Las legumbres son un alimento básico en muchas culturas del mundo, pero pocos productos tienen tantos nombres regionales como las judías o frijoles. Dependiendo del país, e incluso de la región, esta legumbre cambia de nombre, aunque el sabor y los beneficios nutricionales se mantienen. Las alubias, frijoles, porotos, habichuelas o caraotas son un símbolo de alimentación tradicional, economía local y herencia cultural.
Aunque el nombre varía, estamos hablando de lo mismo: las semillas comestibles de diversas variedades del género Phaseolus, una planta leguminosa originaria de América. La familia de las alubias es numerosa, con parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas.
La alubia negra y sus denominaciones
La alubia negra, también conocida como frijol negro, es redondita, pequeña y negra como el tizón. Esta alubia es de muy fácil cocción y da lugar a un caldo oscuro y de intenso sabor una vez cocida. En Latinoamérica, el abanico de nombres para los frijoles es aún más amplio. Llamadas en Venezuela como caraotas, son el grano principal de la gastronomía venezolana y uno de los componentes del pabellón criollo, plato típico venezolano.
En España, la alubia negra de Tolosa es la de mayor sabor y la que mejor caldo hace de las que se producen en la Península Ibérica. Es una alubia morada oscura, casi negra, de forma ovalada, que destaca por su finura de piel, su tacto mantecoso y extraordinario sabor. Dicen en la zona que la alubia de Tolosa es tan rica, que en ocasiones se guisa con agua y un chorrito de aceite de oliva.
Tabla comparativa de variedades comunes
| Variedad | Características |
|---|---|
| Alubia Negra | Grano ovalado, pequeño, caldo oscuro e intenso. |
| Alubia Blanca | Versátil, suave, textura cremosa, muy común en España. |
| Alubia Pinta | Color marrón o morado, sabor intenso, ideal para guisos. |
| Alubia Verdina | Gourmet, color verde pálido, piel muy fina, ideal con mariscos. |
Propiedades nutricionales y preparación
Las alubias tienen muchos nutrientes y son muy beneficiosas para nuestro organismo debido a su alto contenido en proteínas y fibra. Poseen muy bajos niveles de grasa y colesterol, ayudando a controlar los niveles de colesterol y azúcar en sangre. Gracias a su alto contenido en almidón resistente y fibra, las alubias pueden fungir como alimentos que sacian el apetito.
Truco para remojar y cocer legumbres
Cualquier variedad de alubia, frijol o habichuela necesita de unas 12 horas de remojo. Antes de cocinarlas, es imprescindible escurrirlas y remojarlas con un poco de agua fría adicional para retirar los azúcares que sueltan de manera natural. Una vez hayas completado este proceso, ya están listas para ser cocinadas.
Curiosidades culturales
Existe una anécdota muy curiosa al respecto de las “Alubias de Tolosa”, donde se cuenta que el poeta cubano Gastón Baquero se llevó una alegre sorpresa al encontrar en el norte de España un plato que le recordaba a su infancia en Banes. Del mismo modo, el guiso de alubias negras con arroz blanco es conocido en Levante y gran parte de Centroamérica como “moros y cristianos”.