La fritura de bacalao con pimiento rojo es un plato que evoca tradición y sabor en la gastronomía española. Ya sea un lomo superior sin espinas o migas de bacalao desalado, este ingrediente principal, ya sea fresco o en salazón, tiene un encanto particular en la cocina. Aunque el bacalao fresco puede parecer un poco "pobre" para algunos paladares, el que ha estado en salazón, con su textura y sabor únicos, suele ser el preferido.
Este plato, que recuerda a la fritada al estilo riojano, es un "clásico" que se ha disfrutado incontables veces en hogares y restaurantes. Su sencillez reside en la calidad de los ingredientes, que se respetan al máximo, potenciando sus sabores naturales con una pizca de sal y verduras pochadas lentamente en su propio jugo.
Preparación del Bacalao: Desalado y Rebozado
Un buen lomo de bacalao sin espinas es la base de este plato. Si se compra desalado, se evita un paso crucial, pero si no, es fundamental desalarlo correctamente. El proceso de desalado implica sumergir el bacalao en abundante agua fría y cambiar el agua cada cierto tiempo, lo que se recomienda hacer en la nevera durante aproximadamente tres horas. Algunas pescaderías ya lo venden desalado, lo que facilita mucho la preparación.
Una vez desalado, el bacalao se corta en trozos medianos y se reboza con harina. Luego, se fríe con un ajo entero sin pelar hasta que estén ligeramente dorados.
La Fritada de Pimientos y Cebolla: El Corazón del Sabor
La fritada es un elemento clave en la receta. Para prepararla, se pelan las patatas y se cortan a cuadritos, se salan y se fríen en aceite hirviendo. Luego, se pela y se corta la cebolla en juliana, y los pimientos (rojos y verdes) se lavan, se les quita el pedúnculo y las semillas, y se cortan en daditos.
En una sartén o cazuela, se añade un poco del aceite de freír las patatas. Cuando esté caliente, se incorporan los ajos sin pelar, las hojas de laurel, la cebolla, los pimientos, una pizca de sal y pimienta. Se deja que suden y se cocinen lentamente hasta que estén en su punto.
Pimiento Rojo Escalivado: Un Acompañamiento Extraordinario
El pimiento rojo escalivado añade un toque extraordinario a la fritura de bacalao. Para escalivarlo, se cuece en el horno hasta que la piel se oscurezca por todos los lados. Luego, se retira la cascarilla negra con un papel de cocina o un paño limpio y se corta en tiritas. Se reserva.
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Ingredientes para el Bacalao al Estilo Riojano (para cuatro comensales)
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 1 Cebolla grande
- 1 kilo de tomate bien rojito y maduro o un bote de salsa tomate natural
- 1 cucharadita de pimentón
- 4 dientes de ajo
- Cantidad necesaria de aceite
- 4 hermosas tajadas de bacalao
Elaboración del Bacalao al Estilo Riojano
Para preparar el bacalao al estilo riojano, se corta la cebolla y los pimientos en trozos grandes. Se pone aceite en una sartén, y cuando esté caliente, se añaden la cebolla, dos dientes de ajo y los pimientos, se salan ligeramente y se tapan para que suden y se cocinen.
Por otro lado, se prepara el tomate, quitándole las pepitas y la piel, y troceándolo muy pequeño. También se puede usar un bote de tomate natural. Se añade el tomate a la fritada y se deja cocinar hasta que esté en su punto.
Se seca el bacalao con un paño, se enharina y se fríe en aceite muy caliente para que se selle rápidamente. Se incorpora a la cazuela de la fritada y se deja cocinar cuatro o cinco minutos, dependiendo del grosor del bacalao.
Para terminar, se prepara una fritada con ajitos muy picados, un par de cucharadas de aceite y una cucharita de pimentón. Primero se fríen los ajos, se retiran del fuego, se dejan enfriar unos segundos y se le añade el pimentón.
Variaciones y Presentación
Existen diversas formas de preparar y presentar este plato. Algunos prefieren rebozar el bacalao en tempura, lo que le da una textura ligera y crujiente. Para ello, se limpia el pimiento y se corta en bastones. Luego, se prepara la tempura según las indicaciones del fabricante, siempre con agua muy fría. Se calienta una sartén con abundante aceite o una freidora. Se pasan los trozos de bacalao por la tempura y se fríen hasta que tengan un ligero color dorado, haciendo lo mismo con el pimiento. Se coloca todo en un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite y luego se sirve en cada plato o en una fuente.
Otra opción es la fritada de pimiento y bacalao servida en tulipas. Para ello, el día anterior a la cena se hace la fritada, caramelizando la cebolla muy despacio con un poco de azúcar, luego los pimientos cortados en tiras, y finalmente se añade el bacalao desalado (pasado por leche para que quede más jugoso) y una cucharada de tomate frito casero.
Para las tulipas, se precalienta el horno a 180°C. Se cogen obleas de empanadilla, se les da forma con un corta-pastas ondulado y se colocan en moldes de magdalenas previamente pincelados con mantequilla. Se pincha el fondo de las tulipas y se cubren con garbanzos en la base. Se hornean unos 7 minutos y, cuando estén duritas, se gratinan unos 15 segundos para que cojan color.