Hoy vamos a contar cómo hacer los mejores boquerones fritos en casa, ya que entre una buena fritura y una mediocre, hay muchísima diferencia. Con nuestros trucos conseguirás que te queden muy jugosos y a la vez muy crujientes, sin nada de grasa ni una cobertura pesada. Los boquerones rebozados, anchoas albardadas (como dicen los vascos) o bocartes (así conocidos en Cantabria) es uno de los platos que más disfrutamos los amantes de este pescado.
Historia y Nomenclatura del Bocarte
Los boquerones rebozados, así como el típico pescado frito del sur de España, tienen su origen en la civilización romana y especialmente relacionado con las capturas destinadas para salazón. No obstante, esta civilización realizó sus primeros «rebozados» con la ayuda de los aceites de oliva de la zona bañada por todo el Mediterráneo.
Los nombres de bocarte, anchoa y boquerón, son los tres nombres por los que conocemos al mismo pez en la geografía española, dependiendo también de la forma de presentación o elaboración. En Galicia, Asturias y Cantabria lo habitual es denominarle bocarte cuando se presenta frito, como en la receta que presento hoy. Sin embargo, los denominamos boquerones solamente cuando son en vinagre, y usamos la palabra anchoa para designar a los filetes en salazón que después se meten en aceite y se venden en semiconserva.
Para mí, es el pescado que más me gusta, o uno de los que más me gustan. Me parece sabrosísimo, sobre todo el nuestro del Cantábrico que, cuando está en temporada, como ahora en primavera, tiene una carne con una textura especial. Después aquí ya no se pesca.
Preparación de los Bocartes Rebozados
La técnica no es difícil. Basta con respetar las indicaciones para conseguir un aperitivo perfecto que también podéis servir como segundo plato. Aprovechad para comerlos, sobre todo en primavera y verano que es cuando los encontramos de temporada, en su punto y a muy buen precio. Podéis comprarlos pequeños, perfectos para comer incluso con su espina o comprarlos de los gordos, que podéis freír sacando los lomos. Para cocinar esta receta lo mejor es que escojas boquerones pequeños o medianos, si son muy grandes puede que no se cuezan bien por dentro.
Paso 1: Limpieza y Congelación
Lo primero es limpiarlos, retirar la espina y la cabeza (si lo deseamos) y congelarlos. Es importante recordar que esta especie es muy proclive a sufrir anisakis por lo que es recomendable congelarlo después de eviscerado. Lo ideal es que los congeles justo el día que los compres, para evitar así el anisakis, un parásito que contienen muchos pescados. Es mejor que los congeles una vez ya estén limpios, así luego los tendrás ya listos para cocinarlos una vez los descongeles.
Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas. Es la tarea que más pereza nos puede dar pero es algo muy sencillo. Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos. Una vez estén lavados, llega el momento de limpiarlos bien. Para ello, pasa el dedo por el vientre para que la carne se abra y, luego, retuerce la cabeza y tira de ella con suavidad para sacar también la espina que está unida a ella. En este punto, solo te quedará pasar el pescado bajo el agua para eliminar los restos de vísceras y, si te quedan espinas a los lados, córtalas con unas tijeras. Ya lo ves, el proceso es laborioso, pero no complicado.
Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Para descongelarlos, pásalos del congelador a la nevera, sobre una rejilla para que el agua que vayan soltando no se quede en contacto con el pescado.
Paso 2: Sazonado y Enharinado
Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. Una vez limpios, llega el momento de rebozarlos. Primero, pásalos por harina, procurando retirar el exceso y, luego, por huevo batido. Para este plato retiramos la espina central del pez y dejamos la cola para que nos quede como un librillo.
En las casas andaluzas es común encontrarlo servido rebozado frito, por eso te compartiremos algunos secretos que hagan que tu boquerón rebozado quede crujiente por fuera y muy jugoso por dentro. Lo primero que deberás saber es que antes de rebozarlo lo mejor es escurrir un poco su humedad, esto puedes hacerlo con la ayuda de una servilleta absorbente. Rebozarlos en harina es sencillo, pero ésta en exceso puede causarte problemas, por ello, antes de meterlo al sartén lo mejor que puedes hacer es sacudirlos un poco para retirar el exceso.
Paso 3: Fritura Perfecta
Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.
Como hacer BOQUERONES FRITOS 👉 Receta Fácil 👈
El rebozado es una técnica de fritura en inmersión, es fundamental que la temperatura de la grasa sea elevada y siempre por encima del punto de ebullición del agua, en torno a los 175º C. Dado que el aceite de oliva virgen extra se comienza a degradar a temperaturas inferiores, es preferible utilizar aceite de oliva virgen (215º C) o simplemente aceite de oliva (240º C).
Para freírlos, procura que el aceite esté bien caliente, pero sin que llegue a humear. Y cocínalos por tandas. Así podrás controlar mejor la fritura. En unos minutos estarán listos. Ponemos una sartén ancha con abundante aceite de oliva y elevamos la temperatura hasta alcanzar los 175 º C.
Como en el caso de la tempura, el huevo debe estar frío (sacado directamente de la nevera). De esta manera el choque de temperatura será mayor y la corteza será más crujiente. Corta un pequeño trozo de pan y añádelo al recipiente con aceite. Si el mendrugo cae al fondo y sube rápidamente, tenemos la temperatura ideal. Por contra si tarda en subir, estará muy bajo o si no llega a hundirse es que nos hemos pasado.
Finalmente, como en todas las frituras, deja los boquerones sobre papel de cocina para que suelen el exceso de aceite. Cuando los sacamos de la sartén o freidora, dejamos que reposen un minuto o dos encima de una fuente con papel absorbente, que retirará el aceite sobrante, consiguiendo así que el rebozado esté bien crujiente cuando los llevemos a la mesa. Recuerda servir rápido y comer despacio. Disfruta de unos buenos boquerones rebozados, anchoas albardadas o como quieras llamarlos.
Receta Detallada de Bocartes Rebozados
Aquí tienes una receta para preparar unos deliciosos boquerones rebozados al estilo andaluz.
Ingredientes:
- 750 g de boquerón sin cabeza y sin tripa
- 1 Taza de harina de trigo
- 1 huevo
- 2 Tazas de aceite para sofreír
- 1 Chorreón de cerveza
- Sal y pimienta al gusto
- Limón al gusto
Instrucciones:
- Lo primero que deberás hacer es seleccionar las piezas de pescado que usarás en tu preparación. Como ya vienen limpios, sin cabeza y sin tripa, solo deberás lavarlos de forma sencilla para retirar algún rastro de sangre y ya está.
- Cuando tu pescado esté lavado y secado, sazónalo ligeramente con sal y pimienta. Cubre cada parte del pescado para mejor sabor.
- En un bol, coloca el huevo, el chorro de cerveza y media taza de harina de trigo. Bate bien hasta que se forme una mezcla no demasiado espesa.
- Antes de comenzar a rebozar el pescado, coloca a fuego medio - alto una sartén profunda con bastante aceite y haz que se caliente bien.
- Cuando veas que el aceite está bien caliente, toma una pieza de boquerón e introdúcela en la mezcla que hiciste previamente. Sumérgela bien hasta que esté completamente cubierta.
- En un plato profundo, coloca la otra media taza de harina de trigo que habías reservado. Saca el pescado de la mezcla y pásalo por sobre la harina en polvo, cúbrelo de harina por ambos lados. Recuerda el truco de sacudirlo un poco para retirar el exceso.
- Ponlo en la sartén. Este pescado estará listo en aproximadamente 5 minutos cada pieza. Fíjate en que esté bien dorado por ambas partes.
- Retíralo del aceite y colócalo sobre papel absorbente.
- Puedes servirlo como lo muestra la fotografía, y si es el gusto de los comensales, acompañarlo con unas gotitas de jugo de limón.
Consideraciones de Seguridad al Freír
Si eres un temerario, moja tus dedos ligeramente en agua y salpica sobre el aceite. En teoría, si chisporrotea, es que está listo y, si te abrasas con la salpicadura en los ojos, es que nos hemos excedido. No quiero desaprovechar el momento para deciros que en caso de que el aceite prenda, nunca, pero nunca, intentéis apagarlo con agua o el desastre será mayúsculo. Apaga la fuente de calor. Cubre la sartén con un paño o una tapa que impida al fuego consumir oxígeno. Por supuesto, en caso de tener encendida una campana extractora, debes apagarla de inmediato para evitar que el fuego se propague por los conductos de ventilación con ayuda del aire.
Servicio y Presentación
Podemos servirlos en una fuente con unos gajos o rodajas de limón para que quien quiera pueda añadir unas gotas aunque, personalmente, no me gusta disfrazar el pescado con otros sabores. Los boquerones fritos son un excelente bocado que podéis servir perfectamente a la hora del aperitivo, junto a otras raciones para comer de picoteo como unas rabas, o para servir de segundo plato después de unas legumbres. En casa de mi madre, siempre había boquerones de segundo cuando había lentejas guisadas de primero.
