La chanfaina es un plato de origen humilde que tiene sus raíces en la cocina castellana, aunque también se encuentra en regiones como Extremadura, Salamanca y Aragón, cada una con sus propias variaciones. Si alguna vez has escuchado hablar de la chanfaina y te suena a algo exótico o complicado, ¡te aseguro que no lo es! Este guiso tradicional es una explosión de sabor y, además, una auténtica muestra de cómo nuestros antepasados aprovechaban cada ingrediente al máximo. La chanfaina tiene su origen en esas cocinas humildes, donde la imaginación y los sabores contundentes eran los reyes de la mesa. La chanfaina es un plato de origen humilde que tiene sus raíces en la cocina castellana. Tradicionalmente, este guiso se preparaba con los despojos del cordero (menudillos) tras las matanzas, junto con arroz, patatas o incluso pan para hacerlo más contundente. Curiosamente, el término «chanfaina» deriva del latín symphonia, que significa «mezcla» o «combinación», lo que describe a la perfección la esencia de esta receta. En algunas localidades, se considera un plato festivo, especialmente en celebraciones rurales, donde se sirve acompañado de un buen vino de la tierra. La chanfaina es de esas recetas que cuentan historias sin decir una palabra. Llena el plato, calienta el cuerpo y conecta con una forma de cocinar que no entiende de prisas ni de modas.
La chanfaina extremeña es uno de los 5 platos más tradicionales de Extremadura. Las vísceras del cordero son las protagonistas y hacen de este plato de casquería una delicia para el paladar. La chanfaina es un plato típico de la dehesa extremeña de origen antiguo y humilde. Surge del aprovechamiento que hacían los pastores cuando los señores pedían que se sacrificara un cordero. Un plato sencillo que, a pesar de los años, sigue formando parte importante del recetario del extremeño, aunque podemos encontrar recetas similares en otras regiones españolas y americanas. En Fuente de Cantos se celebra el último día del mes de abril la fiesta de la chanfaina. Es una fiesta declarada de interés turístico y que gira en torno a esta preparación. Para la elaboración se utiliza la asadura de cordero que incluye riñones, hígado y corazón.
La chanfaina salmantina es un plato tradicional contundente que recoge lo mejor de una tierra especialista en tratar con las mejores carnes. Esta chanfaina es un guiso que lleva un poco de todo, el cordero es el eje vertebrador de este arroz caldoso que hará las delicias de los paladares más exigentes. Este plato se preparaba como celebración después de la matanza y de la dura cosecha, estaba destinado a ofrecer toda la energía necesaria para seguir dando lo mejor en sus tareas del día a día.
¿Qué es la chanfaina? Pues se trata de un plato típico de Salamanca de origen humilde y que dicen cuenta con influencias de la cocina árabe y judía ya que se elabora con cordero, y pese a estar en tierra del cerdo ibérico, no lleva nada de este animal. Sin embargo, tanto los árabes como los judíos tienen prohibido utilizar sangre en la elaboración de platos, y en la chanfaina no puede faltar, así que se trata de un plato que también puede contar con otras influencias.Lo que sí está claro es su origen humilde, ya que se utilizan las vísceras del cordero en una muestra de aprovechamiento total y utilización de ingredientes económicos. Pero, ¿qué es lo que lleva exactamente la chanfaina típica salmantina? Arroz, vísceras de cordero, cebolla, pimentón, ajo, guindilla, sangre de cordero cocida y comino.Suelen servirla en muchos bares y restaurantes de la ciudad en forma de tapa o plato, sobre todo los fines de semana, y lo habitual es que esté jugosita, con un poquito de caldo, presentada en una cazuelita de barro. Además, aunque puede comerse todo el año, ahora es un momento ideal, ya que es un plato de cuchara caliente. Por otra parte, no hay que olvidar que se trata de una elaboración con un potente sabor, y por este motivo y por sus ingredientes no a todo el mundo le gusta, pero lo que está claro es que a la persona que la prueba no la olvida.
La chanfaina es un plato que evoca la esencia misma de la cocina tradicional, sencilla pero cargada de sabor y cultura. Con sus raíces en la gastronomía española, esta receta ha encontrado un lugar especial en la provincia argentina de San Luis, donde se ha adaptado a los ingredientes locales y a los paladares criollos. Una de sus particularidades es el uso de las vísceras del chivo o cordero, aunque también puede prepararse con su carne. Sin embargo, los menudos son considerados los más sabrosos. En San Luis, la chanfaina es un acompañamiento perfecto para el emblemático chivito asado, y su cocción lenta, idealmente al brasero, permite que los condimentos se impregnen profundamente en la carne. Aunque los españoles la preparan con bofes y la utilizan para aderezar carnes, esta versión simplificada opta por métodos más prácticos, como la olla o sartén, sin perder la esencia del sabor tradicional.
La chanfaina es una preparación que evoca la esencia misma de la cocina tradicional, sencilla pero cargada de sabor y cultura. Este plato, que se encuentra en la gastronomía de diversas regiones, combina ingredientes modestos con especias que realzan su carácter auténtico. En la cocina argentina, especialmente en el Noroeste, la chanfaina adopta un estilo criollo que rinde homenaje a su origen español, enriquecido con productos locales como las papas y el ají.Históricamente, la chanfaina nació como una receta humilde de pastores que aprovechaban las partes menos nobles del cordero. En Argentina, se le ha dado un giro que incluye carne de cordero y especias características, logrando un plato ideal para días fríos o reuniones familiares. La versión de esta receta simplifica los pasos para que se pueda disfrutar de este guiso sin complicaciones, manteniendo su sabor tradicional.
Preparación de la Chanfaina Tradicional
Comenzamos lavando bien los menudillos de cordero y cortándolos en trozos pequeños. Este paso es importante para que el guiso tenga una textura uniforme. Mientras tanto, picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento rojo. En una cazuela amplia calentamos un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio y cuando esté caliente añadimos los menudillos de cordero a la cazuela. Los doramos durante unos minutos, removiendo de vez en cuando para que se sellen bien y tomen todo el sabor del sofrito, y reservamos aparte. En esa misma cazuela echamos los ajos y la cebolla, y dejamos que se pochen lentamente hasta que estén dorados y desprendan ese aroma irresistible que llena la cocina. Añadimos el tomate rallado a la cazuela y removemos bien. Dejamos que se cocine durante unos 5 minutos para que pierda el exceso de agua. Vertemos el vino blanco sobre el guiso y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Añadimos los menudillos a la cazuela y mezclamos bien con el resto de los ingredientes. Vertemos suficiente caldo de carne caliente o agua para cubrirlo justo y añadimos la hoja de laurel. Probamos y ajustamos la sal y la pimienta al gusto.
Para la elaboración de la chanfaina extremeña, cortamos la cebolla en brunoise y el ajo en láminas. Calentar 3 cucharadas de AOVE en una cazuela de barro. Cuando esté caliente, sofreímos el ajo, la cebolla y la guindilla, a fuego medio, hasta que la cebolla se torne transparente. Picamos las vísceras a cuadrados pequeños e introducimos en la cazuela, removemos durante la cocción hasta que pierdan el color a crudo. Añadimos la hoja de laurel, el tomate triturado y la pasta de ñora. Incorporamos el pimentón y salpimentamos. La chanfaina extremeña es perfecta para dejarla reposar unas horas antes de disfrutarlo con un buen vino y pan ya que con el tiempo se intensifican los sabores.
En cuanto a la receta salmantina, primero se pica en brunoisse la cebolla y se rehogan. Mientras tanto, lavar bien y trocear los callos y las manitas de cordero y se cuecen con el laurel hasta que queden blanditos. Cuando la cebolla del sofrito esté transparente, se añaden los menudillos del cordero y el ajo y se rehoga todo junto. El comino se tuesta en una sartén aparte y se machaca en un mortero. Se echan las dos tazas de arroz, la sangre cortada en pequeños cuadraditos, el comino, la pimienta negra y el pimentón al sofrito y se continúa rehogando hasta que el arroz quede transparente y el pimentón se vea tostadito. Se añade el caldo donde se han cocido los menudos y se sazona al gusto. Dejar cocer a fuego medio hasta que se compruebe que el arroz está cocido y ligeramente al dente, la textura del arroz debe ser ligeramente caldosa, por ello si se considera necesario se puede añadir más caldo durante la cocción para que no se seque la preparación. Se emplata a ser posible en una cazuelita de barro y se espolvorea con huevo cocido bien picadito.
Variaciones y Consejos para la Chanfaina
Una de las cosas más bonitas de la chanfaina es que cada familia tiene su versión. Algunas dudas que te pueden surgir. Una pregunta frecuente es si se puede hacer sin hígado, y la respuesta es que sí, pero ya no sería una chanfaina tradicional. También suele surgir la duda de si se puede congelar, algo que no se recomienda porque el arroz pierde textura. Si quieres un sabor más intenso, utiliza caldo de cordero en lugar de agua.
En la versión argentina, se prepara la base sofriendo la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que estén tiernos en una olla grande con aceite a fuego medio. Luego, se agregan los cubos de cordero y se cocinan hasta que se doren. Se incorporan el pimentón, el ají molido y la hoja de laurel, mezclando bien para integrar los sabores. A continuación, se añaden las papas y se vierte caldo de carne o agua hasta cubrir los ingredientes. Se lleva a ebullición, se reduce el fuego y se cocina a fuego lento durante 35-40 minutos, o hasta que las papas estén tiernas y el líquido haya espesado un poco. Finalmente, se rectifica la sal y la pimienta, se retira la hoja de laurel y se sirve caliente, espolvoreado con perejil fresco.
Cómo preparar chanfaina de cordero
Ingredientes Típicos de la Chanfaina Salmantina
- 2 tazas de arroz tipo bomba
- 1 kg de menudillos de cordero: callos, manitas y sangre cocida
- 2 huevos cocidos
- Una hojita de laurel
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Cominos en grano
- Pimienta negra molida
- Una cucharada de pimentón picante
- Sal
En este plato escasea la verdura, por lo que la ensalada acompañante ayuda a completar su presencia, pero aun así no llegamos a las recomendaciones diarias de plato equilibrado.
La chanfaina puede conservarse en la heladera durante 3 días, almacenada en un recipiente hermético.
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