Las berenjenas son hortalizas muy versátiles que se pueden consumir al horno, a la plancha o en guisos. La berenjena es una verdura que disfrutan vegetarianos y carnívoros por igual en todo el mundo, desde el Mediterráneo, África, América Latina y Centroamérica hasta América del Norte, el Caribe y en toda Europa y Asia. Sea para hacer baba ganoush, lasaña, glaseadas en sartén o simplemente berenjena al horno, es exquisita en todas sus formas.
Las berenjenas en contacto con el aire se oxidan y oscurecen con mucha rapidez una vez cortadas. No tiene importancia si las añadimos a un guiso, como un estofado o un pisto, pero en el caso en que queramos asarlas o freírlas y que queden muy blancas podemos seguir estos sencillos pasos. No solo conseguiremos que mantengan su color original, sino que también eliminaremos el ligero sabor amargo y les aportaremos el punto adecuado de sal.
El proceso de oxidación de la berenjena
En la pulpa encontramos componentes antioxidantes, que podrían ser vistos como los "culpables" de su gusto amargo. Al entrar en contacto con el aire se oxidan y producen ese sabor que a veces se vuelve ligeramente picante, y producen ese sabor agrio en boca. En los guisos y purés, la amargura de la berenjena no suele ser un problema. Pero cuando se utiliza otro método de cocción, sea al freír o al asar a la parrilla, esto concentra su carácter amargo. La razón de esto, no es precisamente porque estas hortalizas sean amargas; el motivo lo encontramos en el jugo contenido en su pulpa, que se vuelve amarga cuando al pelarla y partirla entra en contacto con el aire.
Cómo evitar que la berenjena se ponga negra
Existen cuatro métodos sencillos que garantizan quitar el amargor a las berenjenas en cuestión de minutos. En primer lugar, mencionar que las berenjenas a medida que maduran, se vuelven más amargas, por esto la primera recomendación es optar por las piezas recién recolectadas, aquellas que tengan una piel firme, brillante y con buen color.
Método 1: Con sal
Este es el método más popular para quitar el amargor, dado que la sal consigue extraer la humedad de la berenjena y consigo parte de su amargor. Para ello, se debe cortar la berenjena en rodajas o láminas, acomodar sobre una fuente o bandeja y espolvorear con sal (de ser posible, sal gruesa) de ambos lados. Dejar durante 30 minutos, para permitir que las berenjenas "suden" es decir que la solanina (una sustancia química que se encuentra en la carne) se elimine. Pasado el tiempo, secar con papel absorbente por si hubiera algún resto de líquido y limpiar con un paño húmedo para retirar el exceso de sal. Finalmente, estarán listas para cocinar.
Método 2: Remojar en agua, sal y leche (o harina)
Similar al anterior, cortar en rodajas o en láminas y acomodar en un cuenco colmado de leche y sal, procurando que queden bien cubiertas. Pasados los 30 minutos, secar con papel absorbente y cocinar. Utilizando la misma dinámica, se sustituye la leche por harina nomás para un resultado idéntico y libre de amargura.
Pasos:
- Corta las berenjenas en rodajas, bastones o cubos dependiendo del uso que les vayas a dar.
- Prepara un bol con agua fría suficiente para que cubra las hortalizas.
- Vierte una cucharada sopera de harina de trigo y una cucharada de sal en el agua.
- Mezcla hasta que se disuelvan por completo y no quede ningún grumo.
- Sumerge las berenjenas en la mezcla y déjalas a remojo durante 30 minutos.
- Escurre las rodajas y sécalas sobre papel de cocina para retirar todo el líquido.
Método 3: Remojar en vinagre
En el caso de no poder consumir sal o cocinando para un bebé, existe un método igual de eficaz para quitar el amargor, utilizando vinagre de manzana o vino blanco. Cortar la berenjena en rodajas o en láminas y acomodar en un cuenco con agua junto a una cucharadita de postre (10 ml) de vinagre. Dejar reposar entre 10 a 30 minutos. Pasado el tiempo, escurrir el liquido, lavar bajo el agua y secar con un papel absorbente.
Método 4: Congelar
Cortar las berejenas en rodajas o láminas, y llevar al congelador por 4 horas. Pasado el tiempo, quitar del frío y dejar que se descongelen. Con las manos, cubrir con papel absorbente y presionar para extraer todo el agua y parte del amargor presente.
Selección y conservación de la berenjena
El truco final para obtener las mejores berenjenas es escoger berenjenas de piel brillante y carne densa, su sabor y textura serán más suaves. Muchas veces compramos más de lo que vamos a consumir y algunos de los alimentos que tenemos en el frigorífico se estropean. Un truco para saber si la berenjena está verde, madura o pasada es presionar sobre ella. Usa la yema de los dedos para hacerlo de una manera suave. En el caso de que esté verde verás que no se deforma ante la presión y hay gran resistencia. Si ésta cede con elasticidad y vuelve a su lugar original tras dejar de presionar, significará que está en su momento óptimo de consumo. Observa la berenjena de manera global, es decir, comprueba si es uniforme en cuanto a tamaño y forma y no presenta partes desproporcionadas. Comprueba que no existan zonas muy blandas y otras duras. A través del tallo también puedes comprobar si una berenjena se encuentra en mal estado. Cuando la hortaliza se encuentra en buenas condiciones, ésta debe tener un color verde brillante por dentro. Una vez abierta la berenjena, puedes comprobar si se encuentra en buen estado o no, ya que la apariencia exterior en muchas ocasiones puede llevar a engaño. Lo primero que debes hacer es cortar la berenjena con un cuchillo bien afilado y observar su interior. La carne debe presentar un color claro sin demasiadas semillas. En el caso de que no se encuentre en buen estado la carne será de color oscuro, con muchas semillas, incluso puede llegar a alcanzar tonalidades marrones. En caso de duda, la mejor opción es desecharla para evitar problemas e intoxicaciones por la ingesta de un alimento en mal estado. Recuerda que la temporada de estas hortalizas es en verano, por lo que la mejor relación calidad-precio la encontrarás en esta época. Además, pueden conservarse en perfectas condiciones durante más de una semana en el frigorífico sin ningún problema.
Enfermedades comunes de la berenjena
La berenjena, cuyo origen se encuentra en Oriente, llegó a España tras la conquista musulmana. Debido a su importancia para los agricultores, es imprescindible que nuestros productos sean capaces de acabar con las enfermedades de la berenjena que ocasionan que los cultivos se echen a perder.
Heliotis
Una de las causas de enfermedades de la berenjena es la heliotis, polilla muy destructiva para los cultivos. Es fácil de observar, ya que tiene cabeza verdosa y cuerpo cilíndrico en tonos amarillos. Cuando crecen, van penetrando hasta dentro del fruto por distintas horadaciones en el tallo. Una vez en el interior, harán galerías que provocarán que la berenjena se vaya estropeando.
Alternaria y Mildiu
Cuando la berenjena empieza a sufrir los efectos de la alternaria, se observan manchas en tonos pardos oscuros en las hojas. El mildiu es otro de los culpables de las enfermedades de la berenjena. Comienza atacando a las hojas de la planta, haciendo aparecer unas manchas amarillentas y aceitosas que irán tornándose a marrones y necrosando. Los tallos y los frutos también se verán afectados.
Plagas de moscas blancas
Las plagas de moscas blancas son de las más complicadas de controlar debido a su capacidad de reproducción y su ciclo de vida. Se alimentan de la savia que contienen las hojas, especialmente en el envés, con lo que estas irán amarilleando. Además, son capaces de segregar melaza pegajosa, con lo que habrá más posibilidades de que la clorosis o la negrilla comiencen a atacar a su vez al cultivo.
Soluciones para enfermedades y estrés en cultivos de berenjena
Existen diversos productos y tratamientos para combatir las enfermedades y el estrés en los cultivos de berenjena.
Tratamientos fitosanitarios
- SULTRIN 40-0,5: Insecticida, acaricida y fungicida formulado a base de un 40% de azufre y un 0,5 % de cipermetrina p/p, además de un 40% de protector solar.
- Procobre: Fungicida compuesto por un 50% de oxicloruro de cobre y presentado en polvo mojable para su aplicación en pulverización foliar.
- Q-Bordelés: Fungicida de acción preventiva de amplio espectro, formulado con un 20% de sulfato cuprocálcido y con una dispersión y mojabilidad excelentes.
- Cyperb: Insecticida compuesto por cipermetrin 10%.
Tratamientos para el estrés y mejora de la calidad del fruto
Este enrojecimiento provocado por estrés en la planta ha sido tratado por la gama de productos de Ecoculture en un cultivo de berenjena negra en Roquetas de Mar (Almería). La aplicación de XStress permite mejorar el crecimiento del fruto ante situaciones de estrés, al mismo tiempo que ofrece una mayor resistencia a enfermedades y una mejora en la poscosecha, siendo además un producto apto para agricultura ecológica. CalFlux fortalece y mejora la calidad del fruto, disminuyendo pérdidas por deshidratación, previniendo el colapso de los tejidos y mejorando la absorción del calcio por parte de la planta.
𝗕𝗘𝗥𝗘𝗡𝗝𝗘𝗡𝗔𝗦: COMO CULTIVAR BERENJENAS. Cultivo completo
El precio podría variar. Conocidas ya las técnicas para quitar la amargura a las berenjenas, es cuestión de escoger el que más te resulte y aprovechar de las bondades de la hortaliza que tantos platos protagoniza.