Los boquerones en vinagre son uno de los aperitivos o tapas por excelencia en España, una receta muy propia de nuestra gastronomía y una de las más solicitadas en bares y tabernas. Esta preparación, sencilla de elaborar y que necesita muy pocos ingredientes, es el mejor acompañante de una cervecita fresquita y un clásico en el sur de España.
El boquerón es uno de los pescados azules más queridos en la Cuenca Mediterránea y un símbolo de la ciudad de Málaga, cuyos habitantes son conocidos como "boquerones". Se suelen consumir en semiconserva, rebozados en harina y fritos en aceite de oliva o, como en esta ocasión, marinados en vinagre, ajo y perejil.
La Receta Clásica de Boquerones en Vinagre
Preparar boquerones en vinagre caseros no es difícil, pero requiere atención a la calidad del producto y un paso crucial: el congelado para evitar el anisakis.
Ingredientes para Boquerones en Vinagre
- 1 kg de boquerones frescos (medianos o grandes)
- 300 ml de vinagre de vino blanco de buena calidad (o un vaso de vinagre, lo más transparente posible)
- 100 ml de agua (o vaso y medio de agua)
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir los boquerones)
- Perejil fresco
- Sal
Pasos para la Limpieza y Preparación
- Limpieza de los boquerones: Lo más importante en esta receta es la calidad del producto. Quitar la cabeza, vísceras y la espina central de los boquerones. Limpia y abre los boquerones, quitando la cabeza y la espina central y las tripas. Sacamos la cabeza del boquerón, retiramos las vísceras y con el dedo lo separamos en dos filetes. Retiramos las espinas laterales y los vamos poniendo en un bol con agua y hielo. Limpiamos los boquerones de los posibles restos que les hayan quedado de la pescadería y los refrescamos bien en agua fría con unos hielos para que suelten toda la sangre.
- Congelación: Una vez limpios los congelamos 24 horas mínimo para evitar el anisakis. Cuando estén bien limpios, los ponemos en un recipiente y los congelamos durante un día por seguridad alimentaria. El congelado eliminará los posibles anisakis.
- Maceración: Hacemos una mezcla de vinagre, agua y sal (proporción de vinagre y agua de un 80% y 20%). Disolvemos bien y llenamos los boquerones descongelados con esta mezcla. Dejamos macerar una hora en la nevera. Revisamos que todos los boquerones están sumergidos y volvemos a macerar una hora. En total serán dos horas de cocción del vinagre. Para que un boquerón en vinagre esté en su punto la carne debe estar blanca pero al mismo tiempo tersa.
- Secado y emplatado: Retiramos los boquerones y los secamos en papel de cocina. Los vamos alineando en un recipiente de cristal. Los cubrimos con aceite de oliva, ajo y perejil picados. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Igual que un buen guiso, los boquerones en vinagre siempre son mejores al día siguiente.
Salmorejo con Boquerones en Vinagre y Gelatina
Una interesante propuesta es combinar los boquerones en vinagre con un refrescante salmorejo, y para añadir un toque innovador, una gelatina de salmorejo o de vinagre. Esta combinación fue sugerida por el chef Chicote y es un ejemplo de cómo mezclar sabores tradicionales con un toque moderno.
Ingredientes para Salmorejo
- 1 kg de tomates maduros
- Miga de pan (o pan de hogaza)
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua (opcional, para ajustar la textura)
Elaboración del Salmorejo
- Para la elaboración del salmorejo, vamos limpiando los tomates, y los cortamos en cuartos. Como posteriormente vamos a batirlos y colarlos, no es necesario que les quitemos la piel.
- Vierte en tu procesador los tomates o el tomate triturado, el ajo picado y la sal. Tritura.
- Añade la miga de pan en trocitos, el agua y el vinagre. Tritura, incorpora poco a poco el aceite y sigue batiendo hasta que se forme una crema que no tenga grumos, si es necesario añade más agua hasta conseguir la textura que más te guste. Si te han quedado grumos puedes pasarlo por el chino.
- En un bol colocaremos el pan de hogaza, el puré de tomate y el diente de ajo. Batimos bien hasta obtener una masa homogénea, vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y volvemos a batir.
- Introduce en la nevera.
Combinando Boquerones y Salmorejo
Una vez listos los boquerones y el salmorejo, la presentación puede variar:
- En un plato hondo, echar una base de salmorejo de naranja, disponer los boquerones marinados y guarnecer con tacos de gelatina de vinagre de P. X.
- Introduce el salmorejo en la nevera e incorpora un boquerón en vinagre cuando vayas a servir y unas gotitas de la salsa del boquerón.
- Picamos ajos y perejil y echamos ambos por encima de los boquerones. Primero el ajo y luego el perejil.
- Emplatar al gusto, añadiendo remolacha, los boquerones y una lámina de pepino, una de tomate y otra de remolacha. Albahaca fresca picada y si se desea bañar con el aliño de los boquerones para dar más sabor. Con el sobrante lo dejamos mezclado en un recipiente y se puede tomar los boquerones junto con la remolacha con el aliño de los boquerones.
Salmorejo de naranja - Ahora o nunca | RTVE Cocina
Variaciones de Vinagres y Otros Ingredientes
La variedad de vinagres en el mercado actual permite experimentar con diferentes sabores. Desde el vinagre balsámico de Módena, hasta los vinagres de guindilla, ajo, naranja, cereza y las reducciones en crema. Esto ofrece un sinfín de posibilidades para realzar el sabor de los boquerones y el salmorejo.
El uso de la cebolla, el perejil y el aceite de oliva virgen extra son clave para un sabor óptimo en los boquerones. Además, el eneldo y la ralladura de limón pueden aportar un toque aromático interesante.