El espesado es un plato emblemático de la gastronomía peruana, particularmente de la región de Lambayeque, en el norte del país. Este guiso, conocido por su consistencia espesa y su distintivo color verde, se remonta a la era de esplendor de la Cultura Moche (siglos II al VII D.C.), siendo consumido incluso por el Señor de Sipán y sus vasallos. Con la conquista del Perú por el imperio español en el siglo XVI, el potaje se fusionó con elementos foráneos como la cebolla y la carne de res, adoptando la presentación que ostenta en la actualidad.
Se trata de un plato hecho a base de un caldo de carne al que se agrega choclo triturado con culantro y cebollita china. Esta mezcla debe hervir junto a los trozos de carne con el que se hizo el caldo hasta quedar una consistencia espesa. Tradicionalmente, se consume los lunes.
Ingredientes Clave del Espesado Norteño
Uno de los ingredientes más importantes y particulares del espesado es el zapallo loche. Este tipo de zapallo es un producto agrícola originario de Lambayeque, oficializado por INDECOPI en el año 2009. El zapallo loche solo crece en esta región y es un ingrediente principal de otros platos como locro, arroz con pato, pan de loche, manjar blanco de loche, arroz dulce y seco de cabrito con frejoles. La cultura moche y chimú representaban este vegetal en sus cerámicas, y en el siglo XVII ya era distribuido y consumido en la dieta de los españoles.
Lista de Ingredientes Típicos para el Espesado
- 1/2 kg de carne de res trozada (punta pecho o guiso)
- 1/2 kg de choclos desgranados
- 1 atado de culantro licuado
- 2 cebollas
- 2 cdas. de ajo molido
- 1 cda. de ají panca molido
- 2 cdas. de ají amarillo molido
- Caldo de carne
- 3 cdas. de aceite
- 2 cdas. de vinagre rojo
- Sal y pimienta al gusto
- Zapallo loche (opcional, pero recomendado para el auténtico sabor)
- Cebollita china (parte verde)
Preparación del Espesado Norteño
La preparación del espesado, aunque laboriosa, resulta en un plato sublime. El tiempo total estimado es de 1 hora y 30 minutos (30 minutos de preparación y 1 hora de cocción).
Pasos para la Elaboración
- Preparar los choclos y el culantro: Licuar los granos de choclo desgranados junto con el culantro y una taza de caldo de res o agua hasta obtener una mezcla homogénea.
- Sellar la carne: Salpimentar la carne troceada y condimentarla con una cucharada de ajo molido. En una olla con aceite, sellar la carne hasta que esté dorada.
- Sofrito: Añadir una cebolla finamente picada y el ají amarillo molido a la olla con la carne. Sofreír hasta dorar.
- Cocinar la carne: Incorporar el caldo restante, tapar la olla y cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos o hasta que la carne esté tierna. Es importante tapar la olla para evitar la evaporación del agua.
- Espesar el guiso: Una vez la carne esté tierna, agregar el choclo licuado. Remover constantemente mientras hierve para que el guiso adopte una consistencia espesa y evitar que se pegue al fondo.
- Preparar la zarza criolla (opcional): En una sartén aparte, dorar la otra cebolla cortada en tiritas y previamente remojada en vinagre. Condimentar con ajo, ají panca y sal y pimienta al gusto. Este paso es para la guarnición tradicional.
Espesado de choclo norteño - Cocina con Ysabel
Consejos Adicionales para un Espesado Perfecto
- Para una mejor cocción de la carne, debes tapar la olla o sartén en la cual la estás preparando, a fuego medio para evitar que el agua se evapore.
- Si utilizas zapallo loche, córtalo y reserva 3/4 partes para licuar con los choclos y culantro. Puedes añadir un trozo al inicio de la cocción de la carne para infusionar el caldo.
- Algunas recetas sugieren dejar la carne en agua salada y luego marinarla en chicha de jora, ajíes y vinagre por 12 horas para que absorba mejor el sabor.
Maridaje y Acompañamientos
El espesado es un plato que se acompaña tradicionalmente con arroz blanco de ajos y ceviche como guarniciones. La combinación de sabores intensos y texturas lo convierte en una experiencia culinaria completa.
Otros Platillos Norteños
La gastronomía del norte de Perú es rica y variada. Además del espesado, puedes encontrar otras delicias como:
- Seco a la norteña con frejoles
- Chinguirito