Los buñuelos de bacalao son uno de los grandes clásicos de la cocina española, especialmente durante la Cuaresma y Semana Santa. Su popularidad no es casualidad; son el aperitivo perfecto: fáciles de preparar, económicos, de bocado y combinan la nobleza del bacalao con la sencillez de una masa centenaria. Los buñuelos de bacalao, con su sabor salado y textura crujiente, se prestan para maridajes muy interesantes y son un plato típico de la gastronomía mediterránea, presente en países como España, Italia, Portugal y Francia.
Historia y Tradición
Los buñuelos de bacalao tienen raíces que se remontan a la Edad Media, profundamente ligadas a la tradición religiosa de la Cuaresma, cuando la Iglesia Católica prohibía el consumo de carne. El bacalao, al ser un pescado salado y conservado, era accesible en toda España durante este periodo. Originariamente, los buñuelos nacieron como una ingeniosa forma de "estirar" el bacalao: con poca cantidad de pescado y mucha masa, se podía alimentar a familias numerosas de forma económica. Hoy, los buñuelos de bacalao están experimentando un renacimiento gastronómico y son un plato que evoca recuerdos de infancia y de las comidas de la abuela.
Diferencia entre Buñuelos y Croquetas de Bacalao
Existe una confusión común entre los buñuelos de bacalao y las croquetas de bacalao. La receta tradicional de buñuelos de bacalao sin bechamel es la auténtica. La versión con bechamel es en realidad una croqueta de bacalao, igualmente deliciosa, pero un plato diferente. Los buñuelos de bacalao, a diferencia de las croquetas, usan una masa más espesa que se fríe en forma de bola, con un interior esponjoso.
Claves para Buñuelos Perfectos
Lo que hace especiales a los buñuelos de bacalao es precisamente su engañosa simplicidad: pocos ingredientes, aparentemente sin complicaciones, pero un resultado que depende completamente de la técnica. Aquí te presentamos los secretos para unos buñuelos inmejorables:
El Desalado del Bacalao: Primer Paso Esencial
Desalar correctamente el bacalao es el primer paso esencial. Si utilizas bacalao seco desmigado, necesitas de 24 a 36 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas. Si usas bacalao entero (lomo, cola), necesitarás 48 horas debido a su mayor grosor. Retira la piel y las espinas, si las hubiera, y desmenuza el bacalao al gusto. Es crucial que el bacalao esté bien escurrido y seco antes de incorporarlo a la masa. El exceso de agua diluye la masa y los buñuelos terminan planos.
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La Masa: El Corazón del Buñuelo
La clave de unos buenos buñuelos reside en la masa. Aquí, un paso a paso detallado y algunos trucos de experto:
- Cocinar y desmenuzar el bacalao: Coloca el bacalao desalado en una cacerola con agua fría. Lleva a ebullición, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Escurre muy bien, seca con papel de cocina y desmenuza con las manos, retirando cualquier espina o piel.
- Preparar la base de la masa: En una cacerola mediana, calienta la leche con una pizca de pimienta y el ajo picado. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y añade la harina tamizada de golpe. Remueve vigorosamente hasta que se forme una bola que se despegue de la cacerola, como una masa choux.
- Enfriar la masa: Traslada la masa a un bol grande y déjala enfriar hasta que esté tibia (40-45 °C). Es vital que no añadas los huevos a la masa caliente, ya que se cocinarán parcialmente y perderán su capacidad de leudado.
- Incorporar los huevos uno a uno: Bate los huevos suavemente y añádelos a la masa, uno a uno, batiendo bien después de cada adición. La masa debe quedar brillante y elástica, no líquida. Si queda demasiado espesa, añade una cucharada de leche.
- Añadir bacalao y perejil: Incorpora el bacalao desmenuzado y bien escurrido, el perejil picado y media cucharadita de levadura química.
- Montar las claras: En un bol limpio, bate las claras de huevo a punto de nieve (con una pizca de sal si lo deseas).
- Integrar las claras: Incorpora las claras a la masa en dos tandas, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que la masa no pierda aire.
- Reposo de la masa: Cubre con film transparente y deja reposar la masa en la encimera al menos 30 minutos (idealmente 1-2 horas). El reposo permite que el gluten se relaje y la masa atrape aire, resultando en buñuelos más esponjosos. Si puedes dejarla de 1 a 2 horas, incluso mejor.
Consejos Adicionales para la Masa
- No añadir sal a la masa: El bacalao, incluso bien desalado, aporta suficiente salinidad.
- Harina adecuada: Utiliza harina de trigo común para todo uso (fuerza media, tipo 550). No uses harina de fuerza (el exceso de gluten hace los buñuelos gomosos) ni harina sin gluten (no liga bien).
- Aioli o mayonesa en la masa: Un truco, aprendido de chefs como Dani García, es añadir una cucharada de alioli o mayonesa a la masa para que los buñuelos salgan más jugosos.
La Fritura Perfecta
La temperatura del aceite es fundamental para unos buñuelos crujientes por fuera y tiernos por dentro:
- Calentar el aceite: Calienta abundante aceite de oliva suave (0.4°) o aceite de girasol a 175 °C. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo más bajo y un sabor demasiado intenso que compite con el bacalao.
- Truco para la temperatura del aceite: Si no tienes termómetro de cocina, deja caer un trocito de masa en el aceite. Si sube a la superficie en 2-3 segundos, burbujeando suavemente, la temperatura es correcta. Si sube al instante con burbujeo violento, el aceite está demasiado caliente. Por debajo de 170 °C, los buñuelos absorben aceite y quedan grasosos; por encima de 185 °C, el exterior se quema antes de que el interior se cocine.
- Formar y freír los buñuelos: Con ayuda de dos cucharas soperas (o una cuchara de helado), forma bolas del tamaño de una nuez grande y déjalas caer en el aceite. Fríe durante 3-4 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén uniformemente dorados.
- Escurrir y servir: Retira con una espumadera y escurre sobre papel de cocina. Sirve de inmediato con el alioli.
Alioli de Tomate: El Acompañamiento Ideal
El alioli es el acompañamiento clásico en Levante y Cataluña. Para un alioli de tomate, puedes seguir estos pasos:
- Alioli casero: Maja un diente de ajo en un mortero. Agrega una yema de huevo y mezcla bien. Empieza a añadir el aceite a hilo mientras bates enérgicamente con un tenedor. Cuando la mezcla ligue, puedes añadir el aceite más deprisa hasta tener la cantidad deseada.
- Toque de tomate: Para el alioli de tomate, puedes añadir pulpa de tomate natural o asado, o incluso una cucharada de concentrado de tomate a tu alioli casero, batiendo bien hasta integrar.
Otros Acompañamientos
- Salsa de pimientos del piquillo: Tritura pimientos del piquillo con un diente de ajo asado y una cucharada de nata.
- Miel con limón: Un hilo de miel y unas gotas de limón sobre el buñuelo recién frito.
- Alioli de membrillo: Alioli con una cucharada de pasta de membrillo disuelta.
Como acompañamiento a una comida completa, los buñuelos van bien con una ensalada verde, patatas a lo pobre o pisto manchego.
Buñuelos de Bacalao Andaluces con Patata
La receta andaluza de buñuelos de bacalao tiene una diferencia fundamental con la versión castellana o vasca: incorpora patata cocida y machacada a la masa. Para prepararlos:
- Cuece dos patatas medianas con su piel en agua con sal.
- Pélalas y machácalas con un tenedor (no batidora, ya que las hace gomosas).
- Mezcla el puré de patata con el bacalao desmenuzado, añade la harina, los huevos batidos y el perejil.
Preguntas Frecuentes
¿Se pueden congelar los buñuelos de bacalao?
Sí, se pueden congelar perfectamente. Congélalos en una bandeja sin que se toquen, y una vez sólidos, trasládalos a una bolsa. Para recalentar, pásalos directamente del congelador al horno a 190 °C durante 10-12 minutos.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
La masa se puede preparar la noche anterior y dejarla reposar en el frigorífico cubierta con film transparente (se conservará hasta 12 horas). Sácala 30 minutos antes de freír para que alcance la temperatura ambiente.
¿Por qué los buñuelos se desinflan?
La causa más frecuente es que el aceite no está lo suficientemente caliente (debe estar a 175 °C). Otras causas son que la masa es demasiado líquida, los buñuelos son demasiado grandes o se ponen demasiados a la vez (lo que baja la temperatura del aceite).
¿Se pueden hacer buñuelos sin huevo?
Es difícil conseguir la misma textura esponjosa sin huevo, ya que el huevo es el principal agente leudante. Alternativamente, puedes usar 3 cucharadas de aquafaba (agua de cocción de garbanzos) montada a punto de nieve por cada huevo, más media cucharadita de levadura química.
¿Se pueden recalentar los buñuelos?
- En el horno: Precalienta a 180 °C, coloca los buñuelos en una bandeja de horno con rejilla (nunca directamente sobre la bandeja) y calienta durante 5-7 minutos. Recuperarán su exterior crujiente sin secarse por dentro.
- En freidora de aire: 180 °C durante 3-4 minutos.
- Nunca en el microondas: Se ablandarán, quedarán gomosos y perderán toda la capacidad crujiente.
¿Son los buñuelos de bacalao aptos para celíacos?
Si se usa harina de arroz, un bacalao garantizado sin gluten y agua en lugar de cerveza (o cerveza sin gluten), estos buñuelos serán aptos para celíacos.