Esta semana vamos a disfrutar de unos ricos boquerones en escabeche. Este tipo de preparación en la cocina se hace desde hace años, cuando no había nevera, para conservar el pescado frito de un día para otro y no desaprovechar nada. Los escabechados de pescado son muy típicos de las zonas de interior, donde antiguamente el pescado fresco llegaba sólo de cuando en cuando y era necesario buscar formas de conservarlo.
El origen y la tradición del escabeche
Antiguamente, para no tirar el pescado, se cocinaba este plato tan rico y refrescante cuyo origen es árabe. Esta receta la hemos heredado de nuestras familias, ya que el escabeche es una receta de aprovechamiento que se preparaba en las casas cuando sobraba pescado frito. Podemos preparar de esta manera pescado previamente frito como los boquerones, sardinas, caballa o cazón.
Desde hace unos años, se está recopilando información y recetas, especialmente en zonas como el Valle de Lecrín y la comarca del Poniente granadino, para poner en valor esta riqueza gastronómica. Este plato, típico de la zona, se hace para aprovechar los boquerones fritos que sobran, aunque su aceptación es tanta que algunas veces se prepara expresamente con boquerones "nuevecitos".
Boquerones en escabeche | Receta de Cocina en Familia
Cómo preparar unos auténticos boquerones en escabeche
Para elaborar este manjar, el primer paso es fundamental: limpiar los boquerones quitándoles la cabeza y las tripas, sazonarlos y pasarlos por harina. Debemos preparar una sartén con aceite abundante para freírlos hasta que estén dorados.
Ingredientes básicos para el escabeche clásico:
- 1 kilo de boquerones fritos.
- Vinagre de vino y aceite de oliva virgen.
- Cáscara de naranja y limón.
- Dientes de ajo, laurel y granos de pimienta.
- Especias como orégano, comino, azafrán o pimentón.
A continuación, se prepara el caldo del escabeche. Se suelen rehogar ingredientes como la cebolla y los ajos, añadiendo las especias, el vinagre y un toque de agua o vino. Una vez que la mezcla rompe a hervir, se retira del fuego y se vierte sobre los boquerones previamente colocados en una fuente honda. Es vital dejarlos enfriar completamente y, preferiblemente, dejar que maceren hasta el día siguiente en la nevera para que los sabores se integren.
Consejos para un resultado excepcional
La receta del escabeche es muy versátil. Hay recetas que le añaden ingredientes como pimentón o clavo, pero todas coinciden en que es una elaboración sencilla que triunfa en cualquier mesa. Se puede servir solo, como si fuera una sopa, tomando el caldo a cucharadas o mojando pan. También se puede servir el escabeche sobre un lecho de patatas fritas crujientes, cortadas en rodajas o en pajitas muy finas, formando nidos.
Recuerden que este plato es una técnica culinaria de conservación; tras dos o tres días de maceración, los boquerones estarán aún más ricos y deliciosos, ya que el pescado absorbe todos los aromas de las especias y el vinagre.
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