El pescado frito, conocido como “pescaíto frito” en Málaga, es un platillo sumamente apetecible que, sin embargo, a menudo genera culpa debido a la percepción de que los alimentos fritos no son saludables. De hecho, en muchos bares no se conoce el tipo de aceite que utilizan, ni mucho menos cuánto se haya reutilizado. Pero no te preocupes, en este artículo descubrirás cómo preparar este manjar de manera sana y deliciosa, utilizando harina de espelta para un rebozado crujiente y lleno de sabor.
La elección del pescado: clave para una fritura perfecta
Cuando pensamos en freír pescado, no debemos pensar en "pescado" en general, ya que no todos son igual de aptos para la fritura. Las pescadillas, el cazón en adobo, los boquerones, los salmonetes, calamares y chopitos son el tipo de pescado idóneo para la fritura en harina. La primera condición para tener éxito es que la calidad y frescura del pescado estén fuera de toda duda.
Las cualidades de los mejores pescados para freír son que tienen un sabor neutro y son magros. El bacalao de Alaska, por ejemplo, se usa con frecuencia en los restaurantes para platos de pescado y patatas fritas porque se adapta fácilmente a la fritura y la cocción a alta temperatura. Prueba la tilapia o el bagre que se crían en granjas si el bacalao no es tu estilo. Ambos pescados listos para freír están fácilmente disponibles en la mayoría de los mercados y son muy asequibles.
Los boquerones fritos son una tradición culinaria en España, especialmente en las regiones costeras del sur, como Andalucía. Una de las razones principales por las que se fríen es por su abundancia en las costas españolas, lo que los convierte en un producto fresco y accesible. Además, la fritura realza el sabor del boquerón, dándole una textura crujiente por fuera y tierna por dentro, lo que los hace irresistibles para muchos paladares.
Si los trozos de pescado son muy grandes, conseguirán bajar la temperatura del aceite. Los pescados pequeños, como los salmonetes, o las gambas, o los calamares pequeños, sí podéis meterlos enteros en la sartén. Es fundamental quitarle el exceso de agua con un papel de cocina antes de enharinarlo para evitar que se formen pegotes.
El rebozado: un toque saludable y sabroso
El pescado rebozado es una excelente idea para dar a este alimento un sabor y textura deliciosos, que gusta incluso a los niños o a quienes no suelen comerlo. Además, el rebozado aporta al pescado nutrientes que no tiene como hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, etc. Pero para conseguir el plato más rico y saludable es importante saber bien cómo rebozar el pescado. No cometas el error de rebozar el pescado igual que una pieza de carne o una croqueta, ¡estos alimentos tienen características muy diferentes!
Harina de espelta: la elección perfecta
Todas las harinas son válidas para rebozar pescado. En Andalucía, cuna del «pescaíto» frito, utilizan la harina de garbanzos, pero en el resto de España es poco conocida. La harina fina de espelta ecológica es perfecta para los mejores rebozados. Puedes considerar rebozar el pescado frito en pan rallado integral, avena, harina integral, harina de maíz, harina de arroz o quinoa si deseas que este alimento sea una opción todavía más saludable. Así puedes preparar un rebozado sin gluten.
Es imprescindible que enharinéis muy bien el pescado, cubriéndolo por todas partes, antes de freírlo. Tenéis que crear una especie de «envoltura» que facilita el sellado del pescado.
Para que la harina se adhiera bien al pescado, es necesario retirar el exceso de agua con un poco de papel absorbente. Pasa los filetes por la harina y por el huevo. Es mejor pasarlo primero por la harina y luego por el huevo, ya que así el huevo se adherirá mejor. Aunque hay quien prefiere hacer lo contrario.
Rebozado tipo Orly
Hoy os traemos nuestra versión mejorada de pescado rebozado tipo Orly. Se trata de un rebozado que recuerda al clásico de Casa Labra en Madrid. Desde hace más de 150 años, Casa Labra ha cautivado a los amantes de la gastronomía con su especialidad: las deliciosas tajadas de bacalao rebozado. Este plato se ha convertido en un ícono culinario de la ciudad debido a su rebozado crujiente y dorado, que envuelve el jugoso y tierno bacalao en su interior. No importa si eres Gato o no, no te pierdas la experiencia de probar el pescado rebozado estilo Orly.
Pasta orly para rebozados crujientes
El aceite: un factor crucial para una fritura sana
Uno de los consejos más importantes al momento de cocinar pescado frito es la elección de un aceite sano. La abundancia de antioxidantes que posee el aceite de oliva es responsable de que se degrade menos y de manera más lenta que otras grasas vegetales. También es el más estable y no genera compuestos tóxicos. El mejor aceite que puedes utilizar al momento de cocinar pescado frito es el aceite de oliva extra virgen, y si es bio u orgánico, mucho mejor. Esto se debe a que la mayoría de los aceites que puedes encontrar en el mercado pierden sus propiedades al recibir calor y se oxidan. Sin embargo, el aceite de oliva puede soportar hasta 200°C sin sufrir alteraciones. En definitiva, resiste mucha más temperatura que los demás aceites. Reconocemos que en ocasiones se prefiere usar el aceite de oliva suave de 0,4º que le roba menos protagonismo al sabor del pescado.
Cantidad y temperatura del aceite
Es importante que los trozos de pescado estén totalmente sumergidos y cubiertos por aceite. De este modo te asegurarás de que la cocción sea pareja. Además, es esencial colocar suficiente aceite para impedir que el pescado se adhiera al fondo de la sartén, estropeando la fritura. No seáis rácanos a la hora de echar aceite a la sartén. La temperatura ideal para freír pescado está entre 170 y 180 ºC. A esta temperatura el pescado se cocina de forma uniforme y queda crujiente por fuera sin absorber demasiado aceite. Para evitar que el pescado quede aceitoso, es importante freírlo con el aceite a la temperatura adecuada y no introducir demasiadas piezas a la vez. También se recomienda secar bien el pescado antes de enharinarlo y colocarlo sobre papel absorbente después de freírlo.
Es importante que la fritura se realice a unos 180° C, para conseguir un pescado crujiente por fuera y al mismo tiempo jugoso en su interior. De lo contrario, si el aceite no se encuentra adecuadamente caliente, el rebozado absorberá más aceite y el plato final será más grasoso. Por otro lado, si el aceite recibe mucha temperatura, el pescado se dorará con gran rapidez por fuera, pero su interior no terminará de cocinarse. Fríe el pescado en abundante aceite caliente. Vigila que esté entre 180 y 210 ºC. Fríe cada filete entre 30 segundos y un minuto. Lo ideal es no freírlo mucho tiempo, pues se ablanda. Para que el pescado quede crujiente solo hay que enharinarlo bien y freírlo poco tiempo a alta temperatura.
Otros consejos para una fritura perfecta
- Cocinar en tandas: Ten en cuenta que es mejor freír el pescado de a tandas, para así lograr una cocción más rápida y mantener la temperatura del aceite.
- Secado post-fritura: Cuando retires los trozos de pescado, déjalos reposar sobre un papel absorbente. De esta manera podrás retirar el aceite excedente.
- Sal al final: El orden de los factores altera el producto. En cocina, al menos es así. Por eso, es importante añadir la sal al final para condimentar tu plato de pescado frito.
- Evitar la tapa: Si la tapáis se condensará vapor bajo la tapa y acabará cayendo sobre el aceite, estropeando la fritura.
- Utensilios adecuados: Para sacar el pescado del aceite caliente, utiliza una cuchara ranurada o un colador maleable.