Conseguir que la carne quede tierna es un objetivo común cuando la cocinamos. Tanto si te gusta poco hecha como más cocinada, a nadie le apetece un filete seco o con textura chiclosa. La jugosidad y el sabor de la carne depende de su calidad, pero también de la forma en la que sea manipulada en la cocina. Pocas cosas decepcionan tanto como encontrar que, pese al esfuerzo que se ha puesto en la cocina, la carne no ha quedado tan tierna y jugosa como debería. Aunque se elija un buen corte y se cocine con cuidado, la textura puede ser traicionera y jugarte una mala pasada. La solución es simple y bastará con un ingrediente muy barato que seguro tienes en casa. Afortunadamente, existen varios métodos para ablandar la carne de ternera, asegurando que hasta los cortes de piezas con más fibras puedan ser cocinados hasta alcanzar una textura suave. Conocer estos trucos puede transformar tus comidas, haciéndolas más disfrutables y fáciles de preparar.
El bicarbonato de sodio: Un aliado inesperado
El ingrediente en cuestión es el bicarbonato de sodio, un ácido fuerte que cuando se agrega a la carne cruda, provoca reacción con los lípidos y proteínas de la carne. Esto hace que la carne se divida en fibras más tiernas y suaves, haciendo que resulten más sencillas de masticar. ¿Por qué ablanda la carne el bicarbonato? Porque este ingrediente deshace las proteínas (cadenas de aminoácidos) de la carne de cualquier tipo de carne, proporcionándole más suavidad. El bicarbonato produce una reacción en la superficie de la carne que evita que sus proteínas se contraigan y la carne pierda líquido. Antes de rasgarte las vestiduras por añadir un “químico” a tu plato, piensa que también le pones cloruro de sodio -o sea, sal- sin tantos remilgos. El bicarbonato no es mucho más complejo: sodio y carbono, más hidrógeno y oxígeno como el agua. Así que quítate prejuicios quimiofóbicos de encima, mira el vídeo de up y comprueba con tus propios ojos que este truco funciona, tanto en piezas grandes de carne como en pequeñas. Nosotros la hemos usado para un sencillo asado y para un salteado de estilo chino.
La clave de esta técnica radica en el uso del bicarbonato de sodio como ablandador de carne. Según un artículo de El País de Colombia, el bicarbonato de sodio tiene la capacidad de elevar el pH de la carne, lo que provoca que las proteínas de la carne se descompongan y se vuelvan más tiernas. El proceso es simple: se espolvorea una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio sobre la superficie de la carne, se deja reposar durante unos 15 a 30 minutos, y luego se enjuaga bien con agua para eliminar cualquier residuo antes de cocinar. El País, en su artículo sobre el tema, destaca que este método es particularmente útil para cortes de carne que suelen ser duros o fibrosos, como el solomillo o el lomo. El proceso no solo mejora la textura de la carne, sino que también ayuda a reducir los tiempos de cocción, permitiendo que la carne se cocine de manera uniforme y conserve sus jugos naturales.
Técnicas para usar el bicarbonato
Para utilizar el bicarbonato con el objetivo de ablandar la carne existen dos maneras diferentes: el marinado y el lavado. La primera alternativa es espolvorear el bicarbonato sobre la carne, sin dejar espacios vacíos y dejar reposar por 3 horas. Otra forma de aplicar el bicarbonato es la siguiente: se espolvorea una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio sobre la superficie de la carne, se deja reposar durante unos 15 a 30 minutos, y luego se enjuaga bien con agua para eliminar cualquier residuo antes de cocinar. Espolvorea una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio, aproximadamente media cucharadita por 500 gramos de carne. No es necesario cubrirla por completo. Solo asegúrate de que haya una capa ligera. Enjuaga bien con agua fría, para eliminar el exceso de bicarbonato y evitar que deje un regusto metálico. El bicarbonato es especialmente útil para cortes que no tienen mucha grasa ni marmoleo (esas vetas de grasa interna que hacen que la carne sea naturalmente jugosa). Hay que tener en cuenta que los cortes más grasos y tiernos por naturaleza no necesitarán este método. Espolvorea una cantidad pequeña de bicarbonato sódico sobre la carne, aproximadamente 1/4 de cucharadita por cada 450 gramos de carne. Deja que la carne repose con el bicarbonato entre 15 y 20 minutos. Después del tiempo de reposo, enjuaga bien la carne bajo agua fría para remover todo el bicarbonato. Seca la carne con papel para eliminar el exceso de agua.
Ablandar un corte grande con bicarbonato
La regla para saber cuánto bicarbonato tienes que usar es simple: debes calcular el 1% del peso de la carne. Es decir, si tienes un kilo de carne, usa 10 gramos de bicarbonato. Si no tienes una báscula para tan poco peso, ten en cuenta que una cucharadita son aproximadamente seis gramos de bicarbonato. Espolvorea el trozo de carne con el bicarbonato. Colócalo en un recipiente o bol, idealmente de cristal o metal, ya que el bicarbonato es ligeramente abrasivo, y tápalo. Llévalo a la nevera durante un mínimo de tres horas. Lo ideal es que repose durante toda la noche. Una vez haya pasado ese tiempo, retira la carne de la nevera. Lávala para eliminar el exceso de bicarbonato y evitar que le dé sabor a la comida. Sécala bien con papel antes de cocinarla.
Ablandar un corte pequeño con bicarbonato
Para cortes pequeños -trozos de carne para guisar o tiras para saltear- necesitas una cucharadita de bicarbonato; unos seis gramos, por cada 350 gramos de carne. En un bol, disuelve el bicarbonato en unos 120 mililitros de agua. Añade la carne y mezcla para que todos los trozos se impregnen bien. Tápalo y déjalo reposar en la nevera durante un mínimo de 15 minutos y un máximo de 45. Ya la tienes lista para usar en estofados, guisos o salteados. Lava la carne y sécala con papel antes de usarla en recetas como la siguiente.
Como marinar la carne como en los restaurantes chinos para que quede súper tierna.
Otras técnicas para ablandar carne de ternera
Aunque el bicarbonato de sodio es una solución eficaz, existen otros métodos igualmente útiles para ablandar la carne. Según Directo al Paladar, marinados ácidos como los que incluyen vinagre, jugo de limón o yogurt, también son efectivos para ablandar carnes. Otra técnica mencionada en el artículo es el uso de sales como ablandadores.
Marinados ácidos
La técnica es muy fácil y consiste en utilizar un ablandador natural: el ácido. El componente ácido puede ser vinagre de manzana, vino, cerveza, zumo de tomate, vinagre de vino, sidra, Jerez, zumo de limón o cualquier fruta cítrica. Y adicionalmente, puedes agregar alguna hierba aromática como tomillo, albahaca, orégano o romero. Entonces sumerge el corte en el marinado durante mínimo 30 minutos o un máximo de 12 horas. Recuerda, el tiempo de reposo de la carne depende de la dureza de la misma: mientras más dureza, mayor tiempo de marinado necesitará. Pasado el tiempo, escurre la carne y cocina. Por otra parte, si necesitas marinar la carne por dos horas o más, prepara la misma base (ácido más hierba aromática) y agrega algunas hortalizas picadas a la mezcla (cebolla, ajo, zanahoria, apio, etc.), para darle más sazón. Por último, puedes añadir una porción del marinado a la cocción como en esta receta de muslos de pollo al limón pero recuerda que aporta un sabor muy acentuado. El componente ácido es crucial. El vinagre y el zumo de limón son opciones populares debido a su alta acidez. También puedes añadir perejil y ajo. Además del ácido, añade aceites, hierbas y especias a la marinada para enriquecer el sabor. El aceite ayuda a mantener la carne jugosa, mientras que las hierbas y especias aportan capas adicionales de sabor. Antes de marinar, seca la carne con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad. El tiempo que la carne debe permanecer marinándose varía dependiendo del tipo y corte de la carne. Después de marinar, retira la carne y sécala ligeramente con toallas de papel antes de cocinar.
Ablandar con lácteos
Si deseas suavizar un corte hazlo de la forma tradicional y es ablandar carne con leche o yogur. ¿Cómo es el procedimiento? Muy sencillo, realiza pequeñas hendiduras en el corte, sumérgelo en la leche o yogur, y deja reposar la carne como mínimo 2 horas. Prepararla de esta manera es un clásico infalible para que la carne quede tierna. La leche contiene enzimas y ácidos que ayudan a romper las proteínas y las fibras musculares de la carne, lo que resulta en una textura más tierna. Puedes utilizar cualquier tipo de leche, pero la leche entera es preferible debido a su mayor contenido de grasa, que contribuye mejor al proceso de ablandamiento. Antes de sumergirla en leche, asegúrate de que la carne esté limpia y seca. Coloca la carne en un recipiente lo suficientemente grande como para que pueda quedar completamente cubierta por la leche. Deja la carne en la leche durante al menos dos horas y hasta toda la noche, dependiendo del tamaño y el tipo de corte. Una vez que la carne ha estado en remojo el tiempo suficiente, sácala del líquido y sécala con toallas de papel. Ahora que la carne está tierna, puedes cocinarla según la receta que prefieras.
Golpes y machacado
¡A descargar energía! Después de picar la carne en filetes delgados, dale unos buenos golpes antes de prepararla. Para esto puedes utilizar un ablandador (mazo para carne o espalmador), el borde de una tabla pequeña de madera o un rodillo. ¿Qué consigues con esto? Romper algunas fibras y tejidos conectivos.
Salazón
La salazón es un método eficaz para ablandar la carne de ternera, utilizando el principio de osmosis para mejorar tanto la textura como el sabor. Utiliza sal fina para este método, ya que se disuelven bien y cubre de manera uniforme. Antes de salar, asegúrate de que la carne esté completamente seca para que la sal pueda adherirse bien. Espolvorea una capa generosa de sal sobre toda la superficie de la carne. Deja que la carne repose con la sal. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, enjuaga la carne bajo agua fría para eliminar el exceso de sal y sécala de nuevo con papel de cocina. Después de la salazón y el enjuague, la carne está lista para cocinarse según tu receta preferida. La salazón es especialmente útil para cortes de carne más duros o piezas más grandes.
Empanado
¡Una fritura clásica! Otra alternativa interesante para obtener una carne tierna y deliciosa es empanar. ¿En qué consiste? Simplemente en cortar la carne en filetes muy delgados y rebozarlos con una preparación. ¿El procedimiento? Tan simple como elaborar una mezcla base con: harina, pan rallado y huevo (batido). Para potenciar el sabor de la mezcla, puedes añadir ajo, perejil, pimienta, orégano y/o ralladura de limón. Luego, cubres el corte con la preparación y lo cocinas. ¿Cuál es el secreto? El empanado, porque protege al filete durante la cocción; proporcionando una textura final crujiente y un interior jugoso. No te pierdas esta receta de filetes de cerdo empanados y compruébalo. El empanado no solo es un método para darle un toque crujiente y dorado a la carne, sino que también puede servir para ablandarla. El proceso de empanado ayuda a retener los jugos naturales de la carne, lo que evita que se seque y endurezca al exponerse al calor.
Consejos adicionales para una carne tierna
Además del truco del bicarbonato de sodio, hay otros puntos clave a la hora de lograr que la carne quede mucho más tierna. Para empezar, conviene atemperarla un poco cuando la sacamos de la nevera, antes de ponerla al fuego. De lo contrario, el brusco contraste de temperatura provocará que la pieza se contraiga, perdiendo así terneza. Otro aspecto que marcará la diferencia es que la sartén, plancha o parrilla esté caliente antes de poner la pieza, lo que hará que el exterior se selle mejor evitando que se escapen los jugos. En cuanto al momento oportuno para añadir la sal, dependerá de la pieza. En filetes u otras piezas finas, lo mejor es echarla al final para que ayude a que la carne no pierda jugos. También hay que evitar pinchar la carne con el tenedor y darle demasiadas vueltas durante el cocinado. El azúcar es un ablandador natural, al igual que el ácido. Así que si deseas una carne asada muy tierna, agrega un poco de dulzura. ¿Cómo sucede esto? Mientras la carne se hornea, el azúcar compite con otros ingredientes por el agua, y así se ablanda el corte. Es una alternativa muy profesional a la hora de preparar carnes bien jugosas. Cocina el corte sellando o dorando las partes externas, y así se conservarán los jugos naturales internos de la carne durante la cocción posterior. Evita quemarlos, si no el efecto será el contrario y obtendrás un filete duro y seco. En casos especiales, para ablandar la carne muy dura, lo ideal es cocerla previamente antes de guisar. Mantenla mínimo 30 minutos al fuego (el tiempo también dependerá de lo dura que sea la pieza). Retira del fuego y escurre.
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