La preocupación por la presencia de mercurio en los alimentos, especialmente en el pescado, es un tema recurrente en la salud pública. En 2017, la Organización Mundial de la Salud (OMS) identificó al mercurio como uno de los diez productos químicos que representan un problema significativo para la salud humana. La principal vía de exposición es el consumo de mariscos y pescados contaminados.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha reiterado estas preocupaciones, destacando la necesidad de informar y aclarar las dudas sobre este metal pesado. A pesar de la presencia de mercurio, comer pescado sigue siendo seguro y muy saludable, ya que aporta proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D.
¿Qué es el mercurio y cómo llega al pescado?
El mercurio es un metal pesado que se libera al medio ambiente de dos formas principales: procesos naturales, como las erupciones volcánicas y la erosión, y actividades antropogénicas, como la actividad industrial (plantas termoeléctricas que usan carbón y la producción de cloro).
Una vez en el agua, los microorganismos acuáticos transforman el mercurio inorgánico en metilmercurio, la forma más tóxica. Este compuesto es absorbido por las algas en el inicio de la cadena trófica. Posteriormente, estas algas son consumidas por peces y otros organismos, que a su vez son ingeridos por depredadores más grandes. Los peces absorben casi por completo el metilmercurio y lo eliminan en cantidades muy pequeñas, lo que provoca su acumulación en los tejidos, principalmente en las vísceras y el tejido muscular.
Este proceso de acumulación, conocido como biomagnificación, explica por qué las especies que ocupan un lugar más alto en la cadena trófica, como los depredadores longevos, tienen concentraciones de mercurio más elevadas. Cualquier organismo que consuma estos peces también ingerirá la concentración acumulada de mercurio.
¿Qué es la BIOMAGNIFICACIÓN?
Impacto del mercurio en la salud
La ingesta excesiva de metilmercurio puede tener efectos negativos, especialmente en el sistema nervioso central en desarrollo. Los daños son particularmente graves en fetos y niños pequeños, lo que explica por qué las recomendaciones sanitarias sugieren limitar o evitar los pescados grandes en mujeres embarazadas y niños de corta edad. En adultos, el mercurio inorgánico afecta principalmente al riñón. El metilmercurio, al ser lipofílico, atraviesa fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica, afectando el desarrollo neurológico.
La intoxicación por metilmercurio se hizo tristemente famosa a finales de los años 50 con la enfermedad de Minimata en Japón, causada por la contaminación de peces en la bahía, que provocó parálisis cerebral y microcefalia en recién nacidos. El síndrome fetal por mercurio se caracteriza por un conjunto de síntomas observables en el feto o recién nacido cuando la madre se expone a cantidades excesivas de metilmercurio durante el embarazo.
La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) ha establecido una ingesta semanal tolerable de metilmercurio en 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal, y no recomienda superar una ingesta semanal de 4 microgramos de mercurio inorgánico por kilo de peso corporal.
Población vulnerable
- Mujeres embarazadas o buscando quedarse embarazadas: Deben tomar precauciones con algunas variedades de pescado debido a su contenido en mercurio. El metilmercurio puede atravesar la placenta y afectar el desarrollo fetal.
- Mujeres en período de lactancia: El mercurio puede estar presente en la leche materna, por lo que también deben seguir las precauciones.
- Niños de 0 a 10 años: Son la población más vulnerable debido a que su sistema nervioso central está en desarrollo. Para ellos, se recomienda evitar por completo el consumo de especies con alto contenido en mercurio y elegir entre las de bajo contenido.
- Niños de 10 a 14 años: Deben limitar el consumo de especies con alto contenido en mercurio a 120 gramos al mes y consumir de tres a cuatro raciones semanales de pescados con bajo o medio contenido, variando las especies.
El salmón: un caso particular
Existe un mito extendido de que el salmón, al ser un pescado azul, tiene altos niveles de mercurio. Sin embargo, diversos estudios y organismos internacionales, como la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) y la EPA (Agencia de Protección Ambiental), demuestran que el salmón es uno de los pescados con menor contenido de mercurio, con niveles promedio inferiores a 0,022 ppm (partes por millón), muy por debajo del límite de seguridad establecido en 1,0 ppm.
Esto se debe a varios factores:
- Ciclo de vida corto: El salmón vive entre 2 y 7 años, lo que limita la acumulación de metales pesados en comparación con depredadores longevos como el pez espada.
- Posición en la cadena trófica: Aunque es carnívoro, se alimenta de peces pequeños y plancton, situándose en un nivel trófico medio con bajo riesgo de biomagnificación.
- Entornos de cultivo controlados: Gran parte del salmón comercial es de criadero, donde se controla la calidad del agua y el alimento, reduciendo la exposición a contaminantes.
- Hábitat del salmón: Muchas especies de salmón pasan parte de su vida en aguas dulces, donde los niveles de contaminación por mercurio suelen ser menores que en mar abierto.
Tabla comparativa: niveles promedio de mercurio (ppm)
| Pescado | Mercurio promedio (ppm) | Nivel de riesgo |
|---|---|---|
| Pez espada | 0.995 | Alto |
| Tiburón | 0.979 | Alto |
| Caballa | 0.730 | Alto |
| Atún | 0.354 | Moderado |
| Lucioperca | 0.280 | Moderado |
| Salmón (todos) | 0.022 | Muy bajo |
| Sardina | 0.013 | Muy bajo |
| Anchoa | 0.017 | Muy bajo |
Fuente: FDA (2022) - Niveles de mercurio en pescados comerciales.
Recomendaciones de consumo de pescado
Es importante recordar que el pescado es un alimento muy completo y nutricionalmente adecuado, por su importante cantidad de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Las proteínas son de alto valor biológico y ricas en aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Además, es una fuente excepcional de ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), beneficiosos para la salud cardiovascular y cerebral. También aporta vitaminas del grupo B, vitamina D, selenio, fósforo y potasio.
La AESAN establece las siguientes recomendaciones:
- Pescados con alto contenido en mercurio: Pez espada/emperador, atún rojo, tiburón (cazón, marrajo, pintarroja y tintorera) y lucio. Estos deben ser evitados por mujeres embarazadas o que planean estarlo, mujeres en período de lactancia y niños de 0 a 10 años. Los niños de 10 a 14 años deben limitar su consumo a 120 gramos al mes.
- Pescados con bajo contenido en mercurio: Abadejo, anchoa/boquerón, arenque, bacalao, bacaladilla, berberecho, caballa, calamar, camarón, cangrejo, cañadilla, carbonero/fogonero, carpa, chipirón, chirla/almeja, choco/sepia/jibia, cigala, coquina, dorada, espadín, gamba, jurel, langosta, langostino, lenguado europeo, limanda/lenguadina, lubina, mejillón, merlan, merluza/pescadilla, navaja, ostión, palometa, platija, pota, pulpo, quisquilla, salmón atlántico/salmón, salmón del Pacífico, sardina, sardinela, sardinopa, solla y trucha.
Para la población general, se recomienda el consumo de 3-4 raciones de pescado por semana, variando entre pescados blancos y azules, y dando preferencia a los ejemplares con bajos niveles de mercurio. Es importante destacar que el atún en lata, bonito o albacora suelen ser pescados más pequeños y jóvenes, por lo que no representan un riesgo similar al atún rojo en cuanto a la acumulación de mercurio.
En cuanto a otros metales pesados, como el cadmio, la AESAN recomienda no chupar las cabezas de gambas y similares, ya que es donde se acumula esta sustancia, al igual que en la carne de cangrejos.