El bizcocho enrollado, también conocido como brazo de gitano o Bûche, es un postre que nunca pasa de moda. Su presentación atractiva y su textura esponjosa lo convierten en una opción ideal para celebraciones, reuniones familiares o simplemente para darse un capricho dulce.
Esta delicia sencilla, esponjosa y con un intenso sabor a cacao, recuerda a las meriendas de antaño y a las celebraciones familiares. Es un clásico infalible, fácil, rápido y con ese sabor de siempre que gusta a grandes y pequeños. Prepáralo una vez y verás cómo se convierte en uno de tus postres favoritos.
El famoso bizcocho enrollado, que está tan de moda entre los grandes chefs, se trata de una plancha de bizcocho esponjoso cubierto, en este caso, con una ganache montada de chocolate con leche. Pero puede ser de chocolate negro o blanco, crema de mantequilla, etc. Entonces, se corta en tiras iguales, y se van enrollando una a continuación de la otra.
Este rollo de chocolate casero es perfecto para celebraciones o para darte un capricho dulce hecho con mimo. El enrollado de chocolate es una deliciosa y divertida forma de presentar el clásico bizcocho relleno. También llamado brazo de gitano, este postre es ideal para niños, sobre todo para festejos y reuniones especiales como cumpleaños.
Elaboración del Bizcocho
Para realizar este bizcocho Gioconda, se utiliza la receta del tanto por tanto, es decir, la misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos a temperatura ambiente en el recipiente de la batidora o robot de cocina, añadimos el tanto por tanto (azúcar y harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Tamizamos la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona.
Preparamos una placa de horno de 44 X 30 cm. y le colocamos un papel vegetal encima. Horneamos en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno.
Otra opción para el bizcocho es precalentar el horno a 180 °C. Separar las claras de las yemas. Tamizar la harina, el cacao y la levadura. Verter la masa en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y extender bien. Hornear durante 8-10 minutos. Sacar el bizcocho del horno, colocarlo sobre un paño limpio y húmedo, retirar el papel vegetal y enrollarlo con cuidado.
Existe también la opción de utilizar una base de pasta choux para el bizcocho enrollado de chocolate y frambuesa. Este Bizcocho con Masa Choux es increíblemente esponjoso y tierno. Es perfecto para enrollar tipo «brazo de gitano», o Bûche.
Si se utiliza Thermomix, se empieza haciendo el bizcocho. Se coloca la mariposa en las cuchillas de la thermomix y se vierten el azúcar y los huevos, programando por 2 minutos a 40º con velocidad 3. Pasados los 2 minutos, se quita la temperatura y se vuelve a programar por 2 minutos a velocidad 3. Luego, se incorpora la harina junto con la levadura y la sal, programando por 5 segundos a velocidad 3. Finalmente, para terminar con la mezcla del bizcocho, se añade el chocolate fundido y se mezcla 5 segundos a velocidad 3. Se vierte todo en una bandeja para horno, previamente engrasada, utilizando la bandeja para que la masa no sea mayor de medio centímetro.
La Ganache Montada: El Corazón del Bizcocho Enrollado
La ganache montada es una innovación de la “École du Grand Chocolat Valrhona”. Es una crema untuosa, que sustituye perfectamente a la crema de mantequilla, y que utilizan muchos profesionales de la pastelería. Es recomendable prepararla el día anterior, ya que debe reposar en la nevera, un mínimo de 12 horas, para obtener la textura ideal.
Para empezar, en un bol grande, se pica muy fino el chocolate con leche. En una cacerola pequeña, se ponen los 260 ml de nata (crema de leche). A fuego suave, se lleva a ebullición. Se vierte una parte de la nata caliente, sobre el chocolate derretido. Con una espátula de goma, se mezcla vigorosamente, y formando círculos, para crear un núcleo elástico y brillante. A continuación, se bate para alisar y homogeneizar la crema. Seguidamente se incorporan los 110 ml de nata (crema de leche) muy fría. Se mezcla muy bien, y se tapa la preparación con papel transparente de cocina, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la ganache.
Transcurridas 12 horas, la ganache de chocolate con leche ha adquirido una textura bastante más espesa. Ahora se va a montar, con las varillas eléctricas manuales, o con el robot de cocina. Se hará a velocidad media y solo un par de minutos.
Para cubrir el bizcocho, se va a cubrir toda la superficie del bizcocho con esta ganache montada, de manera que quede una capa uniforme, y no demasiado gruesa. Si vemos que cuesta un poco extenderla, es porque la ganache está todavía demasiado fría.
Otra opción para la ganache: llevar a ebullición 110 g de nata. Verter un tercio de nata hirviendo sobre el chocolate derretido, y mezclar para crear una textura brillante. Añadir el segundo tercio y mezclar también hasta incorporar. Integrar el resto de nata con un batidor de inmersión para homogeneizar. Por último añadir la nata fría, y procesar de nuevo con el batidor. Cubrir a piel con plástico adherente (Film), y reservar en el frigorífico, un mínimo de 6 horas.
Si se utiliza Thermomix para el relleno, se tritura el azúcar a velocidad 9. Se incorpora el chocolate troceado y se continúa triturando a la misma velocidad. A continuación, se añaden la mantequilla, los huevos y la nata. Se coloca el cestillo de la thermomix y se programa por 7 minutos a 90º con velocidad 3.
El Arte de Enrollar
Una vez que la superficie del bizcocho está cubierta con la ganache, se va a cortar a lo largo, en 6 tiras iguales, de 4 cm. Se dispone de la primera tira, y con cuidado, se enrolla sobre sí misma, para formar una espiral. Se toma una 2ª tira, se une al extremo de la 1ª, y se enrolla alrededor. Se hace exactamente lo mismo, con las 4 tiras restantes. Es importante asegurarse de que al enrollar las tiras, éstas queden bien niveladas, y pegadas entre sí.
Es una tarea fácil, pero se necesita paciencia, y hacerlo cuidadosamente. Os recomiendo mirar el video para entender mejor el proceso.
Si se ha fundido el chocolate al baño maría o en el microondas, se desenrolla el bizcocho con cuidado, se extiende el relleno de chocolate y se vuelve a enrollar.
Si se ha elaborado un bizcocho con base de pasta choux, se recorta ligeramente los bordes del bizcocho. Se bate una cuarta parte de la ganache de chocolate en picos medios, reservando el resto en el frigorífico. Se extiende uniformemente la ganache sobre la parte más cocida del bizcocho. Se desmolda el tubo de jalea de frambuesas congelado, y se coloca en el extremo del bizcocho. Se enrolla el bizcocho con cuidado como se ve en el video, y después se bate el resto de ganache en picos medios igual que antes.
PLANCHA DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE | Para Brazo de gitano o Base de tartas | Mi tarta preferida
Decoración y Presentación
Para un acabado profesional, se puede utilizar un aro que tenga el mismo diámetro y altura que el pastel enrollado, en este caso, de 16 cm. de diámetro, y 4 cm. de alto. Se corta una tira de papel de horno, de la misma medida que el aro. Se dispone también de una tira de acetato exactamente igual. Se coloca sobre la encimera. Se vierte un poco de chocolate con leche atemperado sobre la tira de acetato. Se extiende con una espátula curva de metal, para que quede una capa fina. Antes de que el chocolate comience a cristalizar, se coloca la tira con el chocolate, alrededor del aro, de manera que el chocolate esté en contacto con el papel de horno. Se unen los dos extremos también, con un poco de celo. Cuando esté listo, se retira el anillo de chocolate del aro, y se coloca con cuidado, alrededor del bizcocho enrollado. Se retira entonces la tira de acetato.
Si se ha usado Thermomix para la cubierta, se añade al vaso el aceite, se calienta hasta 100º, luego se agrega el chocolate y se mezcla en velocidad 1 hasta que se funda. Se cubre el bizcocho y se adorna con gominolas, lacasitos, nata montada o fruta.
Usando una manga y una boquilla de 1 cm de diámetro, se puede disponer la ganache encima del pastel. Se dispone una hoja de acetato flexible sobre la ganache, y se aplana ligeramente con una espátula. Se congela lo justo para poder retirar el plástico, y decorar con frambuesas frescas.
El truco está en que puedes variar el relleno y la cobertura del enrollado, adaptándolo a tus gustos y a los de tus comensales.
Consejos y Variaciones
El bizcocho enrollado de chocolate, si se prepara el día anterior, está incluso mejor. Se puede congelar sin problema, bien envuelto.
Es importante que el bizcocho no esté demasiado seco o frío al enrollarlo, ya que puede quebrarse. Si se humedece ligeramente el bizcocho antes de enrollar, se puede evitar que se rompa.
Si se desea un resultado más dulce, se puede utilizar chocolate blanco en la ganache, aunque el resultado será más dulce.
Este rollo de chocolate casero es un clásico infalible: fácil, rápido y con ese sabor de siempre que gusta a grandes y pequeños. Perfecto para celebraciones o para darte un capricho dulce hecho con mimo.
