La alubia amarilla, también conocida como frijol canario en Sudamérica, es una legumbre muy apreciada por sus características únicas y su versatilidad en la cocina. Aunque su cultivo en España ha disminuido en los últimos años en favor de variedades de mayor rendimiento, sigue siendo muy consumida y conocida, especialmente en el País Vasco, la provincia de Burgos y La Rioja.
Características y propiedades nutricionales
La alubia amarilla se distingue por su grano de tamaño pequeño, de forma elíptica truncada en un extremo. Es de color amarillo vivo y brillo medio, aunque una vez cocida pierde parte de su intensidad, quedando una alubia con piel imperceptible.
En cuanto a su perfil nutricional, la alubia amarilla, junto con la alubia canela, contiene un porcentaje de proteínas superior al del resto de alubias. Además, aporta valores medios de hidratos de carbono y grasas, y es una excelente fuente de fibra, antioxidantes, minerales y vitaminas.
Una vez cocida, la alubia amarilla ofrece una textura muy cremosa y mantecosa, con un sabor suave e intenso que la convierte en un ingrediente excepcional para diversas preparaciones culinarias.
Variedades y nombres comunes
Esta legumbre recibe varias denominaciones, lo que refleja su popularidad y distribución geográfica. Se le conoce como:
- Alubia Amarilla Canaria
- Alubia peón
- Frijol canario
- Alubia amarilla redonda
- Alubia cena del cura
En el caso de las judías en vaina inmaduras de color amarillo, se les llama comúnmente "judías manteca" en España, por su color, aunque no saben ni se deshacen como la manteca. Algunas variedades de judías manteca son las "Judías Manteca Roquencourt", las judías enanas Voltage y la maravilla de Venecia.
Usos culinarios y recetas destacadas
La alubia amarilla es extraordinariamente versátil en la cocina. Es principalmente empleada en estofados y potajes, donde su textura cremosa y su sabor suave enriquecen el plato.
Es un ingrediente fundamental en las típicas recetas de cocina castellana, como las clásicas alubias blancas con chorizo, y se utiliza a menudo en guisos tradicionales combinada con "los sacramentos del cerdo".
Sin embargo, su versatilidad va más allá de las carnes. Esta alubia marida excepcionalmente bien con pescados y mariscos, dando lugar a platos exquisitos. Se puede combinar con congrio, aleta de raya, chipirones, jibias, almejas o langostinos. Una receta popular en esta línea es el potaje de "alubias de canela con almejas".
En la provincia de Burgos y La Rioja, su receta estrella es la "Olla Podrida", un guiso de alubias con los sacramentos del cerdo, similar a la alubia Ibeas.
Preparación de la zarzuela marinera con alubias amarillas
Una receta que destaca la versatilidad de la alubia amarilla es la que la combina con una zarzuela marinera. Para esta preparación, se recomienda remojar las alubias amarillas la noche anterior. Al día siguiente, se cocinan las alubias en olla a presión con el agua de remojo, laurel, puerro, zanahoria, tomates, pimiento y calabaza, durante 15 minutos.
Mientras tanto, se prepara la zarzuela marinera. En una sartén, se pocha media cebolla, cayena y ajos. Una vez pochados, se retiran y se reservan. En el mismo aceite, se añaden sepia, cigalas, gambas, calamar troceado, langostinos, almejas y mejillones. Se rehogan hasta que se abran las conchas, se añade pimentón, perejil y azafrán, se mueve y se incorpora vino de Jerez. Una vez que da un hervor, se retira del fuego y se reserva tapado.
Para finalizar, se trituran las verduras cocidas de las alubias con un poco de caldo y la cebolla pochada reservada. Se integra esta mezcla a las alubias junto con la zarzuela de mariscos, se añade sal al gusto y, por último, pulpo cocido en rodajas. Esta receta es un claro ejemplo de la capacidad de la alubia amarilla para crear platos ricos y complejos.
Alubias con calamares/receta casera, fácil y deliciosa/guiso de judías blanca(A mi manera)
Consejos de cocción y conservación
Si es la primera vez que se consume esta variedad, se sugiere cocerla por poco tiempo y valorar si ya está cocinada, ya que si no lo está, siempre se puede prolongar la cocción unos minutos más.
La alubia amarilla requiere un remojo previo de 12-16 horas. El tiempo de cocción varía según la dureza del agua:
- Aguas blandas: 1 hora - 1 hora 35 minutos
- Aguas duras: 2 horas - 2 horas 30 minutos
En cuanto a la conservación, las judías amarillas frescas se pueden guardar en la nevera hasta una semana. Para congelarlas, es necesario blanquearlas previamente, al igual que las judías verdes.
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