El sake japonés, conocido en Japón como nihonshu, es una de las bebidas más representativas de la cultura nipona. Aunque en Occidente suele definirse como “vino de arroz”, lo cierto es que su proceso de elaboración y sus características lo sitúan en un punto intermedio entre la cerveza y el vino, con un sistema de fermentación único que lo convierte en una bebida compleja, aromática y llena de matices.
El simbolismo de la calabaza en la artesanía del sake
La calabaza de sake, o hyotan, es un símbolo de buena suerte o éxito en Japón. La creencia simbólica de la calabaza en Japón existe desde hace mucho tiempo. La calabaza de sake era un atributo común de los Samurai, tradicionalmente se sujetaba a la cintura mediante un cordón. Basada en la historia japonesa, Hideyoshi Toyotomi (1537-1598), uno de los mayores héroes históricos samuráis, la bandera de batalla de Hideoshi presentaba un diseño de calabaza. Después, esta bandera, también conocida como "Sennaribyoutan", se convirtió en un conocido símbolo de victoria.
El proceso de elaboración del sake japonés paso a paso
La elaboración del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados. A diferencia del vino, que se obtiene por la fermentación directa del azúcar de la uva, el arroz no contiene azúcares fermentables de forma natural, por lo que necesita un proceso previo de conversión del almidón en azúcar. Este proceso, llamado fermentación múltiple paralela, es una de las características únicas del sake.
Guía básica para preparar sake casero
- Lavado del arroz: Lava el arroz repetidamente hasta que el agua salga completamente clara.
- Remojo del arroz: Deja el arroz en remojo durante 4-6 horas.
- Cocción al vapor: Cocina el arroz al vapor (no hervido) durante 40-50 minutos.
- Inoculación con koji: Enfría el arroz cocido a 30-35 °C y mezcla con el koji-kin.
- Preparación del shubo (masa madre): Mezcla una pequeña cantidad de arroz koji, agua, ácido láctico y levadura para crear una base de levadura saludable.
- Fermentación principal: Transfiere el shubo a un fermentador más grande y añade arroz cocido, koji y agua en varias etapas.
- Fermentación secundaria: Deja que la mezcla fermente durante aproximadamente 3 semanas a una temperatura controlada de 15-20 °C.
- Prensado del sake (joso): Filtra el sake para separar el líquido del sake kasu.
- Filtrado (Roka): Reposa durante 10 días a 11ºC y filtra el resultado.
- Maduración: Deja que el sake repose en un lugar fresco y oscuro durante 1 a 6 meses.
- Embotellado final: Embote el sake en botellas de vidrio esterilizadas.
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Tabla de componentes para el shubo
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Koji de arroz | 350 gr |
| Agua | 350 gr |
| Levadura | 5 gr |
Tipos de sake y su cultura
Existen numerosos tipos de sake japonés, clasificados principalmente según el grado de pulido del arroz y si se añade o no alcohol destilado:
- Junmai: Sake puro, elaborado solo con arroz, agua, koji y levadura.
- Honjozo: Contiene una pequeña cantidad de alcohol añadido para resaltar aromas.
- Ginjo: El arroz se pule al menos un 40%, ofreciendo un perfil aromático y elegante.
- Daiginjo: Pulido extremo del arroz (más del 50%), es el sake más refinado.
- Nigori: Sake sin filtrar completamente, de aspecto turbio y sabor más dulce.
En el mercado actual, es posible encontrar una enorme variedad de recipientes, como jarras de cerámica o metal, para disfrutar de esta bebida. La artesanía japonesa no solo se centra en el líquido, sino también en los utensilios, como los jarrones de bronce o las piezas de cerámica Kutani, que enriquecen los momentos de deleite al servir el sake.