En el mundo de la gastronomía, es habitual encontrarnos con términos que se utilizan de manera intercambiable, aunque no siempre con precisión. Para comenzar, debemos aclarar bien el concepto. Cuando hablamos de jarrete de cerdo, nos referimos a la parte inferior de las patas del animal, justo por encima de las pezuñas y debajo del jamón (en las patas traseras) o la paletilla (en las delanteras).
Este corte también se conoce como jarrete cerdo o jarretes de cerdo (en plural), dependiendo del contexto y de si se refiere a una sola unidad o varias.
¿Jarrete de Cerdo y Codillo es lo Mismo?
Y ahora llegamos a la pregunta central de este artículo: ¿jarrete y codillo es lo mismo? La confusión es comprensible, ya que ambos términos se usan a menudo como sinónimos.
El codillo de cerdo es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Anatómicamente, es exactamente la misma pieza que el jarrete, pero se emplea más habitualmente para referirse al jarrete de la pata delantera. Por otro lado, cuando hablamos de jarrete, solemos referirnos más al de la pata trasera. Entonces, la diferencia entre codillo y jarrete no está tanto en la parte del animal, sino en su ubicación y en cómo la llamamos según la preparación o la tradición gastronómica de cada lugar.
Jarrete y Codillo en la Cocina Mundial
Más allá de la anatomía, otra forma de entender la diferencia entre jarrete y codillo es observar cómo se utilizan en la cocina. El jarrete de cerdo suele estar más presente en platos de cuchara, guisos y calderetas. Su textura y su sabor profundo lo convierten en una delicia para estofados lentos con verduras, legumbres o salsas intensas. El codillo de cerdo, en cambio, ha ganado popularidad en su versión asada o cocinada a baja temperatura. Su carne, tierna y con una capa de grasa que se funde con la cocción, lo hace ideal para preparaciones más modernas y prácticas.
- En la cocina francesa se lo llama jarret de porc. El codillo, en Francia, puede comerse como plato principal: se lo asa al horno lentamente en su propia grasa hasta que esté crujiente en superficie, y se lo acompaña entonces con patatas o con verduras.
- El codillo de cerdo es un asado típico de la gastronomía de Alemania y especialmente popular en Baviera. En alemán recibe el nombre de schweinshaxe, aunque también se lo conoce bajo las denominaciones de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o incluso Stelze.
- En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en salazón; en Berlín se suele servir acompañado de puré de guisantes. En el sur de Alemania y en Austria se lo encuentra a menudo asado al horno. La versión austriaca de este plato, llamada stelze, suele marinarse o precocerse en una salmuera de ajo y alcaravia, asándose hasta que la piel queda crujiente y sirviéndose con mostaza, rábano picante y guindilla encurtida.
- En la cocina polaca, la golonka es un codillo de cerdo previamente marinado y cocido, lo mismo que en Berlín y en el norte de Alemania.
- El jarrete de cerdo, en italiano "stinco di maiale", es un corte que se encuentra con facilidad en todas las carnicerías de Italia. Forma parte de las recetas clásicas de la cocina del Norte de Italia, aunque en estos últimos años, en los restaurantes parece haber pasado un poco de moda. Probablemente porque hoy en día se lo considera un plato algo rústico. Lo cierto es que en las casas de las familias italianas, es siempre muy bienvenido y es que en verdad, es delicioso y gusta a todos. Es un segundo plato que seguramente encontraremos en las mesas de estas fiestas del Norte de Italia.
- En algunos casos la cocina china cuece lentamente los ingredientes en salsas aromatizadas, como por ejemplo salsa de soja y vino de arroz.
- En Argentina es poco conocido, ya que se prefieren otros cortes o el cerdo entero que tradicionalmente se cocina a la parrilla. En la producción argentina, el codillo es un corte ubicado entre las manitos y la paleta, como llaman allí el jarrete.
¡ CODILLO de cerdo al horno ESPECTACULAR ! 🐷 | Piel CRUJIENTE y carne muy TIERNA
Es un corte que posee un poco de grasa pero que es la justa para que la carne quede tierna y sabrosa. Puede ser cocinado al horno o brasado en una cacerola. Es perfecto para cuando se tienen muchos invitados por ser muy rendidor y se desea ofrecer un plato de carne que no signifique mucho trabajo en la cocina. Lleva un tiempo de cocción algo largo, pero que luego vale la pena por sus resultados estupendos, además de permitirnos mientras tanto ocuparnos de otros platos.
Receta de Jarrete de Cerdo Asado al Horno (Estilo Norte de Italia)
Descubre el arte culinario con nuestra receta de Jarrete de Cerdo, un plato que combina la jugosidad de la carne con una mezcla perfecta de especias y aromas. Preparar este manjar será todo un deleite para tu paladar.
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 jarretes de cerdo
- 3 cebollas medianas
- 3 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- 1 ramillete de hierbas aromáticas (romero, mejorana, salvia, perejil)
- 1 copa de vino tinto de buen cuerpo
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
- El jarrete lo podemos encontrar entero o también cortado en la mitad de manera vertical. En particular, me gusta cortado ya que así se cocina en menos tiempo y además me queda lista la porción para ser servida. Algunos prefieren servirla sin los huesos, pero para mí, el encanto de este plato está justamente en que se aprecie el corte.
- Comienza secando los jarretes de cerdo con papel de cocina. Luego, sazona generosamente con sal y pimienta.
- Corta las cebollas, el ajo y las zanahorias en pedazos medianos y colócalas como lecho sobre el cual apoyaremos las piezas.
- Coloca el romero en ramitas enteras sobre y entre los cortes. Baña con la mitad de la copa de vino tinto, yo en general uso un Cabernet Franc, ¡y si tengo un Chianti mejor!
- Lo que queda de las hierbas, tritúralas y mézclalas con el vino restante. Y esta mezcla la incorporaremos a mitad de la cocción, cuando la carne esté en el horno.
- En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Coloca los jarretes de cerdo en la cazuela y dora cada lado durante unos 5 minutos, o hasta que adquieran un tono dorado irresistible.
- Lleva la carne a horno precalentado a 180º por espacio de una hora y media. Durante este tiempo girarás las piezas de dos a cuatro veces de manera que se cocinen de manera pareja.
- Controla siempre que se mantenga el líquido de cocción y a la mitad del tiempo refuérzalo con nuestra mezcla de vino y hierbas.
- Quince minutos antes de que la carne esté lista, salarás con sal gruesa y añadirás la pimienta. El cerdo debe ser salado siempre hacia el final así evitaremos que se dispersen sus jugos.
- Y finalmente servimos los jarretes, cuya carne ha quedado súper tierna, acompañados de la verdura asada que se ha prácticamente caramelizado con la cocción.
A veces retiro partes de estas verduras y las proceso para que me quede una salsita aterciopelada con la que baño la carne antes de servir. Otras las dejo así enteras, y utilizo como salsa el fondo de cocción que con el vino y las hierbas ha tomado un sabor increíble.
De guarnición: papas al vapor, o al horno o en puré y si no, la clásica por estos lugares: polenta bien tierna.
Esta receta de Jarrete de Cerdo es una celebración de sabores auténticos y una oportunidad para disfrutar de la magia de la cocina casera. ¡Anímate a preparar este plato clásico y deleita a tus comensales con un festín de aromas y texturas!