¡Un café con leche! Probablemente sea una de las expresiones que más escucha cualquier persona que trabaja en una cafetería. Cuando una persona pide un café con leche, y usa esas palabras (en lugar de otras, como un americano, o un cortado) está indicando que quiere una bebida con unas características definidas. Espera un sabor, un aroma y una textura más o menos concreta.
El café con leche es una de las bebidas a base de café más consumidas en el mundo. Aunque a simple vista, se muestra como una bebida fácil de preparar, tras revelar sus principales ingredientes, la verdadera historia es que se trata de una preparación con su cierto nivel de dificultad y con mucha técnica. Es el favorito de los españoles y de las demás comunidades de habla hispana en todo el mundo.
Origen del Café con Leche
El origen de «café con leche» se remonta a tiempos antiguos, alrededor del siglo XVII, con historias provenientes de dos lados del mundo muy diferentes.
Origen en Asia
Holanda fue el primer país de Europa en obtener cafetos vivos en 1616. El comerciante Pieter van den Broecke obtuvo algunos granos de Mocha, Yemen y comenzó a cultivarlos en el invernadero del Jardín Botánico de Ámsterdam. Crecieron tan bien que en 1658, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales llevó la especie a Ceilán (ahora Sri Lanka) y la cultivó allí por primera vez, sin éxito. Tras descubrir que los granos crecían mejor en Java, la entonces isla holandesa se convirtió finalmente en el principal proveedor de granos de café de Europa.
Sin embargo, la primera vez que se mezcló leche en una taza de café no fue en Países Bajos, sino en China en 1660. La idea fue de Nieuhoff, un embajador holandés que durante su estancia en China decidió añadir leche entera al café, siguiendo la tradición de la época de los manchú al agregar leche a su té.
Origen en Europa
El origen del café con leche en Europa se sitúa en Austria, durante una batalla en Viena en la que los ejércitos cristianos derrotaron a los invasores turcos de Kara Mustapha. Tras ser expulsados, los soldados musulmanes dejaron atrás unos sacos de granos de café que fueron donados a modo de recompensa a un soldado polaco llamado Jerzy Franciszek Kolschitsky.
El soldado, que provenía de una familia noble, montó su propia cafetería en Viena en 1684 (siglo XVI), la cual sería una de las primeras de Europa. A pesar de servir el café como lo solían preparar los turcos, los vieneses no terminaban de aceptar esta infusión hecha con café, pues era demasiado fuerte y amarga. En un intento por complacer a sus clientes, el joven Kolschitsky se puso a experimentar e ideó un gran plan en su cabeza. Primero filtró el café antes de servirlo para separar los gránulos del agua y luego añadió un poco de miel y de leche al café, para que tuviese un sabor dulce y agradable. Eventualmente, la miel fue reemplazada por el azúcar y así fue como se popularizó la mezcla de café con crema de leche y azúcar entre sus clientes.
El Café con Leche en la Corte y su Popularización
El café con leche se fue extendiendo poco a poco entre la nobleza y una de sus primeras aficionadas fue María Antonieta, reina de Francia e hija de los Archiduques de Austria. La noble era una abanderada del refinamiento, por lo que le dio a esta bebida un carácter lujoso. Después de la Revolución Francesa, con la burguesía como nueva clase emergente, la bebida del café con leche se extendió por toda Francia hasta convertirse en la bebida predilecta de los franceses a la hora del almuerzo. Pero no sería sino hasta el siglo XIX cuando esta deliciosa bebida se hizo popular entre las clases obreras, como merienda o cena, sustituyendo muchas veces a la cerveza o al vino como bebida energizante.
A partir del siglo XX, el café con leche se consolidó en todas las cafeterías con máquina de café expreso, siendo uno de los cafés más demandados en España y el resto del mundo.
Origen en España
En España, el origen del café con leche se sitúa en Plasencia, cuando el médico del cabildo Juan de Tariol incluyó su receta, como uno de sus remedios, en su libro “Noticias de el Caphe”. En dicho libro, datado en 1692, se relataban los beneficios de los granos de esta maravillosa planta traída de Oriente Medio. Pero además de los beneficios, el doctor explicaba las distintas formas de consumir el café, entre las que destacaba su mezcla con la leche y azúcar, y la forma de prepararlo adecuadamente. En la segunda mitad de siglo XVII, el café comenzó a ser introducido en capitales como Madrid, Barcelona o Cádiz.
En España, el «café con leche» se convirtió en parte de la cultura del desayuno y la merienda, siendo común disfrutarlo en cafeterías y hogares. Cada región tiene su propia forma de prepararlo; por ejemplo, en Andalucía, es habitual que se sirva en proporciones iguales de café y leche, mientras que en otras zonas se puede preferir un café más fuerte con menos leche.
La Base del Café con Leche: el Espresso
La base de todas las formas de servir una bebida cafeinada es la misma: café solo. Sin leche, sin azúcar, sin ningún otro añadido extra. Esta es la forma ortodoxa de tomar café. Bien sea que hagamos una extracción con una máquina de espresso o de filtro.
El café está compuesto en un 30% de solubles. De este 30% de solubles posibles, de forma general, nosotros solo querremos disolver entre un 18% y un 24%. Dependiendo de la forma de extracción, bien sea con una máquina espresso, un filtro, o en cata, etc. tendremos en cuenta diferentes variables para obtener este porcentaje. Es decir, en un filtro cuyo resultado final son 200 ml de café, este 20 por ciento de solubles estará más diluido que en un espresso que son 40 ml (aprox. 40 gr).
El espresso es un método de extracción de los solubles del café por calor y presión. La ratio se obtiene de dividir la cantidad de bebida resultante (40 gr) entre la cantidad de café que hemos utilizado (18 gr). A esta extracción se le llama, en muchas ocasiones, un espresso doble. Se le llama así porque usaremos el porta filtros doble para hacerla. Y un espresso single sería el resultado de dividir esta extracción en dos (20 gr de bebida en cada taza).
Hemos de ser conscientes de que la base de todas las bebidas es el espresso. Esto puede parecer obvio, pero es de suma importancia conocer el café con el que trabajamos y el perfil organoléptico que tiene puesto que esto definirá la bebida resultante.
Variantes del Café con Leche
El café con leche es un nombre genérico que podríamos utilizar para todas las bebidas a base de espresso y leche. Dependiendo de la proporción entre leche y café, es decir, de la cantidad de café y la cantidad de leche, obtendremos bebidas a las que se les da un nombre diferente. Esto da como resultado un perfil gustativo y de textura diferente.
Generalmente, a menor cantidad de leche más pronunciado será el sabor del café, y viceversa. Aquí presentamos algunas de las variantes más comunes:
Café con Leche Clásico
En España, si pedimos un café con leche, nos darán una taza 50% café y 50% leche. El café con leche se prepara con café infusionado y leche al vapor, en una proporción típica de una parte de café y una parte de leche al vapor, sin espuma por encima (aunque las cafeterías a veces la añaden).
Cortado
Se elabora preparando un espresso si se añade una pequeña cantidad de leche emulsionada. Se sirve en una taza más pequeña que el café con leche tradicional.
Manchado o Latte
40 gr de espresso + entre 180 gr y 240 gr de leche (la leche está “manchada”). Como se puede observar las medidas no son exactas (excepto la del espresso). Esto da flexibilidad al barista para ajustar la demanda del cliente al café con el que trabaja. También se debe a que en el mundo del café de especialidad hay que dejar espacio para la subjetividad. Es más caliente y menos cremoso que el latte.
Cappuccino
Consta básicamente de un trago de café espresso, leche caliente y un poco de espuma de leche en la parte superior. Cappuccino es un nombre creado por los italianos, que se refiere al color de las túnicas con capucha que usan los monjes y las monjas de la orden de los capuchinos.
Café Mocca o Mocaccino
Es una variante del cappuccino, al que se le añade chocolate.
Café Claro
Este es el inverso al cortado, ya que la leche es la que será la predominante en esta receta mientras que el café ligera nube. Acostumbran a servirlo en una taza grande de café con leche.
Existen otras bebidas realizadas a base de espresso y leche, pero creemos que estas son las más comunes; esta lista se podría aumentar en otras 10 o 20 bebidas con ligeras variaciones, pero creemos que el concepto queda claro. También, si aparte de café y leche se le añade algo más, el nombre puede cambiar.
La Importancia de la Leche y las Tazas
Si, en lugar de usar leche de vaca, utilizamos cualquier otra bebida vegetal, nada de lo anterior cambia, en teoría. Lo que queremos transmitir con esto son dos cosas. La primera, que en toda bebida cuya base es el café (espresso) lo más importante es el café en sí. La segunda, que a lo que estos nombres se refieren es a una experiencia gustativa, no a una elaboración concreta, que también. Es decir, que cuando el cliente pide un “cortado” no es consciente de la ratio del espresso, ni de la proporción exacta entre café y leche, y, en muchos casos, tampoco del impacto del origen del café. El cliente quiere la experiencia de un “cortado”. Por eso es importante desarrollar recetas si queremos ser consistente en las bebidas que ofrecemos y que el cliente sepa qué es lo que puede esperar cada vez que viene a nuestro establecimiento.
Tipos de Leche
El clásico sigue siendo preparado con leche de vaca. Pero aún dentro de esta hay diferentes categorías:
- Leche entera: Profundizará en el sabor del café y le dará un extra de cremosidad.
- Leche semidesnatada: Es la idónea para preparar espuma de leche.
- Leche desnatada: Suele recomendarse para culminar una comida algo más intensa. En estos tipos de leche para el café también entra la leche sin lactosa, cada vez más popular.
Bebidas Vegetales
Las variedades vegetales que se encuentran en el mercado son una opción ya no solo consumida por veganos y vegetarianos. Más y más personas se unen a este fenómeno de bebidas.
- Leche de soja: Rica en proteínas y calcio, hace los cafés más ligeros.
- Leche de avena: Incluye a tu cuerpo un protector del intestino y una dosis extra de vitaminas B y E.
- Leche de coco: Se recomienda para preparar un cappuccino, ya que combinará este sabor tropical con el del café que prefieras.
- Leche de almendras: Su dulzor hace que los cafés más intensos lo sean un poco menos.
El Escalado de la Leche
¿Cómo se escalda la leche? El truco consiste en calentarla en una varilla de vapor, hasta justo antes de alcanzar el punto de ebullición. Anteriormente, esta técnica era muy popular para eliminar las bacterias y hacer de leche 100% segura para el consumo. Una vez que hayamos escaldado la leche, procedemos a añadirla al espresso, creando así una bebida cremosa, deliciosa y naturalmente dulce. Un punto importante, es que no aparecerá una capa gruesa de espuma o microespuma.
La Importancia de las Tazas
Es común que en muchas cafeterías se subestime la importancia de las tazas en las que se sirve el café. Es decir, si un cliente pide un cortado y se lo traemos en una taza de Flat White, inmediatamente sospechará que no le hemos traído lo que había pedido. El cliente, aunque quizás no con exactitud, también tiene una idea de las proporciones. Además, utilizar tazas con diferentes capacidades para diferentes bebidas nos ayudará a ser consistentes en las recetas. Las tazas no tienen que ser las mismas en todas las cafeterías, de ahí que también haya diferencias en las proporciones.
Preparando un Café con Leche en Casa
Para recrear esta deliciosa receta en casa, no es necesario que tengamos una máquina de espresso. Lo primero que debemos tomar en cuenta, es preparar un café más concentrado de lo normal. Una vez que tengamos el espresso listo, procedemos a escaldar la leche en una olla. Cuando hayamos calentado la leche, tendremos que revolverla y agitarla para agregar aire y, finalmente, conseguir esa textura cremosa que tanto nos gusta.
Pero ¿qué café podemos utilizar? El barista Jonathan Yanez, nos recomienda usar granos brasileños. Para hacer un café con leche, los cafés con notas a chocolate, frutos secos, vainilla o praliné suelen funcionar bien.
Curiosidades y Nombres Globales
Con la colonización y la migración, el «café con leche» también se expandió por América Latina, donde adoptó diversas variantes.
Curiosamente, el café con leche tiene muchas variantes en todo el mundo. En Polonia se lo conoce como "kawa biala"; en Alemania como "milchkaffee"; en Hungría como "tejeskávé"; en neerlandés es un "koffie verkeerd", y en Brasil "café com leite". Una de las versiones distintas más interesantes del café con leche se encuentra en Nueva Orleans, donde el café se combina con achicoria para obtener un sabor fuerte y amargo que, además, tiene una consistencia más espesa.
A menudo se confunde el café con leche con el latte, ya que ambos llevan leche, pero son bastante diferentes. El latte lleva más leche y se prepara con dos capas distintas y más gruesas de leche vaporizada y espumada.