Madrid, la capital española, se ha consolidado como un referente gastronómico para los amantes de la carne y las brasas. La ciudad ofrece una amplia variedad de restaurantes especializados en parrillas, desde los tradicionales asadores argentinos y uruguayos hasta propuestas más contemporáneas con toques internacionales y la inconfundible influencia de la cocina vasca.
La Esencia de la Parrilla Argentina y Uruguaya en Madrid
La rivalidad tan placentera entre los asados argentinos y uruguayos se vive en Madrid con una oferta diversa que celebra ambas tradiciones. Estos establecimientos transportan a los comensales a las pampas sudamericanas a través de sus cortes de carne y sus técnicas ancestrales de cocción a la brasa.
Lana: La Institución del Corte Argentino
Los hermanos Martín y Joaquín Narváiz, hijos de un esquilmador de ovejas en la provincia de Buenos Aires, aterrizaron en el barrio de Ponzano en 2022 con su quincho. Han convertido 'Lana' (Dos Soles Guía Repsol) en toda una institución del corte argentino en la capital, con un espacio inspirado en el típico comedor familiar donde el asado es el protagonista absoluto. “Somos una parrilla contemporánea con un toque gastronómico”, se definen. Aquí, la entraña, el bife de chorizo y el ojo de bife, de angus y wagyu de La Pampa, se exhiben junto a solomillos, bifes y chuletas de vaca y buey rubia gallega o piezas de origen alemán y portugués. Por el fuego también pasan pimientos Palermo con pilpil de su jugo, alcachofas de Losada, guisantes lágrima, mollejas de ternera (con o sin caviar) o las croquetas de cordero lechal.
- Nombre: 'LANA'
- Dirección: C/ Ponzano, 59. Madrid.
Charrúa: El Espíritu Guerrero de Uruguay
'Charrúa' (Recomendado Guía Repsol) coge prestado su nombre de una tribu indígena de guerreros y cazadores que habitó el sur de Uruguay durante el siglo XVI y y tenían el fuego como parte esencial de su vida. Este restaurante refleja esa esencia, ofreciendo una experiencia auténtica de la parrilla uruguaya.
- Nombre: 'CHARRÚA'
- Dirección: C/ Conde de Xiquena, 4. Madrid.
Los 33: Un Éxito Uruguayo en Madrid
Con el mismo acento uruguayo, llegó en mayo de 20202 a Madrid 'Los 33' (Recomendado), que se ha convertido en una de las parrillas con más lista de espera de la capital. Su especialidad son las carnes y las verduras a la brasa, aunque también cuentan con diversos entrantes que acarician el fuego, como su famoso bikini de prosciutto y queso Havarti a la parrilla o la fainá, una masa fina de garbanzo a la brasa con dip de burrata y berenjena asada. En 'Los 33' hay mesas alrededor de las brasas, creando un ambiente acogedor.
- Nombre: 'LOS 33'
- Dirección: Plaza de las Salesas, 9. Madrid.
Piantao: Un Viaje Cárnico por Argentina
De Buenos Aires a la Patagonia, el parrillero Javier Brichetto propone un viaje cárnico por su extenso país, de donde trae la mayor parte del género. También ha diseñado él mismo su gran parrilla, donde prende carbón de quebracho blanco y encina. Con dos sedes en la capital, una cerca del Matadero de Legazpi y otra en el barrio de Chamberí, la experiencia en 'Piantao' (Recomendado) es una auténtica masterclass de cortes y secretos de preparación por parte de Brichetto.
- Nombre: 'PIANTAO'
- Dirección: C/ Sagasta, 30 | Pº de la Chopera, 69. Madrid.
La Cabrera: La Tradición Argentina en Madrid
El parrillero argentino Gastón Riveira triunfó hace años con el proyecto 'La Cabrera', cuya marca se ha exportado desde Palermo a medio mundo. En 2023, el grupo chileno Los Lirios decide abrir sucursal en plena calle Velázquez de Madrid, con una oferta donde los cortes de vacío de centro, entraña, ojo de bife o bife de chorizo llegan directamente de proveedores de Argentina, “como aproximadamente el 80% de toda nuestra carta, incluida la de vinos”, aseguran desde la dirección. Por las brasas, de carbón y leña, que maneja el joven Duber Becerran también hay hueco para espectaculares piezas de rubia gallega con maduración Dry Aged (en seco) así como verduras grilladas o provoleta. Difícil resistirse a las empanadas de corazón de cuadril cortado a cuchillo, con chimichurri y emulsión de salsa criolla casera. En 'La Cabrera' apuestan por el producto argentino.
- Nombre: 'LA CABRERA'
- Dirección: C/ Velázquez, 61. Madrid.
Asadores Contemporáneos y con Influencias Globales
Además de la oferta tradicional, Madrid también alberga asadores con propuestas innovadoras que fusionan la brasa con toques gastronómicos de diversas culturas.
Chispa Bistró: Un Viaje Culinario con Brasa
De ambiente industrial y cocina abierta a la sala, el argentino Juan D´Onofrio propone en 'Chispa Bistró' (Un Sol) “un viaje de inspiración por diferentes rincones del mundo”, desde el Mediterráneo a Japón, México o Nueva Zelanda, con la brasa como gran protagonista. Algunas combinaciones tan sugerentes como codorniz y ostra, carabinero y cabra, molleja de ternera, beurre blanc y anchoa o su ya clásico pichón en 3 vuelcos, lucen en una carta “sin un orden establecido” y muy sujeta a la temporalidad, donde los quesos y postres tienen un apartado especial. Para los amantes de la música, D’Onofrio es el melómano confeso responsable de las playlists que acompañan la velada. Aquí la base es el fuego y el hierro.
Leña: La Carne como Protagonista de Dani García
Con una entrada que recuerda a un speakeasy neoyorkino, cada rincón del espacio 'Leña' nos evoca el fuego, el humo, el carbón. El proyecto de Dani García (con sede en Marbella, Barcelona o Dubai) donde la carne es auténtica protagonista, en cortes de piezas nobles, su famosa hamburguesa (versión de la que ofrecía en su 3 Soles homónimo), cordero lechal de Burgos, pluma de cerdo ibérico, chuletillas de lechal o lomo de wagyu A5. Para arrancar, imprescindible su aguacate de Málaga a la brasa, pesto de cilantro y salpicón con queso feta o las mollejas con limón al estilo del padre de García.
- Nombre: 'LEÑA'
- Dirección: Paseo de la Castellana, 57.
La Cuadra de Salvador: Un Homenaje Familiar con Cortes de Élite
Nacido en Lima en 2013 como tributo familiar a Salvador, figura entrañable dentro de la familia de los fundadores, ‘La Cuadra de Salvador’ aterrizó a finales de 2024 en el barrio de Las Cortes de Madrid. Las tres patas sobre las que se asienta la oferta carnívora de este steakhouse americano son los cortes de black angus calidad USDA Prime (originario de Nebraska, Estados Unidos), el wagyu A5 de la región japonesa de Kagoshima y el buey gallego madurado. Entre los entrantes, muy recomendables las mollejas bañadas en miel de rocoto y jengibre, la empanada casera de ají de gallina o el bao de torrezno crujiente con boniato y sarza criolla. Entre los cortes más espectaculares, el solomillo con foie, trufa y caviar de beluga; y el tomahawk flambeado con whisky gallego Ovalle. 'La Cuadra de Salvador' es un tributo a la familia y la materia prima.
La Influencia Vasca y el Producto Local
La tradición vasca del buen asador también tiene un peso importante en la oferta madrileña, priorizando la calidad del producto y la maestría con el fuego.
El Gran Asador Lecanda: Mirando al Norte
Aquí la base es el fuego y el hierro. Además del producto de máxima calidad y la inspiración de las costumbres de los antiguos caseríos y los rituales de las sociedades gastronómicas vascas. David Lecanda, el alavés artífice de 'El Gran Asador Lecanda' (Un Sol 2025), mira mucho al norte, con sus referentes Bittor Arginzoniz ('Etxebarri', 3 Soles), Aitor Arregi ('Elkano', 3 Soles) e Igor Arregi ('Kaia-Kaipe', 2 Soles). Para la selección de piezas confían en Cárnicas Luismi, que les eligen cada semana los lomos de las frisonas criadas en Galicia y que maduran un máximo de 30 días. Al frente de la parrilla, el vizcaíno Oskar Reboredo, maestro también con los pescados. Muy recomendables para acompañar los principales sus piquillos capirote de bacalao y gambas con bullabesa negra, el salpicón de bogavante con vinagreta de su coral o el estofado de rabo de toro de Liria. Oskar Reboredo, parrillero de 'El Gran Asador Lecanda'.
Taberna Pedraza: Más Allá de las Tortillas
Aunque se ha ganado la fama durante años por las tortillas de Betanzos -multipremiada- y el cocido en tres vuelcos de su cocinera Carmen Carro, la parrilla de Santiago Pedraza, su pareja y socio, también tiene legión de fans. Al matrimonio al frente de 'Taberna Pedraza' (Un Sol) le sigue gustando coger el coche y conocer de primera mano a ganaderos y proveedores que se incorporan a su cocina. En la carta, chistorra artesana, butifarra de Olot, hamburguesa de buey gallego madurado, chuletón de ternera ecológica o piezas de bueyes y vacas de razas autóctonas ancestrales -minhota, arouquesa o marinhoa- de Galicia y norte de Portugal. “Creemos en la pureza de nuestras razas autóctonas, animales que llevan siglos adaptándose a sus tierras, forjando una genética única, fuerte y noble.”
🍖 Proceso de maduración de las Carnes y sus diferentes etapas!
Rural: Un Lenguaje en Torno a la Carne
La versión carnívora del universo gastronómico del chef Rafa Zafra, Ricardo Acquista y Anna Gotanegra. “Buscamos un lenguaje en torno a todo tipo de carnes”, aseguran los promotores de 'Rural' (Recomendado). Por eso, en la despensa se juega con vaca, buey, cerdo, cordero, caza, aves… trabajadas en charcutería, escabeches, foies, salteados, asados, curados y, sobre todo, fuego y brasas.
- Nombre: 'RURAL'
- Dirección: C. del Marqués de Cubas, 8. Madrid.
Rocacho: La Mejor Carne Roja del Mundo
En los últimos meses, 'Rocacho' ha ampliado su familia en la capital. A su sede de la calle Padre Damián (Recomendado) se suman 'Rocacho Plaza' (Marqués de Salamanca) y la del barrio de Valdebebas. En los tres, las brasas son la seña de identidad, así como la vitrina donde se exhibe a diario el género disponible, desde pescados frescos, mariscos, ostras, verduras de temporada y cortes de carne. Se trata del único restaurante de Madrid que ofrece piezas de 'El Capricho' de Jiménez de Jamuz (Dos Soles, León), considerada “la mejor carne roja del mundo”.
- Nombre: 'ROCACHO'
- Dirección: C/ Padre Damián, 38. Madrid.
A Brasa Moraleja: Tradición Vasca en un Entorno Acogedor
Mientras los 'foodies' siguen debatiendo sobre espumas y trampantojos, hay una verdad inmutable que resiste en el paladar del buen carnívoro: la supremacía del fuego y la tradición vasca. En la Plaza de la Moraleja y bajo el sello de calidad del Grupo Carbón, el asador contemporáneo A Brasa Moraleja se rinde a esta máxima. Te estoy hablando también de un restaurante muy acogedor, con una terraza acristalada y cubierta en la entrada del restaurante que es ideal para disfrutar de la carta cualquier época del año. Producto de primera calidad, carbón vegetal y parrillas niveladas son los protagonistas para lograr los mejores platos preservando el aroma y sabor tan característico de sus parrillas. Una carta que se vertebra en platos para compartir y opciones para el buen picoteo como el guisante fino de primavera salteado con jamón ibérico y yema de huevo, los huevos fritos con patatas y jamón ibérico de bellota, la anchoa de Santoña con tomate rallado, los boquerones en vinagre premium Ahumados Domínguez, jamón ibérico de bellota, ensaladilla clásica o los callos a la madrileña, entre otros. Pero si lo que quieres es disfrutar de las brasas, A Brasa te propone bocados como las berenjenas a la brasa con salsa romesco, las alcachofas de Tudela a la parrilla o el aguacate a la brasa relleno de tartar de atún (M 9 € / E 18 €) que, si bien con el relleno está rico, sí se agradecería un poco más de brasa a la fruta. Tampoco te puedes olvidar en A Brasa de sus arroces y guisos. Pero si la brasa y la parrilla es la protagonista de su propuesta gastronómica, es normal que los platos principales también se cocinen de esta forma. De esas lonjas te llegan a la mesa calamar de anzuelo a la brasa, los bocaditos de merluza rebozados o el tartar de atún aliñado con yema de huevo, soja y aceite de oliva. Más clásico el rape negro con su bilbaína estilo Orio, la lubina a la espalda con refrito o el rodaballo a la parrilla con bilbaína. Para los carnívoros, opciones que van desde el pollito picantón asado al tomillo limonero al steak tartar clásico con pan tostado, pasando por las albóndigas de ternera y jamón ibérico estofadas o el solomillo de vaca salteado a la sartén con ajos confitados y romero. La carta de vinos cuenta con referencias de las mejores DO nacionales e internacionales y se adapta a los bolsillos más exigentes y a los que prefieren invertir el dinero más en la comida que en la bebida. En definitiva, A Brasa confirma que la cocina que no necesita artificios, sino un producto honesto, una buena técnica y amor por el fuego.
- Nombre: A Brasa Moraleja
- Dirección: Plaza de la Moraleja, calle de la Estafeta, 2.
- Ticket medio: 60 €.
Brasayleña: La Experiencia Brasileña de Rodizio
Brasayleña es una churrascaría, un restaurante típico brasileño de carnes a la espada. Su forma de servicio se denomina Rodizio: una selección de excelentes y jugosas carnes de pollo, cerdo y ternera asadas a fuego lento. Las carnes son servidas en tu mesa por sus maestros churrasqueros para no perder su jugosidad y temperatura, pudiendo repetir cuantas veces desees, al igual que con las guarniciones. Descubre su selección de postres artesanos elaborados siguiendo la tradición repostera de Brasil, como el quindim, estrella de sus dulces, elaborado con yema de huevo y coco.