La levadura es un ingrediente fundamental en la cocina que transforma masas y preparaciones gracias a su capacidad de fermentación. Se trata de un conjunto de hongos microscópicos que actúan sobre azúcares e hidratos de carbono, generando el crecimiento y la textura esponjosa que buscas en tus recetas. Conocer los diferentes tipos te permitirá elegir el más adecuado según lo que quieras preparar.
Existen principalmente tres tipos de levadura: la levadura fresca de panadería (en bloque), la levadura seca de panadería (en gránulos) y la levadura química (en polvo), cada una con características y usos específicos. La levadura fresca y seca son ideales para panes y masas de pizza que requieren fermentación, mientras que la levadura química se utiliza en repostería para bizcochos y magdalenas sin necesidad de reposo.
Principales Tipos de Levadura y sus Características
Las levaduras utilizadas en cocina y panadería se clasifican según su forma de presentación, activación y composición. Cada tipo ofrece ventajas específicas en términos de almacenamiento, tiempo de fermentación y aplicaciones culinarias.
Levadura Fresca o Prensada
La levadura fresca, también conocida como levadura prensada o levadura de panadero, consiste en Saccharomyces cerevisiae vivos en estado activo. Se presenta en bloques compactos de color beige o marrón claro con textura húmeda y desmenuzable. Este tipo de levadura requiere refrigeración constante y tiene una vida útil aproximada de 2 a 3 semanas. Debes activarla previamente disolviéndola en agua tibia antes de incorporarla a la masa. La levadura fresca es ideal para panes artesanales que requieren fermentaciones largas. Proporciona un sabor característico y una estructura esponjosa superior. Su alta concentración de microorganismos activos genera una fermentación vigorosa que desarrolla aromas complejos en la masa.
Por cada 500 g de harina se usan unos 10 g, aunque veréis recetas en que se usa algo más de cantidad para acelerar el proceso de fermentado, lo ideal es usar menos y hacer leudados más lentos para que el pan no sepa a levadura y además esté más rico. La encontraréis en las neveras de los supermercados porque necesita estar refrigerada y se puede comprar también al peso en panaderías. Yo la diluyo con el liquido de la receta a 37ºC. Podéis encontrarla en cubos de 25 g unidad y lo mejor es que podéis congelarla sin problema ya que no tienen mucha caducidad. Pierde un poco de fuerza, pero no pasa nada… sirven perfectamente.
Levadura Seca Activa
La levadura seca activa contiene los mismos hongos microscópicos que la levadura fresca, pero deshidratados mediante un proceso que reduce su humedad al 8%. Se comercializa en forma de gránulos o pequeñas esferas de color marrón. Necesitas rehidratar esta levadura en agua tibia (entre 35°C y 40°C) durante 5 a 10 minutos antes de usarla. Este paso reactiva los microorganismos dormidos y asegura su efectividad. Su principal ventaja es la durabilidad: puede almacenarse a temperatura ambiente durante varios meses sin perder potencia. Requieres aproximadamente un tercio de la cantidad de levadura fresca para obtener los mismos resultados. Es perfecta para uso doméstico debido a su conveniencia y larga vida útil.
En principio prefiero usar la levadura seca, granulada, de panadería, sobre todo por su larga caducidad y mejor conservación. Esta levadura seca no hace falta conservarla en frío, pero hay que tener cuidado que no coja humedad, así que si se abre un sobrecito y sobra algo hay que cerrarlo bien para que no pierda su eficacia. Si la fecha de caducidad está cumplida, al ser fermentos vivos, nos encontraremos que el pan no sube o sube mal y poco, con lo que es mejor no arriesgarse. Y por supuesto, no confundir la levadura de panadería con la levadura royal u otros impulsores químicos, usados en repostería sobre todo, y que no son fermentos, más bien productos químicos que reaccionan con las grasas de las masas dentro del horno produciendo gas que hace que queden esponjosas. Un gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Cuando la receta pida levadura fresca, para calcular el equivalente, dividiremos entre tres. Normalmente para un pan de medio kilo de harina con una cucharadita de la seca es suficiente. En cuanto a marcas de levadura seca de panadería que podéis encontrar en el supermercado o mercados de confianza hay muchas.
Para usarla, utilizaremos 1/3 de la fresca, es decir que para 500 g de harina usamos 3,3 g de la seca (dividimos entre 3 el peso de la fresca). Aporta menos sabor a levadura y leuda más lentamente que la anterior o al menos esa es mi percepción por eso la uso en panes sin prisas. La encontrarás en el supermercado con las levaduras de repostería y las harinas.
Levadura Instantánea
La levadura instantánea representa una versión más refinada de la levadura seca, con partículas más finas y mayor capacidad de absorción. No requiere hidratación previa y puedes mezclarla directamente con los ingredientes secos. Este tipo de levadura contiene emulsionantes que permiten su disolución rápida en la masa. Actúa más rápido que la levadura seca activa, reduciendo los tiempos de fermentación hasta en un 25%. Es especialmente útil para masas de pizza, panes rápidos y recetas que demandan poco tiempo de preparación. Mantiene su potencia durante períodos prolongados si la almacenas en un recipiente hermético. La levadura instantánea ofrece resultados consistentes y predecibles, lo que la convierte en la preferida de muchos panaderos profesionales.
Levadura Química o Polvo de Hornear
La levadura química no contiene hongos ni microorganismos vivos. Se trata de una mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido (como cremor tártaro) y un almidón que actúa como estabilizante. Este polvo de hornear funciona mediante reacción química instantánea al contacto con líquidos y calor. Libera dióxido de carbono sin necesidad de fermentación, proporcionando un levado inmediato durante el horneado. La levadura en polvo se utiliza exclusivamente en bizcochos, galletas, panqueques y muffins. No es intercambiable con las levaduras biológicas, ya que no puede fermentar masas pesadas ni desarrollar sabores complejos. Su acción es rápida pero limitada, por lo que debes hornear la preparación inmediatamente después de mezclar los ingredientes.
La levadura química en polvo tipo ROYAL® es un impulsor de bizcochos un baking powder o polvo de hornear, nada que ver con una levadura de pan. Estos llevan además de acidulante y gasificantes otros emulgentes, por eso hay quien prefiere usar gaseosillas que llevan menos aditivos… Estos impulsores se usan en masas batidas que no necesitan leudados. Hace que los bizcochos, las magdalenas queden esponjosos. Se usan unos 8 g de impulsor por cada 250 g de harina aproximadamente, si es para rosquillas usarás 16 g por cada 250 g de harina. Si usas más puedes echar a perder el bizcocho, este al sacarlo del horno puede bajar y apelmazarse.
La levadura en polvo contiene tres ingredientes: un ácido, una base y un ingrediente amortiguador. Se elabora combinando estos tres ingredientes en proporciones únicas y envasándolos después. La levadura química es una mezcla de bicarbonato sódico y un ácido que, al entrar en contacto con el calor y la humedad, empieza a liberar dióxido de carbono. Y ese gas es el que hace que la masa se infle, como cuando metes una pajita en un vaso de agua y empiezas a soplar. Una de las cosas más curiosas de este polvito es que, aunque no lo parezca, está muy controlada para que no se te desmadre la cosa en el horno. Un ejemplo de receta con levadura química sería el pan de soda irlandés. Se trata de un pan propio de la cocina irlandesa muy rápido y sencillo de preparar.
No debéis de utilizarla para masas dulces con grasa tipo brioche, ni para masas de pan o similares. No funciona y no es su función levar estas masas. Si la harina que vais a utilizar es de repostería, es decir con añadidos leudantes, no hay que poner levadura salvo que se indique en la receta.
Otros Tipos de Levaduras y Aplicaciones Especializadas
Más allá de las levaduras convencionales para repostería, existen variedades especializadas que cumplen funciones específicas en la elaboración de pan artesanal, bebidas alcohólicas y productos industriales. Estas levaduras presentan características únicas que las hacen indispensables en sus respectivos campos de aplicación.
Masa Madre y Levadura Natural
La masa madre es un cultivo vivo que combina levaduras naturales y bacterias lácticas presentes en la harina y el ambiente. Para crearla, mezclas harina con agua tibia y permites que fermente durante varios días, alimentándola regularmente hasta establecer una colonia estable de microorganismos. Este tipo de levadura natural ofrece ventajas significativas sobre las levaduras comerciales. Desarrolla sabores complejos y ácidos en el pan debido a la fermentación prolongada. La masa resultante presenta mejor digestibilidad porque las bacterias lácticas descomponen el gluten y otros componentes difíciles de procesar. Puedes utilizar masa madre para preparar panes artesanales, masa de pizza de fermentación lenta y diversos productos horneados. Los panes elaborados con masa madre mantienen su frescura por más tiempo y desarrollan una corteza crujiente característica. El proceso requiere paciencia y cuidado constante del cultivo, pero los resultados justifican el esfuerzo.
Puedes hacerla en casa mezclando harina y agua. Mejor si la harina es integral de centeno o trigo, porque en la cáscara están las levaduras que con calor y paciencia se van a desarrollar hasta tener levaduras vivas. Se tarda 6 días en conseguirla y luego la iremos mimando y alimentando para que esté viva y funcione genial con nuestros panes.
La masa madre es un fermento elaborado con harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. La propia harina contiene levaduras que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, que se estropean si fermentan, la masa madre requiere de estos microorganismos para constituirse. Las levaduras necesitan de dos cosas para poder crecer.
El Criscito, también conocido como masa madre, se obtiene mezclando exclusivamente agua y harina. Por lo tanto, Criscito es un producto natural que aún conserva el método tradicional y genuino de antaño, al mismo tiempo seguido por un proceso innovador de Criscito.
Marcas y Presentaciones de Masa Madre:
- Masa Madre | Criscito Caputo - Kg.
- Lievito Madre | Criscito Caputo - Kg.
- LIOFIL PLUS, masa madre activa para panadería y pastelería.
- Masa madre natural hecha en Italia.
- Masa madre naturalmente activa, de alta digestibilidad!
- Levadura natural de trigo blando deshidratada, aporta sabor y aroma típicos de fermentaciones largas.
- Da a la masa aromas y sabores únicos y auténticos.
- Tarro de 200g - Masa Madre Deshidratada con Levadura - Excelencia Italiana.
Uso de Masa Madre Deshidratada:
- Obtenida a partir de germen de trigo de primera calidad, la Masa Madre deshidratada aporta a la masa un agradable aroma a avellanas, un perfume intenso y mejora la manejabilidad de la masa.
- Para el PAN dosificar al 10% en relación al peso de la harina y dejar fermentar la masa durante 2 horas a temperatura ambiente (por ejemplo, simplemente añadir 50g de masa madre seca a 500g de harina y seguir la receta).
- Para las recetas de PIZZA dosificar al 5% en relación al peso de la harina.
Levadura de Cerveza y de Vino
Las levaduras especializadas para cerveza y vino pertenecen principalmente al género Saccharomyces, aunque otras especies como Kluyveromyces también participan en ciertos procesos fermentativos. Cada cepa está seleccionada específicamente para producir perfiles de sabor y aroma particulares en la bebida final. En la producción de cerveza, las levaduras se clasifican en dos categorías principales: ale (fermentación alta) y lager (fermentación baja). Las cepas ale trabajan a temperaturas más cálidas y generan sabores afrutados, mientras que las lager fermentan más lentamente en frío, produciendo perfiles más limpios. Las levaduras de vino transforman los azúcares naturales de la uva en alcohol y dióxido de carbono. La producción de vino depende de cepas específicas que toleran concentraciones alcohólicas elevadas y aportan características organolépticas deseables. Algunos enólogos prefieren las levaduras autóctonas presentes en las uvas, mientras otros utilizan cepas comerciales para resultados predecibles.
La levadura de cerveza, en cambio, es producto de hongos, también microscópicos. Desmitifiquemos un mito. La levadura natural no es mejor que la de cerveza. Todo depende del proceso de elaboración y la pizza, te sorprenderá, prefiere la levadura de cerveza, sobre todo si se hace en casa. La razón también está relacionada con el hecho de que la levadura madre necesita ser refrescada de vez en cuando y el día antes de hacer la pizza. La levadura de cerveza, en cambio, es realmente muy fácil de usar. La única precaución es la fecha de caducidad. La que viene en pastillas debe conservarse en el frigorífico y tiene una caducidad corta a diferencia de la seca en sobres. Normalmente se necesitan 3 gramos de levadura de cerveza por cada kilo de harina. Pero no es una regla universal. Por ejemplo, para masas con levados largos (preferible si tienes tiempo), la levadura debe reducirse rigurosamente.
Levadura Inactiva y Usos en la Industria Alimentaria
La levadura inactiva ha sido sometida a tratamiento térmico que elimina su capacidad de fermentación pero preserva sus propiedades nutricionales y funcionales. Este producto se presenta típicamente en forma de copos o polvo y sirve múltiples propósitos en la industria alimentaria. Aplicaciones principales: Suplemento nutricional rico en proteínas, vitaminas del complejo B y minerales. Potenciador de sabor umami en productos vegetarianos y veganos. Fuente de probióticos cuando se trata de levadura nutritiva enriquecida. Ingrediente funcional para mejorar textura en productos procesados. La industria alimentaria incorpora levadura inactiva en sopas, salsas, snacks y productos fermentados como aditivo funcional. Su perfil nutricional la convierte en un ingrediente valioso para fortificar alimentos. Puedes encontrarla bajo el nombre de «levadura nutricional» en tiendas especializadas, donde se comercializa como alternativa al queso rallado por su sabor característico.
Gaseosillas
Las gaseosillas llevan dos sobres que hay que mezclar, uno lleva el gasificante (bicarbonato sódico) que forma esas burbujas que hacen que el bizcocho quede esponjoso y el otro el acidulante (ácido cítrico) y nada más. Al unirlos se forman burbujas que le dan esa esponjosidad y volumen a las masas. La cantidad de sobres a usar, tendrás que verlos en las cajitas de gaseosillas ya que puede variar dependiendo de las marcas y la cantidad de harina a usar pero suele ser de 1 sobre doble por cada 125 g de harina para bizcochos y magdalenas. Estas aportan un sabor ligeramente cítrico. Están en el supermercado junto con la levadura química y la seca de panadería.
Marcas y Recomendaciones para Pizza
Ya os hemos explicado cómo hacer pan en casa, receta paso a paso muy detallada. Como hemos visto también en otros artículos que encuentras aquí en VerdeGusto, la pizza necesita pocos ingredientes, pero los correctos. La elección de la mejor harina para pizza, de la mejor piedra refractaria para cocinar la pizza en el horno de casa, de las herramientas para pizza, son fundamentales para el buen resultado de la receta.
Levadura Para Pan y Pizza Bio de La Finestra Sul Cielo, Levadura para pan y pizza sin emulsionantes. Esta levadura ha sido todo un descubrimiento. Hace que el pan sin gluten que preparo suba perfectamente, quedando esponjoso. Me encanta. Esta levadura ha sido todo un descubrimiento. Hace que el pan sin gluten que preparo suba perfectamente, quedando esponjoso. Me encanta. Importante para mis pasteles, panes, etc... Importante para mis pasteles, panes, etc... Funciona bien, el pan queda esponjoso (incluso en panes sin gluten) y lo bueno es que no lleva emulsionantes, solo levadura. Funciona bien, el pan qda esponjoso (incluso en panes sin gluten) y lo bueno es q no lleva emulsionantes, solo levadura. Muy buena para masas de pizzas, pan... Me da confianza la marca. Muy buena para masas de pizzas, pan... Me da confianza la marca.
Recomendación de uso para Levadura Para Pan y Pizza Bio de La Finestra Sul Cielo: Se recomienda añadir directamente sin disolver en agua (un sobrecito es suficiente para 500 g de harina). Esta información puede sufrir modificaciones. Consultar el envase del producto.
Levadura Activa Instantánea:
- Calidad profesional - calidad como la del panadero.
- Todo lo que necesitas saber sobre la levadura.
La mayor duda y más generalizada iba sobre la levadura y la masa madre. La levadura de panadería, levadura prensada o granulada son distintas, no mucho, pero hay diferencias. También ventajas dependiendo de la que vayáis a utilizar. Muchas veces no queda muy claro porque en un pan u otro se emplea levadura de panadero y en otras levadura seca granulada. En este post intentaré contestar todas vuestras preguntas y dudas. Si me estáis leyendo fuera de España, cada país tiene sus marcas y formatos. Lo mejor es que me dejéis un comentario y investigo para ayudaros. Así también aprendemos todos. Antes de empezar, aclarar que el pan en general no se hace con levadura química, y por supuesto el Roscón de Reyes, las masas tipo Brioche, ni la masa de pizza. Y no, no es lo mismo que la levadura de panadería, este tipo de producto químico usado en repostería no son fermentos vivos. La levadura es un agente leudante capaz de producir gases en productos que van a ser horneados para aumentar su volumen. Consiguen dar forma y textura a una masa de pan. Cuando se juntan con agua, azúcar (contenido en la harina), calor y algo de tiempo, la levadura fermenta e hicha la masa por la liberación de gas dióxido de carbono. Estos microorganismos y bacterias son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente.
Puedes usar el formato que tu prefieras y con el que más cómodo te encuentres. A mi personalmente me gusta más la levadura fresca, pero es verdad que hago muchas masas en casa con lo que nunca caduca. No le doy tiempo. Para el roscón de Reyes, brioche, panettones o los bollos suizos siempre fresca. Las proporciones dependen mucho del tipo de preparación.
¿Qué Levadura Uso Para Pan o Pizza?
Es muy común la creencia de que la levadura madre hace que la pizza sea más digerible. No es para nada cierto.
Ya ves que sencillo. Para panes usa levaduras y para bizcochos impulsores… Espero que esta entrada te sea de utilidad.