Para aquellos que me siguen, ya sabrán que me encantan las masas. Es curioso, he pasado de seguir una receta al pie de la letra, con los mismos ingredientes y cantidades, a investigar, mezclar y experimentar. En casa nos encanta la pizza y una de las masas que suelo hacer es la masa básica.
¿Qué es el modo Fermentar de Thermomix® TM6?
El modo Fermentar es una de las funciones incluidas en el nuevo modelo de Thermomix® TM6. Simplificando la definición, fermentar es el proceso bioquímico de transformación de una sustancia orgánica por la acción de un fermento. Por ejemplo, cuando el zumo de la uva (mosto) fermenta se convierte en vino. Con el Modo Fermentar de Thermomix® TM6 podemos hacer yogur y fermentar verduras, así como fermentar masas para que estas puedan leudar más rápido que a temperatura ambiente. Este modo crea un entorno de humedad controlada con temperaturas entre 37ºC y 70ºC que permanecen estables hasta 12 horas. Este modo nos facilita tanto la fermentación de masas situadas en el recipiente Varoma, como la posibilidad de fermentar yogures o quesos blandos.
Ventajas de usar el Modo Fermentar para panes y masas
El uso del Modo Fermentar en Thermomix® TM6 ofrece varias ventajas significativas:
- Acortamiento del tiempo de preparación: Permite que las masas leuden más rápido que a temperatura ambiente.
- Evitar ensuciar recipientes adicionales: Se puede fermentar la masa directamente en el vaso o en el Varoma.
- Masas más esponjosas y blanditas: Gracias a las condiciones controladas de temperatura y humedad, las masas adquieren una textura superior.
- Control de la fermentación: El modo mantiene una temperatura estable y una humedad controlada, lo que es crucial para un leudado óptimo.
- Versatilidad: Además de masas, permite preparar yogures y fermentar verduras.
Preparación de una masa básica para pizza
Aquí te presentamos una receta básica de masa para pizza que puedes adaptar a tu gusto:
- Poner en el vaso el agua, el azúcar y la levadura y mezclar 20 seg/vel 2. (Se puede sustituir el agua por suero y omitir el azúcar).
- Añadir la harina, el aceite y la sal y amasar 2 min/vel espiga.
Una vez amasada, la masa estará lista para fermentar.
Métodos de fermentación de masas en Thermomix® TM6
Para conseguir un buen resultado en nuestros panes, pizzas, brioche y bollería en general, es recomendable usar una buena harina de fuerza y levadura prensada fresca. Si no tienes levadura prensada fresca, puedes sustituirla por levadura seca o deshidratada, recordando que la equivalencia es de 3 partes de levadura prensada fresca por 1 parte de levadura deshidratada (por ejemplo, 15 g de levadura fresca equivalen a 5 g de levadura deshidratada).
Existen dos formas eficaces para que las masas doblen su volumen de forma controlada y rápida con el Modo Fermentar de Thermomix® TM6:
1. Fermentación en el Varoma
Este método es ideal para masas más densas o espesas, ya que tardan más en subir que las masas de pan blanco convencionales. Para ello:
- Engrasa los laterales del recipiente Varoma y forra la base con papel de horno, asegurándote de no obstruir los orificios.
- Coloca la masa con cuidado directamente en el recipiente Varoma y ponle la tapa.
- En el vaso, añade 250 g de agua (o 1 litro de agua, preferiblemente caliente para alcanzar la temperatura más rápido).
- Sitúa el recipiente Varoma en su posición.
- Programa el Modo Fermentar/1h/70ºC.
Una vez finalizado el tiempo, comprueba si la masa ha doblado su volumen. Si no es así, programa 1 hora más. No es necesario agregar más agua, ya que al no llegar a hervir, no se pierde por evaporación. Este método, gracias a la humedad recibida, produce una masa súper esponjosa y riquísima al hornear.
El modo fermentar de tm6 es fantástico!
2. Fermentación directamente en el vaso
Esta opción es sorprendente por su resultado y simplicidad:
- Una vez finalizada la función Amasar, deja la masa directamente en el vaso.
- Programa el Modo Fermentar/1h/45°C (o 35°C).
Durante los primeros minutos, la cuchilla girará hasta alcanzar la temperatura adecuada y luego se detendrá para continuar con la fermentación. Esta función no puede programarse por menos de 1 hora. Conviene comprobar a la media hora que la masa no rebose, especialmente si la temperatura ambiente es elevada. La masa sale un poco más difícil del vaso, pero si quitas la cuchilla, podrás retirarla bien. El resultado es una masa super esponjosa y blandita.
Factores a considerar para una fermentación exitosa
Es importante tener en cuenta el factor temperatura y humedad ambientales, ya que afectarán directamente al comportamiento de las masas. En verano, por ejemplo, es fácil que leude rápido. También debemos tener las masas alejadas de las corrientes de aire para evitar que interrumpan la fermentación.
Masa madre o fermento natural
El fermento natural de masa ácida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos. Está compuesto de agua y harina, pero el elemento fundamental es el tiempo. Esta masa madre sirve como base para la elaboración de panes completamente artesanos, mejorando la digestibilidad y potenciando sus valores organolépticos (sabor y olor).
Preparación de fermento natural
- Ponga todos los ingredientes (harina y agua, sin cloro) en el vaso y mezcle 10 seg/vel 3. Obtendrá una masa pegajosa.
- Vierta la mezcla en un tarro grande de cristal.
Procedimiento de activación (alimentación)
Una vez que el fermento natural ha ocupado el mismo volumen y ha formado un líquido marrón por encima (sin apreciarse fermentación activa), es momento de activarlo:
- Coloque el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix.
- Añada los ingredientes (harina y agua) al tarro y mezcle muy bien con la espátula.
Cuando el fermento natural tenga burbujas y haya aumentado levemente su volumen:
- Tire la mitad de la mezcla y coloque el tarro sobre la tapa del Thermomix.
- Ponga los ingredientes en el tarro y mezcle muy bien con la espátula. La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro.
- Tape el tarro y marque con un rotulador el nivel.
El fermento natural está listo cuando ha duplicado su volumen y parece una esponja. Puede usarse para hacer pan o conservarse en el frigorífico.
Conservación del fermento natural
Guarde el fermento natural de masa ácida en el frigorífico en un recipiente (mejor de cristal) con tapa. Así se paraliza la fermentación y queda como "dormido". En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Si huele mal o no reacciona al alimentarlo, el fermento natural puede haberse estropeado.