Calabaza de Invierno: Guía Completa de Cultivo, Variedades y Usos Culinarios

La calabaza de invierno es una delicia tanto para los jardineros como para los cocineros. Combina una estética impresionante en el jardín, potencial de almacenamiento a largo plazo y una versatilidad culinaria inigualable. Este resistente vegetal prospera en los meses de verano tardío y otoño, produciendo frutos que se pueden almacenar y disfrutar durante el invierno.

Ya sea que busques algo dulce, salado o decorativo, la selección de calabazas de invierno tiene algo para cada necesidad.

Un cultivo de verano que necesita agua y calor

Originarias de Sudamérica, las plantas de calabaza prosperan con temperaturas cálidas, mucho sol y riego regular. Las plantas aprecian un suelo rico en materia orgánica, pesado y profundo. Las calabazas son plantas monoicas (flores masculinas y femeninas en la misma planta) que requieren la presencia de polinizadores para asegurar la fecundación de sus flores. Por eso es aconsejable atraer a los polinizadores cerca de los cultivos (con tiras de flores) o introducirlos en las cercanías (colmenas de abejorros en los invernaderos, en particular).

Consejos para Plantar y Cuidar

• Espaciado: Las plantas de calabaza de invierno necesitan espacio para extenderse. Proporciona suficiente área o utiliza enrejados para variedades trepadoras como Long Island Cheese Pumpkin.
• Suelo: Estas plantas demandan nutrientes, por lo que prosperan en suelos ricos y bien drenados. Agrega compost o fertilizante orgánico al momento de plantar.
• Riego: El riego constante es clave, especialmente durante el desarrollo del fruto. Mantén el suelo uniformemente húmedo, pero sin encharcarlo.
• Rotación: La rotación evita acumulación de plagas y agotamiento de nutrientes.
• Polinización: La mayoría de las calabazas depende de insectos para polinizar. Para que los frutos crezcan, es necesario que las flores femeninas sean polinizadas por las flores masculinas.

En el huerto, las calabazas necesitan mucho espacio: cuanto más grande sea el fruto que se cosecha, más grande debe ser el espacio reservado a la planta. Se recomienda dejar una distancia aproximada de 2 a 2,5 m entre hileras y separar las semillas de 0,5 a 0,6 m entre sí. Una tierra húmeda es suficiente para el crecimiento óptimo de la planta y los frutos.

Cosecha y Curado

Los principales indicadores externos de la madurez apropiada para el corte son el acorchado del tallo y un cambio sutil en el color de la cáscara (de verde brillante a verde opaco en "Kabocha", por ejemplo). En las frutas inmaduras el tallo es suculento, en las que están madurando es parcialmente corchoso y en las ya maduras, completamente corchoso. El color interno debe ser intenso y típico del cultivar. El factor más determinante del color interno es el estado de madurez al momento de la cosecha. Las frutas inmaduras tendrán una calidad comestible pobre debido a que contienen menos carbohidratos almacenados.

Cosecha antes de las heladas, cuando la piel esté dura y los tallos secos. Corta la calabaza dejando un pequeño tallo para mejorar su almacenamiento.

La cosecha de calabazas nos llegará a los 5 o 6 meses de la siembra, según la variedad y la zona de cultivo. Cuando los frutos maduran cambian de color y su piel se endurece, al mismo tiempo el pedúnculo -ese tallo que une los frutos a la planta- se ha ido acorchando, cuando se seque, indicará que la calabaza ya está lista para su recolección. Una condición necesaria para la buena conservación es que las calabazas estén perfectamente maduras y sanas en el momento de la cosecha. Se cortarán las calabazas con cuidado, evitando dañar el tallo y el fruto, utilizando una tijera de podar o un cuchillo y dejando un pedúnculo de varios centímetros, incluso un trozo de tallo sobre todo si queremos almacenarlas. En la costa mediterránea es tradicional recoger las calabazas a finales de agosto o septiembre, en las tierras de interior un poco más tarde, pero siempre antes de las heladas fuertes. Una vez cosechadas hay que evitar golpearlas o dañarlas en el transporte y manipulación. Los frutos que no han madurado bien, los que tienen heridas y los que han sido expuestos a heladas fuertes, no duran almacenados.

Curado (curing)

Las frutas pueden presentar cáscaras tiernas al momento de la cosecha. El curado en el campo (con protección solar, colocando las frutas bajo las hojas de las plantas), antes del manejo y el estibamiento en cajas "palet" o en vehículos de campo, ayuda a endurecer o a "curar" la cáscara.

Antes de guardar las calabazas es conveniente realizar un curado de las mismas. El objetivo es proporcionar un ambiente favorable para que las heridas que puedan tener cicatricen, y también que se pierda una parte de agua con lo cual se mejora la conservación. Comenzamos el curado en el campo, cortando el riego unas semanas antes de la cosecha, después se dejan secar un día al sol en la misma parcela y finalmente, ya en casa, se dejan al sol -o a la sombra si la variedad es sensible al “planchado” de la piel- de quince a veinte días antes de guardarlas.

Almacenamiento de Calabazas de Invierno

La calabaza de invierno se conserva maravillosamente en un lugar fresco, seco y oscuro. Las calabazas y los zapallos son muy sensibles al daño por frío cuando se les almacena a temperaturas inferiores a 10°C (50°F). Dependiendo del cultivar, la vida esperada de almacenamiento es de 2 a 6 meses a 12.5-15°C (55-59°F).

Para un máximo período de almacenamiento, son esenciales una humedad relativa moderada y una buena ventilación. Las humedades altas promueven pudriciones. Una HR entre 50-70% reduce las pudriciones durante el almacenamiento pero provoca una excesiva pérdida de peso. El contacto con etileno provoca el desverdizado en los zapallos de cáscara verde. Las atmósferas conteniendo 7% de CO2 pueden atenuar la pérdida del color verde.

En Massachusetts, se cosechan de septiembre a noviembre y están disponibles hasta abril. Guarda las calabazas de invierno sin lavar en un lugar fresco, seco y oscuro hasta por tres meses. De este modo, las calabazas pueden conservarse durante un periodo de hasta seis meses.

Condiciones Óptimas para el Almacenaje

Las condiciones adecuadas que permiten mantener la calidad durante el máximo tiempo son temperaturas entre 12 y 20 ºC y una humedad relativa baja, entre el 50 y 70%. Si no podemos controlar el ambiente se pueden dar pudriciones que nos obligarán a tomar medidas para evitar que las calabazas continúen estropeándose, ya que una vez desencadenado el proceso no va a parar.

Además de las pudriciones, se pueden dar otras alteraciones en la conservación de las calabazas de invierno, como pérdida de peso, amarilleamiento o fibrosidad de la carne.

El almacenamiento de la fruta por 1 mes a 5°C (41°F) es suficiente para causar síntomas de daño por frío. Algunos hongos están asociados con pudriciones durante el almacenamiento de las calabazas y los zapallos. Fusarium, Pythium, antracnosis (Colletotrichum) y la roya del tallo gomoso o pudrición negra (Mycosphaerella) son hongos comunes. La pudrición por Alternaria se desarrolla en zapallos dañados por frío.

La conservación depende de las características genéticas de las calabazas y, dado que bajo este nombre se engloban tanto a C. maxima como C. moschata, caben diferencias entre especies como entre variedades por lo que habrá que ajustar el ambiente a nuestra variedad.

Cómo Elegir la Calabaza Ideal para tu Jardín

Planificar tu cosecha de calabaza de invierno depende del espacio disponible, tu estilo de jardinería y el tipo de cosecha deseada. Aquí te damos algunos consejos para elegir la variedad perfecta:

• Para Espacios Pequeños o Macetas: Elige variedades compactas o semi-arbustivas como Honeynut, que prosperan en espacios reducidos y aún producen frutos dulces y sabrosos.
• Para Cultivo Vertical: Si usas enrejados o estructuras verticales, opta por variedades trepadoras como Long Island Cheese Pumpkin o Tennessee Sweet Potato Squash. Asegúrate de proporcionar soporte adecuado para los frutos, como mallas, ya que pueden ser bastante pesados.
• Para Almacenamiento Prolongado: Prioriza variedades como Tennessee Sweet Potato Squash o Long Island Cheese Pumpkin, conocidas por su excelente capacidad de almacenamiento durante varios meses.
• Para Altos Rendimientos: Delicata y Honeynut son productoras confiables que ofrecen múltiples frutos por planta, ideales para maximizar tu cosecha.
• Para Sabores Especiales: Si buscas aplicaciones culinarias únicas, opta por Delicata (por su pulpa dulce y con sabor a nuez) o Tennessee Sweet Potato Squash (por sus cualidades similares a un postre).

Variedades de Calabazas de Invierno

Fieles a su nombre, las calabazas de invierno son alimentos ideales para tener a mano durante los meses más fríos. No solo son ricas en nutrientes que mejoran el sistema inmunológico, sino que también funcionan bien en platos más sustanciosos y pueden durar mucho tiempo en tu cocina. Aunque probablemente estés familiarizado con las calabazas acorn y la butternut, hay muchas variedades.

La diversidad de variedades existentes permite cosechar frutos de distintas formas, tamaños, sabores y colores y con una vida útil más o menos larga. Las calabazas "de larga duración" incluyen variedades que pueden conservarse hasta abril.

Calabazas Específicas

• Acorn o bellota: calabaza pequeña con piel acanalada, de color verde oscuro y carne de color amarillo anaranjado. No dejes que el nombre te engañe, ¡esta calabaza no es para las ardillas! Te encantará esta pequeña y dulce calabaza verde. Mantenga la piel puesta y córtela en círculos para asar o asar.
• Butternut: Son largos con un extremo bulboso y una piel suave y bronceada. Debido a que la piel es un poco gruesa, querrás pelarlas antes de cortarlas en trozos o en cubitos. O puede cortarlos a lo largo, quitarles las semillas y asarlos con la piel para sacarles la pulpa.
• Honeynut: Un primo más pequeño y dulce de la tradicional Butternut. Su pulpa de color naranja intenso tiene un rico sabor caramelizado cuando se asa. Esta es una versión más pequeña y dulce del butternut con pulpa de color naranja más intenso. Tiene aproximadamente la mitad del tamaño de una calabaza y es un híbrido de calabaza y botón de oro.
• Delicata: A veces llamada "calabaza de camote", tiene una piel delgada y comestible con una pulpa dulce y cremosa. Es perfecta para asar o rellenar. Estas calabazas oblongas son de color crema y tienen rayas verdes o amarillas. Son dulces y una manera perfecta de disfrutar la calabaza ya que son muy fáciles de preparar.
• Kabocha verde: Estas calabazas japonesas son densas y dulces y generalmente de color verde intenso. Ásalos y conviértelos en sopa con jengibre, comino, cilantro y ajo.
• Long Island Cheese Pumpkin: Conocida por su forma aplanada y piel naranja pálida, esta variedad antigua tiene una pulpa dulce y cremosa, ideal para pasteles, sopas y guisos.
• Tennessee Sweet Potato Squash: Este antiguo tipo sureño tiene una piel lisa y beige, con una pulpa densa y dulce que sabe como una mezcla de calabaza y camote. Es excelente para hornear, sopas y asados.
• Kuri rojo: También llamadas calabazas de Hokkaido, estas pequeñas calabazas de color naranja tienen un ligero sabor a castaña, lo que las hace perfectas para guisos o guarniciones en las que se combinan con otros tubérculos y algunas verduras.
• Calabaza de azúcar: A diferencia de las calabazas tipo jack-o-lantern más grandes, las calabazas de azúcar son dulces y densas. Son las calabazas de pay, pero igual de ricas para guisos, rellenas o sopa.
• Espagueti: Por su exterior, nunca imaginarías que puedes hacer una “pasta” baja en carbohidratos con esta calabaza. Córtelo por la mitad y hornee, saque las semillas y luego use un tenedor para raspar la pulpa en hebras. Son como un lienzo en blanco en términos de sabor, así que sea creativo al saltearlos. Puedes optar por el clásico espagueti de calabaza con salsa marinara ligera o optar por un sabor más internacional con un tazón de fideos “Ramen” de espagueti y calabaza.

Otras Variedades de Calabaza

Ante los que se preguntan si la calabaza es una verdura de invierno o de verano, la respuesta es que hay calabazas propias de los meses de invierno y de verano; las de verano contienen más agua y las de invierno son más dulces.

Calabazas de Verano

Su periodo de conservación es menor que el de las calabazas de invierno, y se hallan sobre todo en los meses de julio y agosto. Las variedades propias de esta temporada son ‘botonera’, de color blanco, amarillo o verde; la calabaza ‘espagueti’, de color amarillo y la calabaza ‘rondín’, de piel naranja y carne blanca. A la hora de comprarla, es preferible escoger una de tamaño mediano, puesto que las grandes tienen la carne más amarga. Las más tiernas son las que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura.

Propiedades Nutricionales

Aunque varían en sabor y apariencia, la mayoría de las calabazas de invierno son muy similares nutricionalmente. Las calabazas son una de las verduras con mayores propiedades nutritivas, destacando sus vitaminas, minerales, la fibra y el calcio.

Ya sea de invierno o de verano, las calabazas comparten propiedades como las que se describen a continuación:

• El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte calórico.
• Es buena fuente de fibra que ofrece valor de saciedad y mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos. Éstos son un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las mucosas del tracto gastrointestinal.
• En relación con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitamina C. Presenta cantidades apreciables de folatos y en menor proporción de vitamina E y otras vitaminas del grupo B tales como la B1, B2, B3 y B6.
• La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. Las concentraciones de los carotenoides, responsables del color amarillo-anaranjado, por lo general aumenta sólo ligeramente durante el almacenamiento.
• La vitamina C, es un importante antioxidante, sobre todo para la prevención de cataratas, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades degenerativas. Es importante tener en cuenta que una parte considerable de la vitamina C puede perderse en el proceso de cocción.
• Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
• La calabaza presenta calcio y una pequeña cantidad de hierro, pero dichos minerales apenas se asimilan en nuestro cuerpo en comparación con los procedentes de alimentos de origen animal.

Composición por 100 gramos de porción comestible

En la Cocina

Lávalas con agua corriente fría y frótalas con un cepillo limpio antes de cocinarlas. Puedes hornear, asar, saltear, cocinar al vapor o en el microondas. Usa calabaza espagueti en vez de la pasta. Para comenzar, guárdalas en un lugar fresco y seco para extender su vida útil. Es más fácil preparar las calabazas de piel más fina como delicata y honeynut.

La densidad y el tamaño de algunas otras variedades pueden hacer que su preparación sea un poco intimidante, pero no es necesario cortarlas antes de cocinarlas. Todas las calabazas de invierno se pueden cocinar al vapor, asar, estofar, saltear, asar a la parrilla o convertir en sopa. También puedes cocinarlos juntos. La calabaza puede requerir condimentos fuertes, así que use su imaginación para crear hierbas, especias y condimentos atrevidos.

Consejos de Preparación

• Antes de cocinar las calabazas de verano, hay que secarlas un poco porque, debido a la gran proporción de agua que presentan, pueden aguar el plato que se vaya a elaborar con ellas.
• Si se va a utilizar una calabaza de invierno no hace falta secar su carne. Sin embargo, es necesario eliminar su piel, demasiado gruesa para ser cocinada.
• La pulpa de la calabaza se puede consumir tanto cruda, incluida en diversas ensaladas y bocadillos, como cocida, frita, rehogada o gratinada. También pueden prepararse rellenas de arroz o de cremas a base de verdura, marisco…
• Las calabazas de verano son las que se consumen crudas con más frecuencia, mientras que las variedades de invierno presentan mejores cualidades para ser cocinadas. La calabaza confitera por ejemplo, es una variedad empleada en repostería para elaborar galletas, pasteles, flanes, mermeladas y sobre todo cabello de ángel.
• Además, la pulpa de la calabaza puede utilizarse como acompañante de diversos guisos y potajes porque los suaviza y les da color.
• No las peles, sobre todo cuando se trate de calabazas de verano (el calabacín y calabaza bonetera). La piel, es tierna después de la cocción. Córtela por la mitad y retire las pepitas.
• Las calabazas de verano, se consumen crudas o cocidas. Por ejemplo, se pueden servir en ensalada, asarlas al horno, saltearlas en la sartén e incluso gratinarlas. Las calabazas de invierno, solo se comen cocinadas.

Tiempos de Cocción

• 15 minutos: en la olla a presión
• 40 minutos: al horno
• 20 minutos: en agua hirviendo

Combinaciones de Sabor

• Cruda: Ralladas como las zanahorias, o cortadas en láminas finas, las calabazas pueden constituir entrantes sorprendentes y originales. Combinan bien con hierbas frescas, limón y frutas, queso fresco.
• Cocinada: Las calabazas, son deliciosas en potaje, en particular con zanahorias y jengibre. Son un ingrediente perfecto para elaborar sopas, risotto, estofados y currys. También, son deliciosas gratinadas y en puré; para darles un toque personal, se puede añadir sirope de arce, romero, nueces, ajo…
• Las calabazas espagueti, combinan maravillosamente con una salsa de tomate: ¡el efecto es siempre sorprendente!
• Gracias a su sabor ligeramente dulce, ciertas calabazas (potiron, hokkaido o potimarrón, butternut) pueden servir para elaborar deliciosos postres (tartas, bizcochos, magdalenas…).

Recetas Sugeridas

Aquí te dejamos algunas de las recetas que se pueden hacer con la calabaza:

• Crema de calabaza y curry
• Judías verdes con calabaza
• Crema de calabaza y brócoli
• Calabaza rellena al horno

Truco Anti-Despilfarro

No tires las pepitas. Después de escaldarlas, tuéstalas. Sazónalas y sírvelas como aperitivo o en ensaladas.

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