El choco, conocido también como sepia o jibia en algunas regiones, es un molusco que se ha ganado un lugar de honor en la gastronomía española, especialmente en Andalucía y las Islas Canarias. Su versatilidad permite prepararlo de múltiples maneras, desde guisos marineros hasta recetas a la plancha o al horno. A continuación, exploramos diversas técnicas y recetas para asar chocos, revelando sus secretos y adaptaciones culinarias.
Choco a la plancha: El clásico marinero
El choco a la plancha es un plato que no puede faltar en ningún establecimiento de la costa del Golfo de Cádiz, una receta fresca ideal para los días de calor y con la que triunfarás seguro. Hacer el choco a la plancha paso a paso es muy sencillo y entretenido y se tarda poco tiempo.
Limpieza y preparación del choco
El primer paso es sin lugar a dudas el más difícil ya que tenemos que limpiar el choco. La limpieza del choco no es para principiantes ya que lo difícil no es la limpieza del choco como tal, sino que no se te separe la cabeza del pámpano (cuerpo). Si no tienes experiencia, te aconsejamos que pidas tus chocos ya limpios por profesionales directamente al productor o que te los limpien en tu pescadería de confianza. Es importante solicitar que te envíen los huevos de choco si los tuviesen, ya que se extraen a la hora de la limpieza.
Si no lo hemos comprado ya preparado, empezamos limpiando bien el choco: retiramos la piel, la pluma interna y las vísceras. Lo lavamos bajo el grifo y lo cortamos en trozos medianos (ni muy grandes ni muy pequeños).
Por fuera hacemos unas marcas en diagonal con el cuchillo, dibujando rombos por ambas caras para evitar que se encoja y así se cocine uniformemente.
Proceso de cocción a la plancha
Ponemos una cucharada de aceite en la sartén, la extendemos y ponemos a fuego alto. Cuando esté muy caliente bajamos el fuego a fuego medio y ponemos la sepia, ligeramente untada de aceite.
Después limpiamos los tentáculos, quitando la cabeza y la cola, y los colocamos en la plancha o los enharinamos y freímos en un cazo con abundante aceite caliente.
Sacamos la sepia y sus tentáculos, emplatamos y servimos junto al alioli. Si no queremos hacer el alioli, podemos hacer una salsa de ajo y perejil que será más ligera.
Chocos asados con mojo de Canarias
Los chocos asados con mojo de cilantro son un plato muy sano y sabroso de la cocina de las Islas Canarias, puesto que el choco (sepia o jibia) no contiene grasa y gusta a todos. ¡Anímate a probarlo!
Ingredientes para los chocos y el mojo
- Chocos: 4 limpios de 200 g
- Aceite de oliva
- Para el Mojo de Cilantro:
- Ajos: 1 cabeza
- Cilantro: 2 manojos
- Pimientos verdes: 1
- Comino en grano
- Sal: 1 cucharada
- Aceite de oliva: 60ml
- Vinagre: 20ml
Elaboración de los chocos asados con mojo
Se ponen los chocos limpios en una plancha muy caliente con un poco de aceite y se asan hasta que tengan un buen color tostado.
Por otra parte, se liga un mojo de cilantro muy suave: se pelan y pican los ajos, se añade sal al mortero y se majan los ajos con el cilantro, los pimientos bien finos y los cominos. Se va incorporando aceite lentamente para ligar la salsa. Se añade vinagre y se reserva.
Al final, con un pincel se pintan los chocos con el mojo y se sirve con él acompañado.
Maridaje sugerido
Los chocos asados y el pescado en general se maridan con un buen vino blanco afrutado como el Brumas de Ayosa o el Flor de Chasna. Para quienes prefieran un toque más seco disponen de la opción de la Malvasía Testamento Dry o la Malvasía Seca de El Grifo de Lanzarote.
Choco al horno: Una alternativa saludable
La sepia al horno es una forma genial de cocinar la sepia, una receta sana y ligera para una cena deliciosa. Es un ingrediente que me encanta y que, aunque esté caro en los mercados, sigue siendo una maravilla. Este molusco es el típico que encanta a todo el mundo, creo que una sepia a la plancha con una caña es de las mejores cosas que hay. Pues hoy la vamos a preparar de manera diferente, vamos a hacer la sepia al horno que no es tan común, pero es igualmente rica. Lo bueno de la sepia es que es un ingrediente bajo en calorías y con poca grasa.
Preparación y cocción al horno
- Comenzamos limpiando la sepia. La debemos de quitar todas las telillas que tiene pegadas y luego limpiar todos los interiores.
- Ahora hacemos un majado en un mortero con los dientes de ajo y el perejil fresco. Machacamos muy bien hasta obtener una pasta. Esta pasta la vamos a añadir a mitad de cocción.
- Ponemos la sepia en una bandeja de horno, un poco de sal y un chorro de aceite de oliva y la introducimos al horno 20 minutos a 180º. La sepia a veces puede secarse y quedarse dura, así que cuidad el tiempo de horneado.
- Pasado el tiempo, sacamos la sepia y untamos el majado por encima de ella.
SEPIA AL HORNO | Gallina Blanca
Choco en salsa: Un guiso marinero tradicional
El choco en salsa es uno de esos guisos marineros típicos de la cocina andaluza, especialmente de Huelva y Cádiz, donde el choco (la sepia) es uno de los ingredientes estrella. En Andalucía, el choco es casi una institución.
Preparación del guiso de choco en salsa
Picamos la cebolla, los ajos y el pimiento verde en trocitos pequeños. En una cazuela amplia, calentamos un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Añadimos la cebolla y el ajo picados, y los pochamos durante unos 5-7 minutos, removiendo para que no se quemen. Incorporamos el tomate (rallado o triturado) a la cazuela, junto con la hoja de laurel. Añadimos los trozos de choco al sofrito y mezclamos bien para que se impregnen de todos los sabores. Salpimentamos al gusto y vertemos el vino blanco. Cubrimos con el caldo de pescado (o agua si no tenemos caldo) y bajamos el fuego a medio-bajo. Dejamos que se cocine a fuego lento durante unos 30-40 minutos, hasta que el choco esté tierno. Probamos el guiso y corregimos de sal si hace falta. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Choco guisado con patatas
Otra variante del choco en salsa incluye patatas. Aquí te explicamos cómo prepararlo:
- Picar el choco en trozos de unos tres o cuatro centímetros.
- Pelar los dientes de ajo y la cebolla y picarlos.
- Saltear el choco en una cazuela con un chorro de aceite a fuego medio alto unos tres minutos. Pasarlo a un plato hondo o bol con todo el líquido que haya soltado.
- Bajar el fuego a medio, añadir otro chorrito de aceite de oliva a la cazuela y rehogar la cebolla, el ajo y la guindilla con un poco de sal unos 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada.
- Incorporar el pimentón a la cazuela y remover un minuto.
- Sumar los tomates secos, el tomate frito y el vino. Cocinar un par de minutos más hasta que deje de oler a alcohol.
- Pelar y picar las patatas en trozos de bocado.
- Triturar el sofrito y devolverlo a la cazuela junto con el choco y las patatas. Añadir agua hasta que casi los cubra del todo (unos 500 mililitros aproximadamente), y salar.
- Cocinar a fuego suave unos 30 minutos, o hasta que la patata esté hecha; el choco, tierno, y la salsa, espesa.
Preguntas frecuentes sobre el choco
Una pregunta frecuente es si se puede congelar, y la respuesta es sí, siempre que se haga una vez frío y en un recipiente bien cerrado.