Este postre de brownie de chocolate pondrá a prueba tus habilidades culinarias. Un dulce con algo de complejidad que te hará triunfar con tus comensales. Esta receta es tan especial que incluso los aspirantes de MasterChef 9 se enfrentaron a ella en la prueba de exterior en Mijas, Málaga, bajo la atenta mirada de Henar y Antony de MasterChef Junior.
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Ingredientes
Para lograr este exquisito brownie de chocolate y fresas, necesitarás una variedad de ingredientes, divididos por cada componente del postre:
Para el brownie:
- 33 gr de chocolate al 70%
- 24 gr de mantequilla
- 1 huevo
- 29 gr de azúcar blanco
- 24 gr de azúcar moreno
- 1 gr de sal
- 16 gr de harina
- 12 gr de cacao en polvo
Para los nibs de cacao caramelizados:
- 40 gr de nibs de cacao
- 2 gr de pimienta negra molida
- 20 gr de azúcar glass
- 5 gr de isomalt
- 5 ml de agua
- 1 ml de zumo de limón
- 0,5 gr de sal
- 5 gr de mantequilla
Para las fresas impregnadas:
- 400 gr de fresas
- 80 gr de vinagre balsámico
- 4 gr de azúcar
Para el sorbete de fresa:
- 400 gr de fresas
- 15 gr de pro crema frío
- 10 gr de azúcar
- 2 gr de agua de rosas
Para la salsa de chocolate:
- 50 gr de chocolate al 70%
- 38 gr de nata para montar
- 38 gr de leche
- 30 gr de azúcar blanco
Para decorar:
- Brotes de hierbabuena
Preparación Detallada
1. Para el brownie:
- Precalentamos el horno a 170ºC.
- Fundimos la mantequilla y el chocolate juntos, emulsionamos y dejamos enfriar.
- Blanqueamos los huevos junto con el azúcar y la sal en la máquina con varilla.
- Tamizamos los secos.
- Echamos la mezcla de chocolate a los sólidos poco a poco, removiendo con las varillas para que no queden grumos.
- Añadimos el batido de huevos (ya blanqueado) en tres partes y removiendo con lengua para mantener todo el aire de la preparación.
- Lo añadimos a bandejas gastronorm encamisadas con papel de horno (a 1500 gr por bandeja).
- Cocemos en el horno durante 20 minutos o hasta que tenga una costra brillante y seca y enfriamos para cortar en piezas de 8x2 cm.
2. Para los nibs de cacao caramelizados:
- Mezclamos el azúcar lustre, el isomalt, la sal, el zumo de limón, unas roscas de pimienta y el agua en un rondón de base bien ancha.
- Cuando esté mezclado, añadimos los nibs y removemos en frío hasta recubrir por completo.
- Calentamos a fuego medio, removiendo hasta caramelizar.
- Cuando tenga color dorado, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y mezclamos.
- Estiramos sobre una bandeja con papel sulfurizado para separar y dejamos enfriar.
3. Para las fresas impregnadas:
- Cortamos la mayoría de las fresas en brunoise, cuadrando la fresa y reservando los recortes para la elaboración del sorbete.
- Cortamos una parte de las fresas (para terminar el postre), en cuartos longitudinales. Usaremos 6 cuartos por ración.
- Impregnamos las fresas por separado (brunoise y cuartos), en la mezcla de azúcar y vinagre balsámico, haciendo el vacío al 100 con la máquina de vacío.
- Escurrimos en coladores (por separado) y reservamos hasta servirlo.
4. Para el sorbete de fresas:
- Retiramos el tallo de las fresas y trituramos junto con los recortes sobrantes de la elaboración anterior.
- Colamos por chino fino para obtener una pulpa lisa y sin grumos.
- En un bol grande, pesamos todos los secos juntos.
- Incorporamos la pulpa poco a poco, removiendo sin parar con varilla desde el centro para evitar grumos.
- Cuando esté todo integrado, trituramos con batidora de mano.
- Mantecamos con nitrógeno líquido.
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5. Para la salsa de chocolate negro:
- Fundimos el chocolate al baño María, y calentamos la nata junto con la leche, la sal y el azúcar en un cazo de base ancha.
- Vertemos la nata sobre el chocolate en tres partes y emulsionamos con lengua después de añadir cada parte, mezclando rápido en el centro.
- Acabamos de añadir todo y emulsionamos perfectamente, para que quede brillante, liso y sedoso.
- Filmamos en contacto y reservamos.
- Antes del servicio, ponemos en jarras.
