La caldereta de carne es uno de los guisos más conocidos de la cocina manchega y de otras regiones españolas. El nombre caldereta viene del caldero en el que se cocinaban los guisos, normalmente al aire libre y con leña. Estos guisos servían, y aún siguen sirviendo, como colofón de fiestas en muchos pueblos de España.
Aunque tradicionalmente la caldereta se asocia con el cocinado a la leña, también se puede preparar en casa con resultados deliciosos. Incluso, si cuentas con poco tiempo, otra opción es cocinarlo en una olla rápida.
Ingredientes clave para una caldereta de ternera perfecta
Para esta caldereta hemos usado carne de morcillo de ternera, una de las piezas más jugosas de la ternera, y de las mejores para usar en guisos. Para dar gusto a la carne, hemos añadido laurel y granos de pimienta enteros. Como este es un plato manchego, hemos añadido al final de la cocción unas hebras de azafrán, producto de la tierra, para dar color y aromatizar un poco más el plato.
Los ingredientes como es habitual en recetas tradicionales son muy comunes. Es importante escoger una carne tierna de buena calidad. Si queremos una salsa espectacular debemos usar un buen “caldo casero de fondo oscuro”.
Lista de ingredientes
- 1.800 kg de jarrete o aguja sin hueso de ternera (de poder escoger, mejor el jarrete)
- 2 cebollas
- 3 tomates pera
- 3 zanahorias medianas
- 2 dientes de ajo
- 2 sobres azafrán (carmencita)
- 500 ml de vino tinto. (Prieto Picudo D.SUERO crianza)
- Orégano, tomillo, romero y perejil (mejor frescos)
- 750 ml Caldo de carne de fondo oscuro
- Aceite de oliva virgen extra. (Maestros HOJIBLANCA)
- 1.500 kg de patatas nuevas (aprox)
- Sal y pimienta negra de molinillo.
- Pimientos del piquillo para emplatar o pimientos asados (carretilla)
Preparación de la caldereta de ternera al horno
Casi siempre la carne para guisar me saca de apuros cuando no sé qué preparar para el menú de diario. Con poco trabajo consigues comida para unos cuantos, que se recalienta o congela perfectamente, por lo que este tipo de platos, sobre todo en el invierno, suelen caer una vez por semana en mi casa. Pero para no hacer siempre la misma receta de carne guisada intento variar, así unas veces va en cazuela tradicional, otras en olla exprés y alguna que otra al horno. Hoy me he decantado por este último y os traigo un estofado de ternera al horno al estilo alemán.
Pasos para la cocción
- Antes que nada ponemos el vino a hervir en un cazo y lo dejamos hervir 4 o 5 minutos, de este modo suavizaremos la potencia del vino en la salsa. Retiramos y reservamos.
- Cortamos la carne en trozos de 200 o 300 gr. (aunque parezcan grandes después de hechos, merman). Comenzaremos cortando la carne en dados, la salpimentamos y la espolvoreamos con la harina.
- Ponemos una tartera (mejor bajita y de fondo ancho) con un poco de aceite al fuego y sellamos la carne a fuego fuerte. Mejor vamos poniendo varias tandas por vez para no bajar la temperatura del aceite y conseguir que quede doradita. Las vamos friéndo por tandas, las giramos para que queden bien selladas y las vamos pasando a una olla, queremos que la piel forme una especie de costra.
- Añadimos a la olla con la carne de ternera la cebolla, el pimiento rojo y los dientes de ajo picados junto con media cucharadita de granos de pimienta y 2 hojas de laurel. Cocinamos esta mezcla durante 10 minutos a fuego medio.
- Rallamos 2 tomates, desechamos la piel y añadimos la pulpa rallada a la olla.
- Vertemos 100 ml de vino blanco y cocinamos hasta que se evapore el alcohol.
- Vertemos unos 750 ml de agua, o añadimos agua hasta que la carne quede cubierta por completo. Rectificamos de sal y tapamos. Dejamos que se haga la caldereta entre 1 hora o 1 hora y media. El tiempo de cocción dependerá de la calidad de la carne y de su tamaño, si queréis acelerar la cocción podéis hacer tacos más pequeños.
- Precalentamos el horno a 170 grados. En una olla mezclamos la cerveza, el azúcar moreno, la pasta de tomate y el caldo de carne, llevamos todo a ebullición, vertemos sobre la carne, que debe de cubrirla y la horneamos durante dos horas o hasta que al pincharla esté tierna.
- Comprobamos si la carne está tierna, la pasamos a una fuente, comprobamos el punto de sal de la salsa y si fuese necesario, añadimos un poquito de sal.
- Retiramos el ramillete de hierbas frescas, trituramos la salsa (o la pasamos por el pasapuré) y la vertemos en la olla, volvemos a colocar la carne dentro de la salsa, subimos un poco el fuego para que se caliente todo un poco y finalmente, apagamos el fuego.
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Mi secreto para una CARNE ASADA perfecta: El fuego lento, el buen producto gallego, el mimo y el cariño convierten a esta receta de carne asada en un plato cocinado como antiguamente guisaban nuestras abuelas, “sen présas e co lume baixiño”. No es para un día que tengamos prisa, es un guiso a la antigua, si queremos extraer todo el sabor de una receta tradicional tenemos que darle tiempo y olvidarnos del reloj.
¿Podríamos usar la olla a presión? sí, claro, todos los guisos se pueden hacer en la olla a presión, pero yo jamás he hecho la carne asada de otro modo que no sea el fuego lento, es el mejor modo para darle el punto de cocción justo, sin que la carne se pase ni que quede dura porque vamos comprobando durante todo el proceso como va, vamos probando, rectificando, etc.
Utiliza un vino de cierta calidad para que la salsa resulte la mejor del universo. Si te resulta muy complicado hacer el caldo, no dejes de hacer esta receta por ello, compra un caldo de carne de buena calidad y lo utilizas.
Cuando preparo este estofado de ternera al horno al estilo alemán, siempre preparo cantidad doble. Solo una bandeja más grande, doblar los ingredientes y el mismo tiempo de horno, y ya tenemos un plato que congela genial preparado para cuando lo necesitemos.
Acompañamientos sugeridos
Servimos la caldereta recién hecha con las patatas, un pimiento de piquillo y abundante salsa. Acompañamos con salsera. La Carne asada es uno de los platos más típicos y tradicionales de Galicia, el plato estrella de “os días de festa” acompañada como no podía ser de otro modo “das patacas da casa”.
Para acompañar la carne me he decidido por un “rösti”, una clásica receta suiza que tiene la patata como base y una crema de pimientos.
Preparación del Rösti
Una hora antes de servir el asado comenzamos a preparar el rösti. Pelamos las patatas y las cebollas. Ponemos una sartén amplia al fuego con la mitad de la mantequilla y vamos haciendo los rösti por porciones. Lo rellenamos con la mezcla hasta un grosor de 2 cm. Aplastamos y alisamos con una cuchara y quitamos el aro. Cocinamos los rösti a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos y le damos la vuelta con cuidado. Volvemos a colocar otra pizca de mantequilla encima de cada una de las porciones y dejamos cocinar otros 15-20 minutos.
Preparación de la crema de pimientos
Mientras hacemos el rösti vamos preparando la crema. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Lavamos el pimiento y los cortamos en trocitos pequeños. Pelamos los tomates y los trituramos. En una cazuela calentamos aceite de oliva virgen extra. Rehogamos la cebolla y el pimiento hasta que estén pochados. Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocer 30 minutos.
Loncheamos el asado y servimos en cada plato una porción de asado, 1 o 2 rösti y la crema de pimientos.