Las Empanadillas Japonesas: Un Viaje por el Sabor y la Tradición

Las gyoza (餃子), un tipo de dumpling o empanadillas, son uno de los platos más conocidos de la gastronomía japonesa. De hecho, son tan populares que es fácil encontrarlas en restaurantes japoneses fuera de Japón. A pesar de que la tortilla tamagoyaki y el sándwich de huevo japonés también son delicias niponas que utilizan el huevo como ingrediente principal, son las empanadillas las que han conquistado los paladares.

Historia y Origen de las Gyoza

La historia del origen de las gyoza en Japón es un perfecto ejemplo de adaptación culinaria. Aunque hoy se consideran un icono de la gastronomía japonesa, su origen está en los jiaozi (餃子) chinos. La historia nos cuenta que este plato en realidad lo aprendieron los soldados japoneses durante la II Guerra Mundial, en China. Y al regresar a sus hogares echaban de menos ese plato.

Curiosamente, aunque hubo muchos contactos culturales entre China y Japón durante siglos, las gyoza no se convirtieron en un plato popular en Japón hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Durante su estancia en China, estos soldados disfrutaron de los jiaozi locales, que eran una comida cotidiana, deliciosa y económica. Al volver a un Japón de posguerra que necesitaba reconstruirse, muchos buscaron ganarse la vida abriendo pequeños restaurantes y puestos de comida. Así nació lo que hoy conocemos como gyoza, que se popularizaron rápidamente por todo Japón. De hecho, pasaron de ser una especialidad de los restaurantes de cocina chino-japonesa (chuka ryori) a un pilar fundamental de los locales de ramen.

Tipos de Empanadillas Japonesas (Gyoza)

Más allá de la icónica yaki-gyoza (a la plancha), existen versiones hervidas, fritas y al vapor, además de incontables variaciones locales y regionales. En Japón, estas empanadillas se disfrutan cocinadas de diferentes maneras, cada una con una textura y sabor únicos.

Yaki-gyoza (焼き餃子)

La yaki-gyoza (焼き餃子) es, con diferencia, el método de cocción más común en Japón. Para su elaboración, las empanadillas primero se doran por la base en una sartén con un poco de aceite hasta que estén crujientes y doradas. Luego, se añade una pequeña cantidad de agua a la sartén y se tapa inmediatamente. Finalmente, se retira la tapa para permitir que el agua restante se evapore y la base recupere su textura crujiente.

Sui-gyoza (水餃子)

Las sui-gyoza (水餃子) son las empanadillas hervidas y las que más se asemejan, quizás, a los jiaozi originales chinos. A diferencia de la textura crujiente y tierna de las yaki-gyoza, con este método de cocción las empanadillas quedan suaves y jugosas. De hecho, la masa de las sui-gyoza a veces es un poco más gruesa para resistir mejor la ebullición sin romperse. El resultado es una empanadilla de textura suave, tierna y elástica, parecida a los wonton.

Además, cuando pides empanadillas hervidas, suele haber dos maneras principales de servirlas: escurridas o en caldo. En la primera opción, las empanadillas se sacan del agua de cocción, se escurren y se sirven en un plato, listas para degustarse con una salsa de acompañamiento. Si te decantas por la segunda opción, muy común, se sirven en un cuenco con parte del caldo de cocción o una sopa ligera.

Age-gyoza (揚げ餃子)

Las age-gyoza (揚げ餃子) son empanadillas que se fríen en abundante aceite caliente hasta que quedan doradas y uniformemente crujientes. Su principal carta de presentación es la textura, ya que tienen un exterior crujiente y un interior jugoso. Las age-gyoza se sirven calientes, recién salidas de la freidora. Este tipo de gyoza son un plato muy popular en las izakaya o tabernas japonesas, ya que su textura crujiente las convierte en el acompañamiento perfecto para una cerveza fría o un buen sake.

Mushi-gyoza (蒸し餃子)

Finalmente, las mushi-gyoza (蒸し餃자) son empanadillas cocidas exclusivamente al vapor. Para ello, se colocan en una cesta de vapor, tradicionalmente de bambú, sobre una olla de agua hirviendo. El vapor caliente circula y cuece las empanadillas de manera uniforme, sin que lleguen a tocar el agua directamente.

La principal diferencia con las empanadillas a la plancha es la ausencia total de una parte crujiente. Por otra parte, la distinción con las gyoza hervidas es más sutil pero importante. Porque las que se sirven hervidas son más resbaladizas al ser cocinadas sumergidas en agua. Además, esto hace que el sabor de la masa pueda quedar ligeramente diluido. Cuando las cueces únicamente al vapor, las empanadillas conservan el sabor del relleno y de la masa de forma más concentrada e intacta. Las empanadillas que se cuecen al vapor se suelen servir directamente en la cesta de bambú en la que se cocinaron, lo que no solo es estéticamente bonito sino que también las mantiene calientes.

El Relleno y la Salsa

El relleno tradicional de estos dumplings incluye carne de cerdo picada, col o repollo finalmente cortado (que aporta textura y dulzor), un poco de cebollino nira, jengibre y ajo. Todo ello se sazona con salsa de soja y aceite de sésamo para conseguir un relleno perfecto y lleno de umami. Esta mezcla se envuelve en una fina oblea o lámina de masa de trigo, más delgada que la de muchos de sus parientes chinos. Con respecto al relleno, lo mejor es prepararlo con antelación. Así se concentran los sabores y la carne queda casi como marinada.

Salsas para Acompañar las Gyoza (Tare)

En Japón, estas empanadillas siempre se acompañan de salsa para mojar (llamada tare). La salsa clásica es, en realidad, una mezcla de salsa de soja (shoyu) y vinagre de arroz (su) con unas gotas de rayu, un aceite de sésamo picante con guindillas. En esta mezcla, la salsa de soja es la base, porque es salada y aporta umami. Por otro lado, el vinagre de arroz aporta la acidez necesaria para «desengrasar» y refrescar el paladar.

Sin embargo, la «receta» de este tare o salsa no es fija. Algunas personas prefieren una mezcla a partes iguales de soja y vinagre mientras que otras usan más soja que vinagre, o viceversa. Además, el rayu se añade al gusto, desde unas pocas gotas para un toque sutil hasta una cantidad generosa para un buen picante.

No obstante, este tare clásico no es la única salsa para las empanadillas japonesas -aunque sí la más popular-.

• Misodare: Salsa con miso, típica de Kobe. Al añadir el miso, la salsa se vuelve mucho más densa, compleja y rica en umami.
• Yuzukosho: La pasta yuzukosho está hecha con piel de yuzu (un cítrico japonés), chiles verdes o rojos y sal. Esta pasta se mezcla con la salsa de soja y el vinagre o se añade directamente sobre la empanadilla. Así, aporta un toque cítrico y picante fantástico que nos encanta.
• Ponzu: La salsa ponzu es una salsa a base de soja con intenso sabor cítrico. Este punto cítrico suele venir del yuzu, aunque a veces también puede ser por limones sudachi o mandarinas daidai.

La Batalla de las Capitales de la Gyoza

La pasión por las gyoza en Japón es tal que existen tres ciudades que compiten ferozmente por hacerse con el título (no oficial) de «capital de la gyoza«: Utsunomiya (prefectura de Tochigi, al norte de Tokio), Hamamatsu (prefectura de Shizuoka, entre Tokio y Nagoya) y, desde 2021, Miyazaki (prefectura de Miyazaki, en Kyushu).

Todos los años desde 1987 (menos en 1995, cuando se coló en la clasificación la ciudad de Shizuoka), Utsunomiya había sido la «reina de las gyoza» de Japón. Esto se sabe teniendo en cuenta datos del Ministerio de Asuntos Internos y Comunicaciones, que todos los años analiza el consumo de empanadillas en el país -entre muchas otras cosas-.

Sin embargo, en 2011 hubo una gran sorpresa: después de muchos años de dominio absoluto de Utsunomiya, la ciudad de Hamamatsu se alzó como la capital de las empanadillas de Japón. Quizás algo tuvo que ver el Gran Terremoto del Este de Japón de 2011, que afectó a la zona de Utsunomiya con cortes de electricidad que afectaron a supermercados y restaurantes. Sea como fuere, ambas ciudades han ido compitiendo por convertirse en la capital de las gyoza de Japón sin pensar que un nuevo contrincante, Miyazaki, podía alcanzarlas. De hecho, en 2020 la clasificación reflejó un empate técnico entre las tres ciudades y, finalmente, la balanza se decantó en 2021 por Miyazaki, relegando a Hamamatsu a un segundo lugar y a Utsunomiya al tercer lugar. Desde entonces, la batalla sigue más viva que nunca… ¿Pero aparecerá un nuevo contrincante en algún momento? Sólo el futuro dirá.

Características de las Gyoza Regionales

• Utsunomiya Gyoza: El secreto de las gyoza de Utsunomiya reside en su relleno… ¡porque hay una gran variedad de ellos disponibles! Las empanadillas estándar de Utsunomiya, con el relleno tradicional, tienen más repollo y algo menos carne picada y ajo. Algunos restaurantes ni añaden ajo a su relleno, consiguiendo empanadillas delicadas y suaves. Además de la variedad de rellenos, otra de las señas de identidad de Utsunomiya es su amor por las empanadillas en todas sus formas.
• Hamamatsu Gyoza: Las gyoza de Hamamatsu son muy distintivas y se reconocen al instante por dos características principales que las diferencian del resto. La primera de ellas es su presentación circular. Las empanadillas de Hamamatsu se disponen meticulosamente en un círculo apretado dentro de una sartén redonda y se cocinan al estilo yaki-gyoza. La segunda característica, igual de importante, es lo que acompaña a las empanadillas en el plato. En el espacio vacío que queda en el centro del círculo, se coloca un pequeño montículo de brotes de soja hervidos (moyashi). Los brotes de soja, con su sabor suave y textura fresca y ligeramente crujiente, actúan como limpiador del paladar (hashiyasume).
• Miyazaki Gyoza: Lo que caracteriza a las gyoza de Miyazaki no es un relleno específico, una presentación única o una salsa concreta. Miyazaki es conocida en todo Japón por la calidad de sus productos agrícolas y ganaderos y esto se refleja directamente en sus empanadillas. De hecho, el relleno suele estar repleto de verduras frescas y crujientes, especialmente repollo y abundante nira (cebollino chino).

Otras Variaciones Regionales

Además de las variedades de Utsunomiya, Hamamatsu y Miyazaki, existen otras muchas variaciones regionales y locales de empanadillas. En algunos casos tienen rellenos diferentes, en otros se distinguen por usar salsas especiales y, en otros, porque se elaboran de manera especial.

• Tetsunabe Gyoza: El término tetsunabe significa «olla o sartén de hierro», por lo que, como su propio nombre indica, estas empanadillas se cocinan en una sartén de hierro colado. Suelen ser más pequeñas y se pueden comer casi de un bocado y, precisamente por cómo se cocinan, tienen una base extra crujiente y un interior muy jugoso.
• Hanetsuki Gyoza: El término hanetsuki significa «con alas» y hace referencia a una fina y crujiente capa de masa (o «ala») que conecta todas las empanadillas. Este estilo se originó en el barrio de Kamata en Tokio y es una variante de las yaki-gyoza que se ha vuelto muy popular en todo Japón.
• Enban Gyoza: El término enban significa «disco» o «plato redondo» y hace referencia al modo de cocción de estas empanadillas, típico de Fukushima. Cada plato de enban gyoza suele tener entre 20 y 30 empanadillas.
• Hiroshima Gyoza: Estas empanadillas se elaboran con limones de Hiroshima, una especialidad de la zona del mar Interior de Seto.
• Tsu Gyoza (Tsu, prefectura de Mie): Conocidas por su tamaño extra grande, aproximadamente 15 cm de diámetro.
• Aoba Gyoza (Sendai): Tienen un verde vibrante que se elabora amasando una verdura llamada yukina, procedente de la prefectura de Miyagi, sobre la piel.
• Hitokuchi Gyoza: Empanadillas muy chiquititas, que se pueden comer de un bocado. Su nombre significa justamente «empanadilla de un bocado».

Receta Básica de Gyoza (Yaki-gyoza)

La manera preferida de los japoneses, y también la mía es fritas antes de cocerlas al vapor en una sartén (yaki gyoza). A mí es curioso, pero lo típico de la cocina japonesa no me gusta, no me gusta el pescado crudo de ninguna manera, ni el arroz cocido frío( así que descartamos sushi, sashimi y similares), pero sí lo menos conocido de su gastronomía, las ensaladas, sopas y empanadillas. Así que hice un curso de sopas y otro de empanadillas.

Ingredientes para la masa:

• 200 gr de harina de trigo
• 100 ml de agua
• 1/4 cucharadita de sal

Preparación de la masa:

1. Pesamos y tamizamos la harina. Disolvemos la sal (aproximadamente 1/4 cucharilla) en el agua. Mezclamos bien.
2. En un bol grande, mezclamos la harina y la sal. Añadimos el agua y mezclamos hasta que todos los ingredientes estén integrados, sé paciente o utiliza un robot.
3. Preparamos una superficie limpia y sobre ella esparcimos un poco de harina de maíz para poder seguir trabajando la masa. Amasamos unos minutos hasta que la masa esté lisa y elástica.
4. Hacemos dos cilindros de igual peso y tamaño, de unos 3 cm de diámetro. Envolvemos en papel film como si fuesen caramelos. Y dejamos reposar entre media y una hora más o menos.
5. Espolvoreamos bien con la maicena la superficie de trabajo y el propio rodillo. Que no os de miedo usar este ingrediente, es un aliado perfecto para que no se pegue la masa y se estire bien.
6. Cortamos de cada cilindro 12 piezas lo más parecidas posible. Yo corto a la mitad, y luego otra vez cada parte en la mitad, y ya de cada una de esas 4 porciones hago 3, en total, las 12.
7. Para que nos queden lo más circulares posible lo mejor es girar la masa al tiempo que la estiramos. Los orientales son maestros en ello. Cuando nos quede bonita y redonda la pasamos bien por todos lados con maicena y dejamos tapadas.
8. Si no las vamos a usar en el momento podemos conservarlas un poco de tiempo bien enharinadas y separadas con un papel de horno o plástico. Y cuando digo muy enharinada digo bien. Mejor pasarse que no llegar, porque si se nos pegan la liamos. Y esa maicena no nos va a estropear la textura ni nada.

Relleno tradicional (ejemplo):

• Carne picada (cerdo)
• Col o repollo finamente cortado
• Cebollino nira
• Jengibre rallado
• Ajo picado
• Sake
• Salsa de soja
• Aceite de sésamo

Preparación del relleno y montaje:

1. Mezclar la col, el ajo, el jengibre rallado, la cebolleta, el sake, la salsa de soja y el aceite de sésamo con la carne picada.
2. Luego hacemos una especie de albondiguillas con un poco de masa. Probamos si nos caben bien en nuestras obleas. Lo mejor es colocar la oblea en la mano, poner el relleno y doblar. Debe quedar con una base ancha y plana ya que primero se fríen por ahí.
3. Con el dedo, untar la punta de medio disco con un poco de agua.
4. Ahora la doblamos por la mitad de tal forma que nos quede una media luna con el relleno en el interior.

Cocción (Yaki-gyoza):

1. Cuando tenemos todas las empanadillas rellenas ponemos a calentar una sartén con una o dos cucharadas de aceite (oliva o girasol, eso al gusto).
2. Calentamos bien y las colocamos con la base para que se dore. Esperamos a ver que se levantan sin pegarse y la base está bien dorada.
3. En ese momento hay que echar aproximadamente una tercera parte de un vaso o taza de agua. El agua debe llegar a una altura de las empanadillas de entre un tercio y la mitad. Se vierte el agua en la sartén muy caliente y se cierra con la tapa hermética. Si la tapa es de cristal es estupendo porque vemos sin destapar cuando se ha consumido el agua. En ese momento nuestras empanadillas están listas.

Otras Empanadillas de Huevo Japonesas: Tamago Sandwich y Kare Pan

Sándwich de Huevo Japonés (Tamago Sandwich)

A pesar de su sencillez este sándwich de huevo japonés o tamago sandwich es delicioso; se prepara en un momento con pocos ingredientes pero perfecto junto con una ensalada para comer o cenar. Para esos días que no te apetece cocinar mucho pero si comer bien. Este emparedado es un clásico en Japón, suelen utilizar rebanadas de pan de leche japonés shokupa y por supuesto su mahonesa; que es un poco diferente a la que nosotros conocemos. En Japón es muy típico para el almuerzo y lo venden en todos los sitios, cafeterías, supermercados, panaderías,… la verdad es que está buenísimo.

Ingredientes:

• 4 rebanadas de pan de molde
• 5 huevos M
• Mahonesa japonesa (o normal)
• Mantequilla
• Mostaza
• Unas hojas de lechuga
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Ponemos a cocer los huevos en abundante agua fría con sal; cuando empiece a hervir dejamos cocer 12 minutos, sin que llegue a hervir a borbotones. Sacamos los huevos cocidos a abundante agua fría para parar su cocción.
2. Pelamos los huevos dejando por una parte 2 que partiremos a la mitad y el resto los colocamos en un cueco y con la ayuda de un tenedor los chafamos. Salpimentamos los huevos y le añadimos como 2 cucharadas de mahonesa o al gusto. Y mezclamos todo bien.
3. Untamos cada rebanada de pan con la mantequilla y con un poco de mostaza. En 2 de las rebanadas de pan ponemos una hoja de lechuga; esto es realmente opcional; también podéis picar un par de hojas y mezclarlas con los huevos.
4. Repartimos el relleno encima de las 2 rebanadas estendiendo lo más uniforme posible y en el centro de cada una de ella ponemos los huevos partidos; uno por sándwich de huevo japonés o tamago sandwich. Tapamos con las otras rebanada de pan y apretamos un poco, si se sale el relleno lo metemos de nuevo; apretamos un poco y le ponemos peso encima y lo dejamos así durante 5 minutos.
5. Después cortamos los laterales de cada sándwich y partimos a la mitad, justo por donde están los huevos. Y ya tenemos listos estos deliciosos sándwich de huevo japonés o tamago sandwich acompañamos con una ensalada y a comer…!!!

Kare Pan (Curry Pan)

El kare pan (カレーパン) es la mejor forma de aprovechar las sobras de curry japonés del día anterior. En Japón es muy común hacer más kare del necesario y, cuando espesa en la nevera, convertirlo al día siguiente en estas empanadillas fritas. Aunque lo ideal es hacerlo con sobras porque la textura queda perfecta, aquí te enseño también una versión rápida del relleno. Para el relleno puedes usar carne picada de cerdo, que es lo más cómodo si quieres ir rápido. En cuanto al curry japonés, hay muchísimas variedades. Suelen clasificarse en suave, medio picante y picante. Es importante que el relleno quede espeso, casi como un ragú muy denso. Si queda demasiado líquido, se abrirá la masa.

Elaboración:

1. Primero se saltea la carne en una sartén con un poco de aceite hasta que deje de estar cruda. Se añaden la patata y la zanahoria en dados y se rehogan un par de minutos. Después se incorpora agua o caldo, solo lo justo para ayudar a que las verduras se cocinen. Cuando la patata está tierna, se añaden los cubos de curry japonés y se mezclan hasta que se deshagan. Se cocina a fuego bajo hasta obtener un relleno espeso y casi sin líquido.
2. En un bol se mezclan harina, azúcar, sal y levadura. Se añade el agua templada poco a poco hasta formar una masa. Se amasa unos minutos y se incorpora la mantequilla blanda, continuando hasta que la masa esté lisa y elástica. Cuando está lista, se desgasifica y se divide en seis porciones. Cada una se bolea y se deja reposar 10 minutos.
3. La masa se cierra como una empanadilla, sellando bien los bordes. Para rebozar, se pasan primero por huevo batido y después por panko, presionando ligeramente para que se adhiera. Para freír, se calienta aceite y se fríen pocas piezas a la vez para mantener la temperatura.

En casa suele acompañarse con algo ligero que equilibre la fritura, como una ensalada o una sopa miso. Fuera, cuando lo compras en una panadería o en un konbini, normalmente se come solo, como snack rápido para llevar.

La Empanadilla de Huevo China: Un Precursor

La empanadilla de huevo (nombre en otros idiomas: Egg dumpling) es un alimento tradicional chino. Se elabora extendiendo una fina capa de huevo batido para envolver rellenos como camarones frescos, carne de cerdo o de res/cordero, entre otros. Debido a su forma similar a un lingote de oro, se le atribuye el auspicioso significado de 'Atraer riqueza y tesoro'. Su evolución se debe a que los hakka, al migrar hacia el sur y carecer de trigo, comenzaron a utilizar huevo en lugar de masa para la envoltura. Tradicionalmente, la lámina de huevo se extiende con una cuchara (girando la cuchara uniformemente sobre el fuego), aunque en la actualidad también se puede utilizar una sartén o una plancha eléctrica, requiriendo dominar el control del fuego y la técnica de plegado.

Los ingredientes principales de este alimento son el huevo y la carne. Contiene proteínas, lecitina y minerales, y se le atribuyen propiedades para nutrir el corazón, calmar los nervios, enriquecer la sangre y tonificar el yin. Sin embargo, debido a su alto contenido en colesterol, es necesario prestar atención a la cantidad consumida. Los métodos de preparación comunes incluyen cocer al vapor, freír o añadirlas a un caldero caliente para guisarlas. En la región de Jiangnan, es común que formen parte del 'Plato familiar completo' junto con albóndigas de carne y nudos de piel de soja durante la Cena de Nochevieja. En la actualidad, han surgido formas innovadoras como la de bolsita de la fortuna, y se adaptan a formas de consumo como en sopa de rábano blanco.

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