En los últimos años se ha estado desarrollando una nueva escuela para la preparación de cervezas IPAs en la que se busca extraer el máximo de sabores y aromas del lúpulo.
¿Qué es una NEIPA?
El estilo New England IPA (o NEIPA) ha causado bastante controversia en la industria de la cerveza, muchas personas llaman a esta cerveza la anti-IPA. Para aquellos quienes no conocen este estilo, es una IPA no muy amarga con intensos aromas y sabores a lúpulo, para lo cual debe recibir grandes cantidades de lúpulo a los últimos minutos del hervor, en el whirlpool, y en dry hop. Esta cerveza también tiene una apariencia turbia, pero esta condición usualmente es provocada por el lúpulo y no por la levadura. De hecho la levadura usada en estas cervezas es de alta floculación y se asienta rápido.
El estilo New England IPA (conocido también como NEIPA, Hazy IPA, Juicy IPA) es bastante delicado. En mis primeros lotes tuve mucha suerte y obtuve cervezas balanceadas cargadas de sabores tropicales, pero en mis últimos experimentos con este estilo he obtenido cervezas con ciertos sabores vegetales (pasto principalmente) por la alta cantidad de lúpulo que he estado agregando en dry hop. Además, estas cervezas se oxidan muy rápido si entran en contacto con oxígeno durante el proceso de su preparación.
La cerveza NEIPA ha revolucionado el segmento de las IPAS, llegando también con fuerza a al mercado de la cerveza artesana española. Hay discordancia dentro del mundo de la cerveza artesanal. Hay cerveceros que creen que la cerveza NEIPA es simplemente una variante de la IPA y otros consideran la NEIPA un nuevo estilo propio.
El estilo New England India Pale Ale (NEIPA) se ha convertido en uno de los más populares en Estados Unidos. Muchos cerveceros creen que su notoriedad se debe a que es más atractivo para un sector mayor de la población, en comparación a las cervezas más amargas de la Costa Oeste del país. De igual forma, su tasa de lúpulo es mayor a la de cualquier IPA tradicional, por lo que también se ha podido posicionar entre el gusto de los entusiastas de la cerveza artesanal.
La cerveza NEIPA es un estilo relativamente nuevo, proveniente de los Estados Unidos. Su nombre se debe a las siglas de New England India Pale Ale. Por tanto las NEIPA son un tipo de cerveza IPA. Se caracteriza por tener un fuerte aroma frutal que le aportan sus lúpulos americanos.
Cuando uno huele una New England IPA, lo que espera es un gran impacto de amargor, pero con lo que nos encontramos es un sabor frutal y ácido con una sensación cremosa y suave al gusto. ¡Vaya que juega con las expectativas de una IPA americana!
Las cervezas NEIPA (New England India Pale Ale) no son consideradas por algunos cerveceros como un estilo propio de cerveza, sino como un tipo de IPA. De todas las maneras las NEIPA tienen diferencias notables con las clásicas IPA. Los lúpulos americanos usados en estas cervezas aportan aromas cítricos y a frutas tropicales. Estas cervezas son menos amargas que las IPA inglesas clásicas ya que sus lúpulos se usan para añadir más aroma que sabor mediante la técnica de dry hopping.
Son cervezas bastante densas y turbias ya que las levaduras usadas tienen poca floculación. Además se añade avena en copos y malta de trigo lo que le da mayor consistencia.
Ingredientes Clave de la NEIPA
Cereales
Debido a la adición de avena y trigo, las cervezas NEIPA se caracterizan por un color casi anaranjado y muy turbio; un color más propio de un zumo de frutas que al de una cerveza. En boca aporta una sensación muy sedosa, controlando mucho el amargor para dejar paso a un sabor afrutado con notas cítricas.
El trigo y la avena está directamente relacionado con la turbidez de esta cerveza.
La avena arrollada en esta receta aumenta mucho la espuma y la turbidez de la cerveza.
Nuestra avena arrollada de producción nacional se le agrega a su mosto para darle textura a su cerveza sin aumentar mucho el alcohol. Además otorgándole suavidad y espuma densa a la misma.
Al añadir copos de avena disminuyen la densidad de la cerveza, las proteínas solubles, el FAN y la espuma. Aumenta la viscosidad. El uso de un 10% de copos de avena no tiene casi influencia en la estabilidad de la espuma, mientras que niveles del 20% y superiores afectan negativamente a la estabilidad de la espuma.
Malta Pale Ale. Proporciona más sabor que la malta Pilsner. Sabor a malta, ligeramente dulce, notas de miel, suave sabor a pan y frutos secos.
Malta de Trigo. Con el objetivo de intentar conseguir una buena estabilidad de la espuma.
Lúpulo
La NEIPA, igual que las IPAs tradicionales, son muy lupuladas pero mantienen el amargor a ralla. Para conseguir esto es necesario concentrarse en el proceso, pero también en el tipo de lúpulo. Nuestra recomendación es utilizar lúpulos de perfiles cítricos y tropicales, como el Simcoe, Amarillo, Columbus o el clásico Cascade.
No añadir los lúpulos durante el hervido. Se pueden agregar unos al comienzo para evitar derrames. Lo ideal es ponerlos todos durante el dry hopping.
Al final, nos quedamos con los copos, tanto de trigo como de avena, aportando casi un 14% del total de grano.
Como ya hemos comentado antes, el amargor en este estilo pasa a un segundo plano, por lo que los IBUs no deberían subir demasiado. Casi todo el mundo coincide además en que la mayoría, si no todos, de estos IBUs deben proceder de adiciones posteriores al hervido, como el whirpool.
Aparte de estas adiciones post-hervido, pero todavía con el mosto caliente, lo que de verdad (dicen que) marca la diferencia en este estilo es el lúpulo añadido en el dry hop y la forma de hacerlo. Y es que, a diferencia de otros estilos lupulados, donde las cargas de dry hop se añaden una vez que la cerveza ya ha fermentado, en las NEIPAS se recomienda añadir la primera carga de lúpulo cuando la fermentación aún está activa. Muchos hablan de añadir a las 24-48 horas de empezada la fermentación, habiendo incluso quienes abogan por hacerlo nada más inocular la levadura. Lo que en principio parecería algo que podría ir en nuestra contra, ya que el CO2 producido en la fermentación puede arrastrar compuestos volátiles fuera del fermentador, funciona porque al parecer la levadura puede interactuar durante la fermentación con ciertos compuestos del lúpulo y transformarlos en compuestos que aporten sabor y aroma. En muchos sitios todo esto aparece bajo el nombre de biotransformación, pero la verdad es que está todavía en un limbo científico y los mecanismos concretos aun no se conocen.
Si los añadimos durante el hervido o al final de este, una parte importante se volatiliza, por ello los añadiremos durante el Whirlpool a una temperatura de 80ºC para intentar minimizar la volatilización y los tendremos en contacto con el mosto 30 minutos.
Realizaremos dry-hooping a los 3 días de la fermentación y no al final de esta para no correr ningún riesgo con la entrada de oxígeno al fermentador. Al introducir el lúpulo a los 3 días el Mirceno que es el aceite esencial más abundante y con sabor herbáceo sale del fermentador por el airlock junto con el CO2, además pueden producirse biotransformaciones que aumenten el sabor frutal de la cerveza. Si introducimos el lúpulo al final de la fermentación el Mirceno no se volatiliza y produce sabores herbáceos.
Lúpulos americanos usados en estas cervezas aportan aromas cítricos y a frutas tropicales.
Utilizaremos lúpulos con altos niveles de Linalol y Geraniol (aceites esenciales con sabor afrutado).
Levadura
Una de las características de las NEIPA es su bajísima carbonatación, por lo que la elección de la levadura para conseguir este perfil es fundamental. Recomendamos la levadura Safale s-33, perfecta para este estilo por su baja atenuación que favorece un mayor cuerpo; su baja floculación que nos aportará turbidez y su perfil afrutado por los ésteres generados y su capacidad de resaltar el carácter del lúpulo.
La fermentación es un proceso exotérmico y hace que suba la temperatura, por ello la temperatura de inoculación va a ser más baja que la de fermentación. Lanzare la levadura cuando el mosto este a 16ºC para poder controlar correctamente la temperatura de fermentación 18-19ºC y que se minimice la producción de alcoholes superiores.
Enlazamos con la levadura, ya que esta transformación de la que hemos hablado en el párrafo anterior es mayor en unas cepas de levadura que en otras. En concreto, las más utilizadas son la cepa apodada conan, también llamada Vermont Ale o Vermont IPA, y la Wyeast London Ale III 1318, con algunas otras cepas inglesas también con su hueco.
La levadura New England, una cepa seleccionada específicamente por su consistencia fermentativa y su capacidad para producir un perfil único hacia éster de fruta buscado en los estilos de Cerveza de la zona mencionada anteriormente.
Agua
El tratamiento del agua y proceso de la mezcla son componentes clave para separar una New England IPA del resto.
Hemos obtenido un pH=5,79 Perfil de agua recomendado. El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para este tipo de cerveza se indica en la siguiente tabla. Vamos a tratar de conseguir un agua blanda para una cerveza de color amarillo y afrutada.
Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de que la relación sea favorable al cloruro para potenciar la dulzura, no deseamos potenciar ni el amargor del lúpulo, ni la sequedad. Un poco de sulfato hace que la cerveza no resulte tan dulce y empalagosa.
Agua de lavado No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,4.
El cloruro de calcio en polvo o escamas se comercializa normalmente con una concentración del 75%, el resto es agua, por ello elegiremos esta opción.
CaSO4 (agua macerado) = 10grx142L/165L= 8,6gr CaSO4 (agua lavado) = 10grx23L/165L= 1,4gr CaCl2 (agua macerado) = 22grx142L/165L= 18,93gr CaCl2 (agua lavado) = 22grx23L/165L= 3,07gr
Al añadir las sales el pH bajara hasta pH= 5,74 La hoja de cálculo indica la cantidad de acido o malta acida que debes añadir para que el pH baje hasta el pH objetivo de 5,4 durante el macerado. Particularmente me gusta añadir acido fosfórico que se comercializa con una concentración del 75%, luego debo añadir 32,86mL durante el macerado.
Hablando del agua, lo primero que hicimos es, en la mañana del día de elaboración, hervir el agua que íbamos a utilizar para eliminar en lo posible el cloro. Esto es posible porque en nuestra zona el agua es tratada con cloro. En cuanto a los minerales, nos decantamos por un ratio sulfatos:cloruros de 1:1, para lo que, partiendo del agua de que disponemos (con el análisis de agua más reciente que pudimos encontrar), añadimos 6,4 g de CaCl2 y 4,2 g de CaSO4.
Proceso de Elaboración
Maceración
Macerar todos los granos molidos con 15 litros de agua caliente (75°C). La temperatura en la maceración debe estar entre 62°C y 68°C y se debe mantener por el tiempo de 60’.
Maceración: Macerar las maltas a 67 ºC durante 60 minutos para obtener el mosto. Recircular durante 15 minutos.
Macerado a 67ºC durante 1h. Azúcares a aportar por cada malta en la maceración Sobredensidad a aportar por Malta Pale Ale = 64,57 x 0,8 = 51,656 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Malta Trigo = 64,57 x 0,1 = 6,457 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Copos de avena = 64,57 x 0,1 = 6,457 gr azúcar/litro
El proceso de elaboración fue bastante fiel a lo planificado de inicio, con el macerado manteniéndose entre 67-70ºC durante una hora, removiendo de vez en cuando.
Ebullición
Hervir el mosto durante 60’.
Cuando rompe el hervor controlar 15’ y agregar los 18 grs de lúpulo Eureka. Al finalizar el hervor, apagar el fuego y agregar los 50 grs de Amarillo.
Ebullición: Se añade agua al mosto hasta obtener 27 litros. Hervir el mosto durante 75 minutos añadiendo los lúpulos tal y como se indica anteriormente en la receta.
Hervimos 60 minutos y retiramos la olla del fuego.
Enfriamiento y Adición de Lúpulo
Enfriar el mosto a una temperatura de 22°C.
Cuando el mosto se enfrió a 90-92ºC añadimos los lúpulos del whirpool (Citra, Galaxy y Mosaic), cada uno de ellos metido en una bolsa. Lo dejamos reposar durante unos 15 minutos y a continuación enfriamos con el serpentín lo más rápido posible hasta unos 24ºC (el agua no está tan fría en esta época del año).
Pasamos el mosto al fermentador Brew Bucket de SS Brewing intentando airear salpicando el mosto para oxigenar y lo metemos en la nevera para que baje algo más la temperatura antes de inocular la levadura, que habíamos sacado de la nevera para que se atemperase una hora antes.
La nueva receta de New England IPA tiene la particularidad de llevar lúpulo solamente desde el whirlpool o hop stand (mientras se enfría el mosto, antes de fermentar). Dado que no llevaba lúpulo durante el hervor decidí seguir el método de cervezas crudas que he estado utilizando en mis cervezas Berliner Weisse.
Fermentación
Agregar la levadura de acuerdo a las instrucciones de uso. La fermentación dura aproximadamente entre 5 y 7 días, y se debe mantener una temperatura de 18°C aproximadamente.
Fermentación: Fermentar a unos 18 ºC (dependiendo de la levadura usada), oxigenar bien el mosto para que las levaduras comiencen a trabajar de forma adecuada.
Dejamos la nevera a 18ºC con la intención de que la fermentación se hiciera a unos 20ºC. Durante todos los días de la misma, fuimos ajustando la temperatura de la nevera para intentar mantener la cerveza entre 20-21ºC.
Antes de las 24 horas la actividad en el airlock era elevada, la levadura había arrancado bien.
Dry Hopping
Dry hopping: Dividir las cantidades de cada uno de los tres lúpulos para el dry hopping en tres porciones iguales. Añadir la primera porción al fermentador trascurridos dos días desde el inicio de la fermentación. La segunda porción se debe añadir cuando la fermentación haya terminado. Y la tercera tres días después de terminar la fermentación.
A las 48 horas de la inoculación de la levadura, con la fermentación en pleno apogeo, añadimos la primera carga de dry hop (otra vez Citra, Galaxy y Mosaic) en nuestro también recién estrenado dry hopper. A partir del tercer día el airlock fue disminuyendo su ritmo de burbujeo y al sexto, cuando habían pasado unos 3 días y medio desde la primera carga de dry hop, retiramos el dry hopper (siempre con el star san en la mano para evitar sustos en forma de contaminación) y, tras limpiarlo y sanitizarlo de nuevo, añadimos la segunda carga de lúpulo en dry hop. Esta vez, únicamente Galaxy y Mosaic. Cuatro días más tarde, retiramos el lúpulo y dividimos la cerveza en dos damajuanas PET de 11 litros (hay unos 19,5 litros de cerveza).
Pasos para hacer una cerveza NEIPA: La dificultad para elaborar la cerveza tipo NEIPA radica en la técnica del dry hopping ya que son cervezas a las que no se les añade demasiado amargor, pero con esta técnica se buscan fuertes aromas a frutas tropicales y cítricos.
Embotellado
Embotellar con 7 grs. de azúcar por litro de cerveza.
Revelamos la técnica de nuestra cerveza Mutante | DRY HOP
Cálculo de Receta NEIPA (Ejemplo)
Fijamos la graduación alcohólica de la cerveza
Fijamos la graduación alcohólica: 6,5% Gramos de azúcar que debe trasformar la levadura=6,5×7,45= 48,425 gr de azúcar/litro
Atenuación aparente (AtA%) Supongamos una atenuación de nuestra levadura del: 75% Sobredensidad al inicio de la fermentación: 48,425/0,75 = 64,57 gr de azúcar/litro
Densidades inicial y final, durante la fermentación. DI: 1064,57 gr/litro Sobredensidad: 64,57-48,425= 16,145 gr de azúcar/litro DF: 1016,145 gr/litro
Densidades inicial y final, durante la cocción. La DF de la cocción debe ser: 1064,57 gr/litro Sobredensidad final= 64,57 gr de azúcar/litro
Evaporación 1h de hervido: 9% Sobredensidad inicial= 64,57 · (100-9)/100= 58,76 gr de azúcar/litro La DI cocción= 1058,76 gr de azúcar/litro
Maltas a utilizar en la maceración de nuestra recepta.
Kg de Malta Pale Ale :(125 x 51,656/309,12) / (0,71) = 29,42 kg Kg de Malta de trigo :(125 x 6,457 /307,2) / (0,71) = 3,7 kg Kg de copos de avena :(125 x 6,457 /268,8) / (0,71) = 4,23 kg ---- Kgr de malta= 37,35 kg
Cálculo de los litros de agua
Litros de mosto iníciales en el fermentador. Los litros de cerveza a embotellar: 122 litros Litros iníciales en el fermentador= 122 litros + 1 litros perdidos= 123 litros
Litros de mosto al final de la cocción. Lúpulo en pellet absorbe: (peso en kg x 1= ……….. litros de mosto) Mosto absorbido por el lúpulo y la porquería proteica en el hervido: (a determinar en cada equipo) Litros finales en el hervido (VF): 123l +2l = 125 litros
Litros de mosto al inicio de la cocción. Litros iníciales con 1h de hervido: VF x 100/(100-% evaporado)= 125×100/(100-9)= 137,36 litros
Litros totales de agua necesaria. La cebada absorbe: 0,8 litros de agua por kilogramo de malta. El trigo absorbe: 0,4 litros de agua por cada kilogramo de malta.
Tratamiento del Agua
Utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iniciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido. Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar. Se trata de cervezas de clara, las maltas son de color claro por lo que acidificaran poco el agua del macerado y el pH será alto.
Al añadir las sales el pH bajara hasta pH= 5,74 La hoja de cálculo indica la cantidad de acido o malta acida que debes añadir para que el pH baje hasta el pH objetivo de 5,4 durante el macerado. Particularmente me gusta añadir acido fosfórico que se comercializa con una concentración del 75%, luego debo añadir 32,86mL durante el macerado.
Consideraciones Adicionales
Otros dos aspectos muy importantes a tener en cuenta son la vida útil y su relativamente alto coste de fabricación debido a la carga extra de lúpulos y aumento de las mermas. Dos aspectos que no deben frenarnos en la realización de nuestra propia cerveza NEIPA, pero que debemos tener en cuenta.
La cerveza NEIPA ha revolucionado el segmento de las IPAS, llegando también con fuerza a al mercado de la cerveza artesana española. Hay discordancia dentro del mundo de la cerveza artesanal. Hay cerveceros que creen que la cerveza NEIPA es simplemente una variante de la IPA y otros consideran la NEIPA un nuevo estilo propio. Debido a la adición de avena y trigo, las cervezas NEIPA se caracterizan por un color casi anaranjado y muy turbio; un color más propio de un zumo de frutas que al de una cerveza. En boca aporta una sensación muy sedosa, controlando mucho el amargor para dejar paso a un sabor afrutado con notas cítricas.
