No hay plato más tradicional en los campos de labranza y pastoreo castellanos que la caldereta manchega o de cordero. Hoy os traigo un plato típico de las celebraciones en Castilla-La Mancha. El origen de la caldereta se la debemos a los pastores que hacían este guiso para aprovechar la carne de los animales que morían. Las calderetas son tradicionalmente consideradas “de pobre” por su sencillez y su nombre se debe a que se cocina en calderos grandes.
Ingredientes necesarios
Para preparar esta receta al estilo tradicional, necesitaremos los siguientes ingredientes para 6 personas:
- 1,5 kg de cordero (preferiblemente troceado en piezas de bocado con hueso para mayor sabor).
- 85 g de aceite de oliva virgen extra.
- 3 dientes de ajo.
- 100 g de hígado de cordero.
- 1 cebolla.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- ¼ l de vino blanco seco.
- ½ l de caldo de carne.
- 1 pimiento morrón.
- 4 granos de pimienta negra, perejil picado y sal.
Elaboración paso a paso
Es muy importante que a la hora de comprar la carne el carnicero os la corte a trozos regulares para guiso. Lo mejor que podéis hacer en casa es adobar la carne el día antes, aunque no es imprescindible. Para comenzar, cortamos el cordero en trozos pequeños y salpimentamos.
Calentamos el aceite en una cazuela y freímos los dientes de ajo pelados y enteros. Retirar y reservar. En el mismo aceite freír el cordero y el hígado entero hasta que estén dorados. Retirar el hígado de la cazuela y reservar. Incorporar la cebolla pelada y picada y el laurel. Dorar y, fuera del fuego, espolvorear con el pimentón. Regar con el vino blanco y dejar reducir a la mitad. Agregar el caldo y continuar la cocción a fuego medio durante 40 minutos.
En un mortero, machacar el hígado de cordero, los dientes de ajo fritos, el pimiento morrón cortado en trocitos, los granos de pimienta y un poco de aceite hasta obtener una pasta fina. Diluir con un poco del caldo de la caldereta. Incorporar a la cazuela junto con el perejil y continuar la cocción durante 5 min más. Dejamos cocer a fuego medio, hasta que esté tierno, se mueve de vez en cuando para que no se pegue y se prueba de sal.
Consejos para una caldereta perfecta
El cordero es una de las carnes más sabrosas y utilizadas en la cocina tradicional española. En esta receta respetamos el intenso sabor de esta carne. Cabe destacar que, aunque existen múltiples versiones, muchos expertos coinciden en que la mejor caldereta se hace con el cuello del cordero o con trozos de paletilla.
Lo que no debe llevar toda buena caldereta manchega que se precie de serlo, son patatas. La he comido con ellas, pero no es lo mismo. No tiene nada que ver. Además, la caldereta es de esas comidas que se come en la sartén y de pie. Ya sabes, cucharón y paso atrás.
| Fase de la receta | Tiempo estimado |
|---|---|
| Preparación de ingredientes | 15 min |
| Cocción del guiso | 55 min |
| Reposo y servicio | 10 min |