El arroz es un ingrediente fundamental en la gastronomía mundial, y en España e Italia, se manifiesta en formas tan diversas como el arroz caldoso, el arroz meloso, la paella y el risotto. Cada uno de estos platos posee sus particularidades y se prepara con tipos específicos de arroz que garantizan su textura y sabor únicos.
Un arroz seco es fácilmente diferenciable entre uno caldoso o meloso, pero muchas personas se lían en ocasiones entre estos dos últimos. El mejor tipo de grano para el arroz seco son los redondos y pequeños (como el bomba) porque absorben muy bien los líquidos y sabores. Además admiten la sobrecocción sin apelmazarse.
El arroz caldoso es una receta típica de la gastronomía española que se caracteriza por su consistencia líquida, similar a una sopa.
Un arroz caldoso es aquel que se come con cuchara y en el que el caldo cobra especial importancia, ya que se degustará al mismo tiempo que el grano.
Además, hay que tener en cuenta que la calidad e intensidad del caldo será lo que le dará sabor al plato.
Para cocinar este tipo de arroz, se debe utilizar un tipo de arroz que aguante toda la cocción sin romperse ni deshacerse y que al mismo tiempo absorba gran cantidad de líquido. El mejor tipo de arroz, por tanto, será el bomba o el redondo.
El arroz meloso es muy tradicional en la Comunidad Valenciana y consiste en dejar el arroz en el punto exacto entre uno caldoso y seco. El resultado se ha de poder comer con tenedor, sin nada de caldo y con una textura parecida a la del risotto, aunque no tenga nada que ver. El grano que se utiliza para este arroz es uno rico en almidón para conseguir la textura adecuada. En este tipo de arroz, éste debe absorber todo el líquido, y a diferencia de los otros dos, no se debe remover para evitar que el grano libere almidón y evitar que quede suelto.
La paella es quizás el plato de arroz más famoso de España, originario de la región de Valencia. Se cocina en una paellera ancha y poco profunda, y se caracteriza por su textura seca y su costra de arroz dorada en el fondo. Se utiliza arroz de grano corto, como el arroz bomba o el arroz senia, que mantiene su forma y absorbe bien los sabores sin volverse pastoso.
El risotto es una especialidad italiana conocida por su textura cremosa y mantecosa. Se elabora con arroz arborio o carnaroli, que son variedades de grano corto que liberan mucho almidón durante la cocción.
Claves para un Arroz Caldoso Perfecto
Como en casi todas las recetas basadas en el arroz, hay tres elementos principales que tienen mucha importancia y que además coinciden con esas tres claves que os vamos a contar: el sofrito, el caldo y por supuesto la técnica para cocinar el arroz. A partir de ahí, lo mismo que haríamos para un arroz seco o para un arroz meloso: paciencia, un buen fondo y un buen sofrito, que podremos ir modificando al gusto en función del tipo de arroz caldoso que queramos hacer. Lo único que cambiará serán las cantidades de líquido o la proporción del arroz.
El Sofrito: La Base del Sabor
El sofrito es la base de nuestra cocina. Casi todos los guisos de nuestra gastronomía y por supuesto las recetas de arroz, suelen comenzar preparando un buen sofrito. Para hacer el sofrito pongo a cocinar esos ingredientes durante 15 minutos a fuego vivo y después durante una hora a fuego lento hasta que prácticamente es una pasta. Ese sofrito se puede hacer y meter en botes para conservarlo, teniéndolo así listo cuando nos convenga su utilización. Es la parte más importante, ya que será donde el comensal encontrará el sabor.
Preparación del sofrito: Pela y pica finamente la cebolla, el pimiento rojo y los ajos. Cocinar el sofrito: En una cazuela grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva y sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego medio hasta que estén tiernos.
El Caldo: El Alma del Arroz Caldoso
Para hacer un buen caldo, necesitamos cocer los ingredientes para que traspasen su sabor al agua. Es preferible utilizar caldos caseros que los caldos industriales. Ya os hemos enseñado cómo preparar buenos caldos caseros, el caldo intenso de carne, el caldo de pollo, el marinero caldo o fumet de pescado y los vegetales caldos de verduras.
Incorporar el caldo: Añade el caldo de pescado poco a poco y lleva a ebullición.
La Técnica y los Ingredientes
Si además de estas tres claves para hacer un buen arroz caldoso, elegís productos de calidad para el ingrediente principal, -ya sea un arroz caldoso de carne, de pescado, de marisco o de verduras, tenéis el éxito asegurado.
Variedades de Arroz Caldoso
El arroz caldoso está bueno casi con todo tipo de ingredientes. De la misma forma que podemos hacer paellas de carne, de pescado o de verduras, igual sucede con el arroz caldoso.
Arroz Caldoso de Carabineros
Comenzamos pelando cuatro o cinco carabineros y pelando los otros cuatro pero dejándoles la cabeza. En la paella, ponemos dos o tres cucharadas de nuestro sofrito casero elaborado con tomate, pimiento, ñoras y puerro muy pochado y le agregamos los jugos de las cabezas de los carabineros que hemos pelado, apretando para que salgan bien. Mezclamos bien el sofrito con los jugos del carabinero y añadimos el arroz, removiendo bien para que se impregne y reparta la sustancia como se ve en el collage siguiente. Terminamos colocando los cuatro carabineros con cabeza formando una cruz y los pelados en los huecos o cuartos y tras dos minutos más apagamos el fuego y dejamos reposar tres minutos antes de llevar a la mesa.
Arroz Caldoso de Verduras
Un arroz caldoso de verduras lo tiene todo para gustar. Sabor, ligereza, buen aspecto... Lo mejor de esta receta es que gusta a todos, por muy carnívoros que puedan ser y resulta perfecta tanto de entrante como de plato único.
Ingredientes. Elaboración. Lavamos y pelamos las zanahorias y las cortamos en pequeños dados. Lavamos los dos tipos de pimiento y los troceamos. Pelamos el diente de ajo y lo picamos finamente. Lavamos y troceamos los espárragos. Cortamos los tomates por la mitad y rallamos su carne. Calentamos un poco de aceite de oliva y sofreímos el diente de ajo. Antes de que se dore incorporamos los dos tipos de pimiento y la zanahoria. Removemos y sofreímos a fuego suave durante 10 minutos. Agregamos el tomate rallado y la carne de pimiento choricero, mezclamos bien y sofreímos de nuevo unos minutos. Cuando el agua del tomate empiece a evaporar agregamos el arroz y removemos bien. Por último, incorporamos el caldo de verduras y removemos. Salpimentamos al gusto y llevamos a ebullición. En el momento en que comienza a hervir, bajamos la intensidad del fuego y dejamos cocer a fuego medio durante unos 12 minutos, removiendo un par de veces durante este tiempo.
Arroz Caldoso de Pollo
Elaboración: Troceamos la pechuga de pollo en trozos regulares. En la cazuela calentamos un poco de aceite de oliva y sofreímos el pollo a fuego alto hasta que esté dorado por el exterior. Retiramos y reservamos. Pelamos y picamos finamente el diente de ajo, añadimos un poco más de aceite a la cazuela y lo sofreímos a fuego suave. Lavamos y picamos los dos tipos de pimiento y los añadimos a la cazuela. Removemos y pochamos durante 10 minutos. Agregamos el tomate natural rallado y la carne de pimiento choricero, mezclamos bien y sofreímos de nuevo unos minutos. Cuando el agua del tomate empiece a evaporar agregamos el arroz y el pollo y removemos bien. Por último, incorporamos el caldo de pollo, removemos y llevamos a ebullición. Cuando pensamos en arroz caldoso, uno de los primeros que se nos vienen a la mente es el arroz caldoso de marisco con su surtido y variado número de ingredientes, entre los que no pueden faltar los mejillones, los langostinos o gambas y los calamares, para obtener un arroz caldoso y muy sabroso, con intenso aroma a mar.
Arroz Caldoso de Marisco
Elaboración: Para hacer el caldo, vamos a usar el agua de cocer los mejillones y abrir las almejas y el caldo que haremos con las cabezas y cuerpos de los langostinos. Por eso nuestra primera tarea será pelar éstos, abrir aquellas y juntar todos los líquidos. Así conseguiremos un caldo intenso, lleno de sabor. Para el sofrito, vamos a usar un sofrito que yo siempre tengo en la nevera, fruto de una cocción prolongada de cabezas de ajo enteras, tomate pelado, pimiento verde y ñoras, que también podemos hacerl en el momento: doramos una cabeza de ajo partida por la mitad, añadimos un pimiento verde muy picado y 3 tomates picados. Dejamos que se cocine durante una hora y trituramos. Guardamos este sofrito en un bote y lo tendremos listo para cada vez que queramos hacer un arroz caldoso, o cualquier otra receta de arroz. En la nevera, este sofrito nos dura dos o tres semanas sin problema. Ponemos en una cacerola dos cucharadas de aceite de oliva y agregamos los calamares cortados en trozos, removiendo hasta que se doren. Entonces agregamos dos cucharadas soperas de nuestro sofrito. Removemos bien y añadimos el arroz y el caldo. Medimos el arroz y agregamos cuatro veces la medida del arroz en caldo para que quede perfecto. Dejamos cocinar a fuego vivo durante 12 minutos y añadimos los langostinos, las almejas abiertas, los mejillones a los que habremos retirado las conchas.
Arroz Caldoso con Thermomix
La versatilidad del robot de cocina, hace que podamos hacer un arroz caldoso con Thermomix de una forma sencilla, obteniendo un resultado con una presentación excelente. Aunque para hacer arroces o paella valenciana no es un electrodoméstico que a mí me guste, en el caso de los arroces caldosos hay que reconocer que clava el punto del arroz, por lo que resulta muy práctico.
Elaboración: Ponemos en el vaso el ajo pelado y el aceite y trituramos 5 seg/vel 5. Añadimos las costillas y rehogamos 20 min/temp Varoma/giro inverso/vel cuchara. Añadimos los guisantes y el tomate cortado en daditos y programamos 5 min/temp Varoma/giro inverso/vel cuchara. Agregamos el pimentón, el agua, la pastilla de concentrado de caldo y la sal y programamos 20 min/100º/giro inverso/vel cuchara. Incorporamos el pimiento troceado menudo y el arroz y programamos 13 min/100º/giro inverso/vel cuchara.
Arroz Caldoso Negro
Si están buenos todos los arroces caldosos, este tiene el añadido especial del colorido que le aporta la tinta negra.
Elaboración: Empezamos limpiando y troceando los calamares en cuadraditos. Los reservamos. Picamos menudos los ajos y los pochamos en un poco de aceite. Agregamos los calamares y los guisamos a fuego medio hasta que suelten el agua. Añadimos el vino blanco y lo dejamos unos 5 minutos destapado, para favorecer la evaporación del alcohol. Añadimos el tomate frito, la cayena, la pimienta, el laurel, la sal y el perejil, y lo guisamos unos 10 minutos todo a fuego bajo-medio. Incorporamos el arroz y el azafrán, removiendo para que no se pegue y hasta que los granos de arroz cambien de color. Agregamos el caldo de pescado hirviendo y cocer unos 15 minutos a fuego medio, meneando la cazuela de vez en cuando para que se haga todo por igual.
Arroz Caldoso con Níscalos
Ya estoy deseando que llegue de nuevo el mes de septiembre para empezar a preparar recetas con setas como este delicioso arroz caldoso con níscalos que tiene un sabor y un colorido inolvidables y que tanto me gusta cada vez que la preparo.
Elaboración: Comenzamos limpiando muy bien los níscalos con un paño o papel húmedo y después los troceamos con un cuchillo afilado para no desgarrarlos. En una cazuela baja, ponemos aceite de oliva y los salteamos ligeramente. Incorporamos el arroz -yo usé una variedad marrón procedente de suelos arcillosos de la India- que rehogamos con los níscalos y después agregamos un vaso de caldo, poco a poco como si fuéramos a preparar un risotto. Removemos y cuando el arroz haya absorbido prácticamente todo el líquido, añadimos de golpe el resto del caldo y dejamos que cueza hasta que el arroz esté en su punto.
Arroz Caldoso de Rape
Un arroz que su autora, mi compañera MJ atribuye a su madre, tiene todas las papeletas para estar buenísimo. Este arroz caldoso de rape se caracteriza por un caldo tan espeso con sabor intenso. Además me ha gustado la idea de probar a hacerlo con fideos a ver cómo queda.
Elaboración: Empezamos preparando el pescado de roca para hacer el caldo. En Ibiza lo llamamos pescado de "deshacer", porque sólo se usa para hacer caldo de pescado y, literalmente, se deshace, luego se tira. No es necesario quitarle las escamas, pero sí abrirlo para limpiarlo. Después lo enjuagamos, lo escurrimos y los salamos. Pelamos la cebolla y la troceamos. Lavamos el tomate y también lo troceamos. Lavamos el pimiento, le quitamos las semillas y lo troceamos. Podemos trocear las hortalizas en trozos grandes. Chafamos tres dientes de ajo. En una olla lo suficientemente grande calentamos un poco de aceite. Freímos ligeramente los ajos, para no usar tanto aceite y que los ajos se hagan podemos inclinar un poco la olla. Añadimos el tomate, la cebolla, el pimiento y un poco de perejil. Removemos y sofreímos ligeramente. Añadimos la cabeza de rape, las pieles y patas de las gambas y el pescado de roca y con una espumadera vamos removiéndolo todo y deshaciendo el pescado a medida que va cociendo. Añadimos el agua, salamos y dejamos hervir unos veinte minutos. Colamos. Majamos el perejil y el resto de ajos. Ponemos el caldo al fuego y, cuando hierva, añadimos el arroz, unas hebras de azafrán y el majado de ajos y perejil (podemos reservar un poquito del majado para decorar el plato). Rectificar de sal y dejar hasta que el arroz esté listo.
Arroz Caldoso con Langostinos
Para terminar esta recopilación de los siete mejores arroces caldosos, que te van a salir bien sí o sí, he dejado fuera de la lista una última receta de arroz caldoso. Se trata de mi preferido, el arroz caldoso con langostinos, una receta fácil, económica y llena de sabor que os recomiendo hacer pronto. Será toda una alegría para vuestra familia.
Elaboración: Comenzamos pelando los langostinos y seguidamente retiramos el hilo intestinal haciendo un corte en el lateral. Reservamos las cabezas y las pieles que usaremos para hacer el caldo y por otro lado los langostinos pelados que usaremos para el arroz caldoso. Preparamos primero un fumet o caldo con las cabezas y las pieles de los langostinos, medio puerro en trozos, 1 diente de ajo, una ramita de perejil y un tomate pequeño, picado. Ponemos todos esos ingredientes en una cacerola y añadimos 1 litro de agua y pellizco de sal, dejando que cueza durante 20 minutos. Luego colamos el caldo con un paño. Mientras se hace el caldo, podemos preparar el sofrito, directamente en la cazuela que vamos a usar para hacer nuestro arroz caldoso con langostinos. Ponemos dos o tres cucharadas de aceite y añadimos la cebolla muy picada y los ajos dejando que se poche el conjunto durante unos minutos. Después añadimos el pimiento también muy picado y cuando todo esté bien blandito, agregamos el tomate rallado, dejando reducir durante 15 minutos hasta que apenas quede agua. En ese momento, añadimos el pimentón. Una vez tenemos el sofrito listo, añadimos el caldo bien colado y las hebras de azafrán. Dejamos cocer el conjunto durante unos minutos probamos y rectificamos de sal y lo trituramos con la batidora, hasta que quede muy fino. Es el momento de añadir el arroz, que dejaremos cocer durante 10 minutos. Calculad que tenéis que usar aproximadamente cuatro veces el volumen de arroz en caldo, para que quede caldoso pero sin excederos. Pasado ese tiempo, incorporamos los langostinos pelados y un poco de perejil picado dejando cocer otros 6-8 minutos, hasta que el arroz quede tierno.
Arroz Caldoso de Gambas y Almejas
Disfruta de esta deliciosa receta de arroz caldoso de gambas y almejas, perfecta para compartir con amigos y familiares en cualquier ocasión especial.
Arroces en Restaurante Juan Abril
Ahora que ya sabéis las diferencias entre arroz caldoso, meloso y seco, os estaréis preguntando donde comer un buen arroz. Pues bien, a pesar de que son muchísimos los lugares que ofrecen platos de arroz, pocos están especializados en éstos. En Restaurante Juan Abril, somos expertos en la realización de estos arroces y de muchos otros (como el arroz con costra o el negro). Años de cocinar con amor y con cariño nos avalan, por lo que nuestros arroces son de los mejores que podrás encontrar. ¿A qué esperas?