En la búsqueda de un futuro más sostenible, la reconsideración de nuestros hábitos y acciones se vuelve crucial, lo que involucra las elecciones alimenticias. El agua que utilizamos cada día representa solo el 4 % del total que consumimos de manera directa, ya que el restante 96 % corresponde al agua que ha sido utilizada en el proceso de elaboración de los productos y servicios que demandamos. Cada persona consume en promedio, directa e indirectamente, 5000 litros de agua al día y aproximadamente el 80% de la huella hídrica de cada uno de nosotros está relacionada con los alimentos. Por lo que nuestra huella hídrica se puede reducir prestando más atención a los alimentos que introducimos en nuestra dieta.
La alimentación y la agricultura son dos de las actividades que más recursos hídricos necesitan para llevarse a cabo. De hecho, desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estiman que la industria agroalimentaria requiere de aproximadamente 100 veces más agua que la que utilizamos para fines personales. Para tener una imagen más exacta de esta situación: el riego necesario para llevar a cabo las tareas en la agricultura y en la ganadería consumen hasta el 70% del agua que se extrae de los ríos y de las reservas subterráneas.
El Concepto de Agua Virtual y la Huella Hídrica
Cuando en marzo de 2008 el profesor e investigador británico John Anthony Allan fue notificado de que iba a recibir el Stockholm Water Prize −un premio internacional que pone de relieve hallazgos trascendentes en actividades vinculadas con el agua−, seguramente tomó su mejor copa, la llenó de agua y brindó. La idea es que no solo consumimos agua al tomarla del grifo o cuando nos damos un baño. Lo hacemos también con cada alimento que ingerimos, al comprarnos ropa o zapatos y hasta hojas de papel. Dicho de otro modo, se necesita agua tanto para hacer crecer un tomate como para extraer una tonelada de petróleo, o para producir un paquete de papas fritas.
En su libro Virtual water: tackling the threat to our planet’s most precious resource (cuya traducción al español sería “Agua virtual: enfrentando la amenaza al recurso más preciado de nuestro planeta”), Allan se refiere al concepto de agua virtual que impulsó en la comunidad científica. Detrás de una simple taza de café hay 140 litros de agua empleados para el crecimiento, la producción, el envasado y el transporte de los granos. El concepto de agua virtual es asociado al de huella hídrica o water footprint.
La huella hídrica de un país es el volumen total de agua utilizada para producir los bienes y servicios consumidos por sus habitantes. La huella hídrica mide la demanda de recursos hídricos en función de tres tipos de aguas:
- Agua verde: Alude al agua de lluvia y se emplea en la producción agropecuaria (actividad que genera la mayor demanda de agua en el planeta), la de insumos y bienes.
- Agua azul: Es agua potable fresca, del tipo que usamos todos los días para nuestras regaderas, lavadoras y lavaplatos.
- Agua gris: Mide la cantidad de agua dulce necesaria para asimilar la carga de contaminantes y cumplir con los estándares de calidad del agua existentes.
Existe un flujo de agua virtual desde los países o regiones exportadoras hacia aquellos definidos como importadores. Arjen Hoekstra, considerado el padre del concepto huella hídrica, y reconocido por cuantificar esos flujos, destaca que es importante conocer el volumen de agua que sale y el que entra en un país bajo la forma de agua virtual. Si la huella hídrica de un país mide la cantidad de agua que gastan sus habitantes, ¿qué sucede con la huella hídrica de los países que exportan productos o servicios?
La Huella Hídrica de la Carne de Vacuno
Uno de los alimentos con mayor huella hídrica es la carne de vacuno. Esto se debe a que la cría intensiva de estos animales requiere una gran cantidad de alimentos; de hecho, el 70% de los cultivos europeos se utilizan para alimentar a los animales de granja. El proceso de producción de carne, desde la cría del ganado hasta la mesa, implica un uso masivo de recursos naturales, siendo el agua uno de los más críticos.
La primera etapa implica el cultivo de grandes extensiones de tierra para producir alimentos para el ganado. Este proceso requiere vastas cantidades de agua para regar cultivos como la soja y el maíz. El ganado consume enormes cantidades de agua durante su vida. La etapa final involucra el sacrificio del animal y la transformación de la carne en productos alimenticios como las hamburguesas.
Para producir un kilogramo de carne se necesitan entre 5.000 y 20.000 litros de agua. Según la Water Footprint Network (WFN), se necesita un promedio de 15,400 litros a nivel mundial para producir un kilo de carne de vaca, lo que equivale a 1,925 litros para un cuarto de libra de ternera pura. Esa cifra suena mucho, ¿verdad? Imagínese casi 2000 botellas de agua mineral de un litro.
La WFN dice: “La huella hídrica promedio mundial de la carne de vaca es de 15,400 litros/kg. Se trata de agua predominantemente verde (94%). La huella hídrica relacionada con la alimentación animal ocupa, con diferencia, la mayor parte (99%) de la huella hídrica total de la carne de vaca.”
Para producir una hamburguesa de carne se requieren aproximadamente 18 mil litros de agua. En base a datos brindados por la Fundación Aquae, para comer una hamburguesa de 150 gramos se necesitan 2.400 litros de agua. Es decir, cada vez que comemos una sola hamburguesa -sin contar pan y complementos- estamos consumiendo un tercio del recomendado por la OMS para un año de consumo personal (7.300 litros) que incluye hidratación y aseo.
Sin embargo, los cálculos de WFN no tienen en cuenta la circularidad del pastoreo de rumiantes. Alrededor del 30% del agua consumida por las vacas se devuelve a la tierra en forma de orina y estiércol. Además de devolver el agua al ecosistema, el estiércol ahorra agua de otras maneras. Cuando una vaca es totalmente alimentada con pasto, la cifra del 94% por ciento de agua verde se eleva al 97% (parte de este porcentaje se evapora incluso después de ser consumida por el pasto, lo que la devuelve directamente al ecosistema). Y el porcentaje de agua azul se reduce a solo el 2%.
Tomar los cálculos de la Red de Huella Hídrica al pie de la letra a menudo puede provocar una gran confusión. Mucho más importante que la cantidad de agua que se usa es DÓNDE se usa esa agua. Si las zonas son áridas y con infraestructuras deficientes, el ahorro de agua es vital. Si se usa en zonas con abundantes precipitaciones, no afectará a las zonas en sequía.
Manejo sustentable del agua en la producción ganadera
Alternativas a la Carne de Vacuno
Al analizar las cifras, queda claro que la producción de carne tiene un impacto significativo en nuestros recursos naturales, especialmente en el consumo de agua. Como sociedad comprometida con la sostenibilidad, es esencial considerar alternativas alimenticias que minimicen este impacto.
Hamburguesas de Origen Vegetal (Carne Imposible)
En los últimos años se han introducido en el mercado muchos productos de origen vegetal (carne imposible, por así decirlo) que se asemejan a la carne de vacuno en apariencia y sabor, tanto por el alto porcentaje de proteínas. Entre las alternativas vegetales más conocidas y consumidas se encuentran las basadas en soja. La huella hídrica de estos productos, como las hamburguesas, es, en promedio, muy baja.
Sin embargo, a las cifras que acabamos de dar hay que añadir que el origen de los alimentos también es un factor discriminante a la hora de calcular la huella hídrica (y también la huella de carbono, pero esa es otra historia). La soja, por ejemplo, se cultiva principalmente en Asia y América del Norte, por lo que aunque compres productos italianos, también debes tener en cuenta el origen de las materias primas.
Hamburguesas de Insectos
Otra alternativa son los insectos. El consumo de insectos comestibles es una práctica tradicional en muchos países, especialmente en Asia, y en los últimos años está cada vez más extendido, tanto por gusto como por sostenibilidad. Una hamburguesa de insectos tiene más proteínas que una hamburguesa de ternera y requiere una sexta parte de agua para producirla, es decir, unos 3.000 litros, más o menos el agua necesaria para producir un kilo de aceitunas. Y quizás, poniendo mucho ketchup, el sabor parezca el mismo que el de una hamburguesa clásica: el ketchup, entre otras cosas, tiene una huella hídrica de 534 litros/kg, por lo que su impacto es relativamente bajo. En los últimos tiempos la curiosidad hacia este nuevo tipo de comida ha ido creciendo cada vez más y es posible encontrar platos a base de hormigas tanto en restaurantes con estrella (como el de Robert Ortiz's en Londres) como en establecimientos de comida rápida como los restaurantes de Ikea.
Hamburguesas Vegetales Tradicionales
Otra alternativa a la carne podrían ser las hamburguesas vegetales que, a diferencia del resto de productos que hemos visto, no intentan emular el sabor de la carne. Actualmente existen muchos fabricantes diferentes en el mercado, por lo que puedes elegir tanto en función de tus gustos como del impacto medioambiental de cada empresa. Entonces, aún mejor sería hacerlos en casa. A través de pequeños gestos diarios podemos conseguir tener un impacto positivo en el mundo.
Comprar carne en el km0 o si es posible directamente al productor reduce parcialmente nuestro impacto y en ocasiones puede ser preferible a productos con una menor huella de producción pero que requieren un largo viaje para llegar hasta nosotros. A la hora de querer reducir el impacto ambiental asociado al consumo de una hamburguesa, resulta igual e incluso más importante el origen de los productos y el tipo de producción de los mismos.
Huella Hídrica de Otros Alimentos Comunes
El agua que se necesita para producir alimentos está muy por encima de lo que solemos pensar. Nuestro estilo de vida determina el tamaño de nuestra huella hídrica. Las acciones que realizamos en nuestro día a día implican un consumo de agua dulce real y virtual. Por ejemplo, seguir dietas sostenibles y saludables, como la mediterránea, también genera beneficios en el medio ambiente ya que la ingesta de frutas, verduras y pescado proporcionaría un gran ahorro de agua.
A continuación, presentamos una tabla comparativa de la huella hídrica de diversos alimentos:
| Alimento | Huella Hídrica (Litros por Kg / Litro) |
|---|---|
| Carne de vacuno | 15.400 - 20.000 |
| Chocolate | 17.000 |
| Hamburguesa (150g) | 2.400 - 18.000 |
| Huevos | 3.000 |
| Queso | 5.060 |
| Arroz | 1.700 (por 0.5 kg) |
| Trigo | 500 (por 0.5 kg) |
| Maíz | 450 (por 0.5 kg) |
| Leche | 1.000 (por 1 litro) |
| Aceitunas | 250 (por unidad/ración) |
| Ketchup | 534 |
| Lechuga | 240 |
| Café (jarra) | 840 |
| Vino (botella) | 720 |
| Zumo de manzana (vaso) | 190 |
| Cerveza (caña) | 106 |
| Té (taza) | 35 |
| Lentejas | 25 (por 0.5 kg) |
Aunque, sorprendentemente, uno de los alimentos que más agua necesita para su producción es el chocolate, que requiere 17.000 litros de agua para producir 1 kg del producto. Entre los alimentos que menos agua necesitan para su producción encontramos el té, la cerveza y el vino.
Un simple gesto como informarse puede marcar la diferencia. Presta atención a los envases y embalajes de los productos que eliges. De acuerdo con el Cuarto Informe de Naciones Unidas sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el Mundo (2012), los seres humanos estamos agotando los recursos naturales a un ritmo insostenible. De toda el agua existente en la Tierra, el 97 % por ciento es agua salada, y del 3 % de agua dulce restante, cerca del 70 % se encuentra congelado en los casquetes polares. El otro 30 % está presente sobre todo como humedad del suelo o se encuentra en acuíferos subterráneos.