La gastronomía española ha estado desde siempre profundamente ligada al mar, con una rica tradición de platos que destacan por el uso de pescados y mariscos frescos. Cuando llega la temporada de bonito, lo encontramos a buen precio y aprovechamos para hacer esta receta de bonito en escabeche y de paso preparamos también marmitako de bonito, y otras recetas con este pescado, como el sorroputún tradicional cántabro.
El bonito, especialmente el del norte, se convierte en un ingrediente imprescindible en los hogares durante su temporada, que alcanza su máximo esplendor en los meses de verano y se alarga hasta principios de otoño. Este plato admite varios días de conservación y es ideal hacerlo con uno o dos de antelación antes de ser devorado.
Lo bueno de hacer bonito en escabeche es que lo podemos disfrutar tanto para comer en caliente como en frío, y para guardarlo como conserva, para tenerlo disponible durante todo el año y hacer con él muchas otras elaboraciones. Además, es un plato cómodo, porque se prepara con antelación y dura días en la nevera. Es veraniego, porque se puede tomar frío o del tiempo, es económico porque el bonito tiene un precio razonable y además, porque llena y cunde mucho.
El Arte del Escabeche: Origen y Versatilidad
A la hora de entender qué es el escabeche, debemos remontarnos a tiempos antiguos, cuando se buscaban métodos para prolongar la vida útil de los alimentos sin refrigeración. ¡No siempre han existido las neveras! A día de hoy, el escabeche sigue siendo muy popular, aunque ya no tiene como única finalidad la conservación de los alimentos sino que esta técnica culinaria, hoy en día, se usa por el delicioso sabor que imprime a los alimentos, especialmente a pescados azules como el bonito, las sardinas o la caballa.
Como todos los escabeches, no hay una receta única y cada uno tiene sus trucos y sus proporciones. Este plato debe dejarse enfriar y comerse mínimo a las 24 h después de haberse hecho. Para conseguir un sabor más intenso, es bueno dejar que el bonito repose unos cuantos días dentro de ese líquido, antes de proceder a consumirlo. Lo más difícil de la preparación es esperar el tiempo de reposo necesario antes de poder disfrutarlo.
Preparación del Bonito en Escabeche
Comenzamos limpiando una rodaja gruesa de bonito fresco de aproximadamente 500 g. Para ello, retiramos la piel y las espinas. Una vez limpio, lo cortamos en trozos medianos, de aproximadamente 3 o 4 centímetros. Si se desea, podemos quitarle la parte oscura por estética, pero es totalmente comestible.
Una vez el bonito listo, calentamos 50 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia a fuego medio. Cuando el aceite esté bien caliente, pero sin humear, colocamos los trozos de bonito y los sellamos por uno de los lados durante 1 minuto. El objetivo es dorar ligeramente el exterior sin cocinar completamente el interior. Una vez dorado el bonito por un lado, le damos la vuelta con cuidado para sellarlo por el otro lado también por un corto periodo de tiempo para que quede jugoso en el interior. Las sacamos y las reservamos.
Elaboración de la Base del Escabeche
Ahora comenzamos a preparar la base del escabeche. Pelamos y cortamos 1 o 2 zanahorias en rodajas finas y 1 cebolla en juliana. En el mismo aceite, añadimos las zanahorias, la cebolla, los ajos, 2 o 3 hojas de laurel y 1 cucharadita de pimienta en grano. Rehogamos todo a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. En una cacerola baja, ponemos el aceite de oliva, las bayas de pimienta, los dientes de ajo, el laurel y añadimos la cebolla y la zanahoria que habíamos salteado. Añadimos el tomillo y el romero y ponemos a fuego lento durante cinco a diez minutos para que el aceite tome sabor.
Una vez listo, sazonamos con sal, retiramos la sartén del fuego, dejamos que pierda calor medio minuto, añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce y mezclamos. Volvemos a colocar el bonito en la sartén, encima de las verduras y las especias. Llevamos la sartén de nuevo al fuego, esta vez a temperatura media, y dejamos que el líquido empiece a hervir suavemente. Después de esos 5 minutos de cocción, retiramos la sartén del fuego y dejamos enfriar. Luego, transferimos el contenido a un recipiente con cierre hermético.
Variaciones y Personalizaciones del Escabeche
Cuando vayas a preparar esta receta de pescado, hay varios aspectos que puedes personalizar según tus gustos, los ingredientes que tengas disponibles o lo que te apetezca en ese momento. Como bien hemos dicho, al escabeche le añadimos especias. En nuestro caso, laurel, ajo, pimienta y pimentón, aunque también puedes usar otras como el tomillo o el romero y quitar las que no te apetezcan. También cabe mencionar que le hemos puesto mucha zanahoria y mucha cebolla, porque nos gusta que sea generoso en este aspecto, pero también te animamos a que pruebes retirando las que quieras o añadiendo alguna distinta como puerro, por ejemplo.
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Consejos para Conservar el Bonito en Escabeche
Si queremos hacer conserva de bonito en escabeche, meteremos el bonito en frascos esterilizados y cubriremos con el líquido del escabeche hasta el borde. Si fuera necesario, añadiríamos aceite de oliva hasta llenar el tarro. Llenamos los botes con el escabeche. Metemos un cuchillo en los botes para revolver suavemente los trozos, comprobando que no queden burbujas de aire en el interior. Metemos los botes en agua hirviendo que deberá cubrir por completo los botes.