Aprovechando la temporada de otoño y la cocina de temporada, te traigo BOLETUS EDULIS CON JAMÓN, un plato espectacular para chuparse los dedos. La sencillez es un plus, y con dos ingredientes excelentes, ¿para qué usar más? Un buen jamón serrano y unos boletus pueden hacer maravillas, si hacemos caso a los comensales. Es un plato simple y cocinado en la autocaravana, así que os podéis dar una idea de que es muy fácil. El verano de 2014, de viaje por la región de la Auvergne en el macizo central francés, tuve la oportunidad de comprar estas setas recién recogidas, un auténtico manjar pagado a precio de oro, ¡24 euros el kilo! pero os aseguro que bien mereció la pena el festín.
La receta no puede ser más sencilla, aunque las setas tienen una peculiaridad y es que hay que darles el punto y no pasarse con la cocción o quedarán gomosas, sin sabor y perderán todo su encanto culinario si nos olvidamos de que las tenemos al fuego. Estas resultaron riquísimas, tiernas y muy sabrosas. Hay platos, como esta receta de setas al ajillo con jamón que se preparan en un santiamén, son económicas y permiten disfrutar a tope del sabor de unas buenas setas.
Ingredientes
Para 2 comensales:
- 500 gr. de Boletus Edulis
- 3 dientes de ajo
- 100 gr. de jamón serrano
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal y pimienta negra
Limpieza de los Boletus
Si son setas pequeñas se dejan enteras, si tienen un tamaño mayor, se separa el tronco del sombrero y se raspa el tronco con un cuchillo afilado, para eliminar posibles restos de tierra. Se pueden pasar fugazmente por un poco de agua, pero NO se sumerjen en agua, la tierra se va eliminando con un cepillito suave. Un error bastante común es pasarlos por el grifo. Vale, pues ni se te ocurra. Entonces, ¿cuál es la forma de limpiar boletus? Cuando hayas quitado los restos de tierra del boletus, los laminas finos y los guardas.
El sombrerito suele traer una pequeña esponja de color amarillo que se debe retirar, si es blanca es perfectamente válida para utilizar. Si el tronco tuviese alguna parte blanda de distinto color, se corta y se desecha ese trozo aprovechando el resto.
Elaboración
Laminamos el ajo y lo sofreímos en 3 cucharadas de aceite durante un par de minutos a fuego medio-bajo y enseguida añadimos las setas. Cocinamos a fuego medio, y vamos moviendo con una cuchara de madera y con cuidado. Añadimos el jamón cortado menudo (dejamos una loncha para emplatar), salpimentamos (tenemos en cuenta que el jamón lleva sal) y cuando las setas tenga un ligero color dorado, ya estarán tiernas y listas para servir.
En la misma sartén, baja el fuego y añade cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los ajos picado. Antes de que se doren incorpora el jamón ibérico, la mitad del perejil picado y la guindilla. Lo salteas y añade el vino oloroso. Calentamos un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio-alto y doramos las setas. Buscaremos que queden tiernas y a la vez ligeramente tostadas por fuera. Bajamos el fuego a una intensidad media y añadimos el ajo laminado y la guindilla (podemos cortarla en trozos pequeños o echarla entera). Con el ajo dorado añadimos el jamón en tacos, removemos bien y rehogamos un par de minutos. Es importante que las setas no lleguen a la mesa empapadas en aceite, doradas y a la vez tiernas.
Las setas no deben dorarse demasiado o su carne tornará amarga. Tampoco es bueno pasarse con el cocinado de los hongos, porque pierden ese sabor tan característico y quedan gomosos. Lo peor que le puede pasar a este guiso! En el momento en que veamos que están listos, retiramos los boletus y espolvoremos perejil picado.
Consejos Adicionales
Por si fuese poco, dependiendo de la variedad que escojamos, tanto el sabor como la textura varían por completo, lo que nos ofrece un abanico enorme de posibilidades. Basta con cambiar ese ingrediente para dar una vida nueva a los mismos platos. Los boletus, como casi todas las setas y hongos, acompañan fenomenal con taquitos de jamón que añaden a la sartén, mientras los cocinas. Si tienes pocos hongos, también puedes aprender cómo hacer un buen revuelto de boletus. Si por el contrario te ha ido bien el día y has recogido un montón de boletus, puedes congelarlos, una vez troceados y limpios.
SETAS AL AJILLO 😋 fácil , rápidas y sobretodo riquísimas 👌🏼
Si dispones de sal en escamas, la puedes añadir al final, junto con el perejil. Para esta receta de boletus, hemos elegido un aceite de oliva virgen extra Premium, Capricho by Sandúa Arbequina.
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