En esta localidad, antes los preparaban más a menudo con bacalao que al chilindrón, pues de esta última forma resultaba más caro.
- También se mezclan con guisos de conejo en Viana, Allo y Lezaun (N).
- En Aria (N) se comen con bacalao desalado y preparados con mucha cebolla. Se echan los caracoles previamente escurridos, se rehogan con el bacalao, se les añade tomate y se deja hervir todo durante unos cinco minutos.
- Además de en Aria, han acompañado al bacalao en Sangüesa, Allo, Obanos, Eugui y San Martín de Unx (N).
- También en Artajona (N) se añaden al bacalao ajoarriero, al igual que en Viana (N), aunque en esta última localidad lo hacen rara vez.
- En Aria (N) los mezclan con un arroz preparado con aceite, cebolla y ajo, dos medidas de agua por cada una de arroz, y un poco de tomate pasado en aceite.
- También se consumen con arroz en Urzainki, Lezaun y San Martín de Unx (N). En Viana (N) los agregan a la paella.
- En Murchante (N) se prepara chicharro con caracoles.
- En Izurdiaga (N) se suelen comer en sopa y cocidos.
- En Eugui (N) con magras de tomate.
- En Lodosa (N) se echan como guarnición a cualquier guiso o cocido.
- En Lezaun (N) con tomate y con sopas.
- En Sangüesa (N) los echaban en el campo al rancho de patatas con carne cuando estaban de faena en el campo.
- En Viana también se suelen añadir al típico calderete. Para ello se cuecen previamente, pues de lo contrario resultan duros, aunque en el campo han ido a parar al puchero o calderete inmediatamente después de cogerlos en los arbustos, sin lavarlos ni purgarlos.
Otras formas de cocinar caracoles
- Además de condimentados, los caracoles también se han preparado asados sin más ingredientes que unos granos de sal en el momento de comerlos. En Allo (N) los asaban en la chapa y en Viana (N) en ceniza caliente. En Apodaca (A) los comían así los pastores y la gente mayor.
- En Urzainki (N) los freían en la sartén con grasa de tocino. En Lodosa (N) los preparan fritos con cebolla y sal.
- En Améscoa Baja (N), después de cocerlos, sacaban la carne con un alfiler y los guisaban con manteca y aceite, echándoles un poco de harina, cebolla, perejil y canela. Otras veces, en lugar de con harina los mezclaban con arroz.
- Actualmente en Trapagaran (B), tras extraerles la carne de la concha, la suelen albardar con huevo.
- Y en Beasain (G), al prepararlos en salsa, introducen los trozos de jamón y chorizo en la misma cáscara.