Bica Gallega: Un Tesoro de la Repostería Tradicional

La bica gallega es un postre tradicional y muy conocido en tierras del Nordeste de España. Su fácil elaboración da como resultado un bizcocho jugoso, con sabor a mantequilla y miga uniforme que moja bien en el café del desayuno. Se diferencia de los bizcochos de yogur en que la nata y la mantequilla le dan más firmeza y consistencia sin ser muy denso. España es un país rico en gastronomía y en repostería; los dulces muestran de norte a sur esta riqueza y hay tal variedad que es difícil decantarse por uno u otro. He elegido hoy la bica gallega porque como saben los que siguen mi trayectoria como cocinera amateur, me encantan los bizcochos de todo tipo y tiendo a probarlos todos y a elaborarlos todos.

La bica mantecada es un postre típico de Galicia, principalmente de la provincia de Ourense, de elaboración artesanal, similar a un bizcocho, equilibrado en huevo y azúcar. El origen de la Bica es incierto, pero se tiene constancia de su existencia ya en el siglo XIX, elaborándose en las casas para su consumo en festividades. Suele consumirse durante el desayuno o durante la hora del café.

Resulta curioso, pero la bica es un postre que difiere en su elaboración según el lugar de donde proceda. Las bicas en origen se preparaban, como muchos otros bizcochos a lo largo y ancho del mundo mundial, con masa de pan, antes de que se popularizara la levadura química o impulsor químico. Son las tierras de la provincia de Orense las que mejor dominan el arte de elaborar las bicas, utilizando además este nombre como propio y reivindicándolo para sí.

¿Qué significa que la bica es mantecada? Y, ¿qué es la manteca de vaca cocida? Pues la fracción grasa de la mantequilla, que se ha derretido para eliminar los sólidos lácteos y el agua. Esta manteca de vaca cocida se conserva mejor que la mantequilla corriente y es similar al ghee indio, mantequilla clarificada. Aunque hay quien dice que la manteca de vaca cocida tiene un sabor tostado característico que la diferencia del ghee, pero eso no es así por norma; depende del método que se haya empleado para derretirla y el tiempo que se haya cocido. Obtienes mantequilla clarificada sin ningún tipo de sabor tostado, ojo, que he leído por ahí quien dice que con este método adquiere el sabor tostado. Me atrevo a decir que hay mucho mito sobre que la manteca de vaca cocida da un sabor así o asá a los dulces, pero sospecho que porque las mantequillas que preparaban en las aldeas quienes criaban vacas tenían un sabor más interesante, con toda certeza, que el de la mantequilla industrial, potenciado por ende si se tostaban.

Bicas conocidas hay dos más nombradas: la de Trives y la de Laza, ambos pueblos pertenecientes a la provincia de Orense. La bica de Trives lleva en su elaboración una mantequilla clarificada y en la de Laza, la nata es ingrediente fundamental. Ambas están muy ricas y son parecidas pese a esas pequeñas diferencias. Castro Caldelas es un municipio situado en la parte septentrional de la provincia de Ourense, en la comunidad autónoma de Galicia en España. Está situado en el derrame norte del gran nudo orográfico formado por las sierras de San Mamede y Queixa. La he llamado falsa bica ya que, a diferencia de las tradicionales, lleva agentes leudantes y mantequilla (que no manteca de vaca).

Elaboración de la Bica Gallega

La Bica Gallega es mucho más que un bizcocho: es un pedazo de tradición que encierra la calidez de los hornos de Galicia y el aroma de la repostería casera. Aunque a simple vista pueda parecer un bizcocho fácil de preparar, el secreto está en el cuidado de cada paso: batir las yemas y claras con precisión, incorporar los ingredientes con movimientos delicados y usar huevos camperos que aporten sabor, color y estructura a la masa.

Ingredientes Clave y Preparación

• Harina y levadura: Echar la harina tamizada junto con los polvos de hornear y la sal. Tamiza la harina y la levadura en polvo y reserva.
• Mantequilla/Manteca: Para la bica mantecada gallega se utilizan 250 g de mantequilla o manteca cocida (clarificada) en punto de pomada. Ojo, pomada y no ablandada (no se mezclaría el azúcar igual) ni derretida (empaparía la harina y la consistencia es mucho peor).
• Huevos: Usa huevos camperos. Son fundamentales para la Bica Gallega. Su yema intensa y clara firme ayudan a conseguir una masa aireada, miga húmeda y corteza dorada sin añadir aditivos. Es importante que los huevos estén a tª ambiente; si no lo están, la mezcla con la mantequilla y el azúcar queda como cortada, incluso tendrá aspecto de algo cortada cuando mezcles la harina. El bizcocho estará igualmente rico, pero queda más amazacotado; si los huevos están a la misma temperatura que la mantequilla, la mezcla queda uniforme.
• Azúcar: Espolvorear la superficie de la masa para bica con azúcar blanco y canela. Sed generosos con el azúcar.
• Masa de pan: Mezcla los ingredientes de la masa de pan, no hace falta amasar como es debido, solo hasta que quede una masa decente y bien mezclada. Pon la masa en un recipiente engrasado, tapa y deja que doble el volumen. Cuando la masa de pan haya fermentado, bate con un tenedor la mantequilla o la mantequilla clarificada con consistencia de pomada.

Pasos de la elaboración:

1. Mezcla los ingredientes de la masa de pan y deja fermentar.
2. Bate la mantequilla o mantequilla clarificada con azúcar hasta que esté blanca y esponjosa.
3. Agrega los huevos de uno en uno, mezclando bien.
4. Incorpora la harina tamizada y la ralladura de limón.
5. Engrasa y enharina un molde rectangular (23 x 23 cm o de superficie equivalente).
6. Vierte la masa y alisa.
7. Espolvorea la superficie con azúcar y canela.
8. Hornea a 175 ºC unos 35-40 minutos.
9. Comprueba la cocción con una brocheta.
10. Deja enfriar 10 minutos antes de desmoldar.
11. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Consejos para una Bica Perfecta

• Batir las yemas: Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen su volumen es clave.
• Montar las claras: Montar las claras correctamente permite que la masa mantenga aire y suba durante la cocción.
• Movimientos envolventes: Incorpora la harina y las claras montadas suavemente con movimientos envolventes.
• Horno: Precalienta el horno a 170º C, calor arriba y abajo. Usa una temperatura constante. Si observas que se tuesta demasiado la superficie pero la bica no está todavía cocida, cubre ligeramente con una lámina de papel de aluminio.
• Enfriado: Deja enfriar la Bica 15-20 minutos antes de desmoldarla.

Errores Comunes a Evitar

• Batir las claras demasiado o poco.
• Mezclar de forma brusca.
• Temperatura de horno incorrecta.
• Usar huevos de baja calidad (huevos industriales producen una miga más blanda y menos colorida).
• No tamizar la harina o levadura.
• Desmoldar antes de tiempo.

Variaciones y Tipos de Bica

La bica o bica mantecada es un postre típico de Galicia, principalmente de la provincia de Orense, de elaboración artesanal, similar a un bizcocho. Existen diferentes recetas de bicas según la zona de donde procedan. Las más conocidas son las de Castro Caldelas y Pobra de Trives. Algunas llevan manteca de cerdo o de vaca, como son las de Castro o Trives, o con harina de maíz, como las de Guitiriz. La característica de la bica es que se presenta y hornea forrada en papel (como los sobaos cántabros) y en una lata rectangular de aproximadamente 27×20 cm.

La bica de Trives lleva en su elaboración una mantequilla clarificada y en la de Laza, la nata es ingrediente fundamental. Ambas están muy ricas y son parecidas pese a esas pequeñas diferencias. La primera bica que hice en la prehistoria de este blog fue una bica mantecada de maíz, con variedades autóctonas, con un sabor riquísimo. La receta que uso procede de mi amiga Pam del blog Uno de dos, gallega de pura cepa. Se parece mucho a la del libro Repostería en Galicia, de Mariano García y Fina Casalderrey, que es una versión recogida en el propio Castro Caldelas (de Casa Eladio, en concreto), uno de los pueblos que reclaman ser el epicentro de la bica.

En el libro Repostería en Galicia tampoco la identifican como cocida (sí lo hacen en las recetas que así lo requieren, distinguiendo con toda claridad entre manteca de vaca a secas y manteca de vaca cocida), pero yo la he puesto cocida. La mantequilla cocida o clarificada de leche de vaca está elaborada a partir de la mantequilla artesana. Su comercialización en comunidades fuera de Galicia no está demasiado extendida. Tanto la manteca de cerdo como la de vaca se venden en envases en las carnicerías o supermercados.

Bica Mantecada Gallega (Receta Base)

-¿Qué significa que la bica es mantecada?- Se refiere al uso de manteca de vaca cocida o mantequilla clarificada en su elaboración. - ¿Es imprescindible usar la mantequilla clarificada o la manteca de vaca cocida?- No, a pesar de la turra de la introducción, puedes usar mantequilla normal sin problemas como en la receta original del libro. - Siempre usas levadura de pan seca en lugar de fresca, ¿por qué?- Me resulta mucho más cómodo, se degrada menos, y puedo guardar mayor cantidad. - ¿Puedo hacer la bica en un molde rectangular tipo plum cake?- Como poder, puedes. -¿Qué quieres decir con lo de superficie equivalente del molde?- El molde que ves en las fotos es de 23 x 23 cm y la altura de la bica queda de unos 6 cm.

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