La Berenjena: Un Viaje Culinario de Oriente a Al-Ándalus

La berenjena, un ingrediente versátil y esencial en muchas cocinas del mundo, tiene una historia rica y fascinante, especialmente en la cocina árabe. Queremos hablaros sobre el origen de la berenjena, su integración en la gastronomía árabe y presentará algunas recetas icónicas. La berenjena (Solanum melongena) pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye otras plantas de gran importancia alimentaria como el tomate, la patata y el pimiento. Es una de esas hortalizas cuyo viaje a través de continentes refleja la historia misma de la cocina.

Orígenes y Expansión Oriental

La berenjena tiene sus orígenes en la India y China, donde se cultivaba hace más de 4,000 años. Los registros históricos indican que este fruto fue domesticado por primera vez en la región que ahora abarca India, Bangladesh y Sri Lanka. Los primeros ejemplares de berenjena eran pequeños y amargos, muy diferentes de las variedades que conocemos hoy. En textos antiguos de la India, escritos en sánscrito, se mencionan variedades de berenjena utilizadas en la medicina tradicional ayurvédica. Desde allí se expandió hacia Persia y posteriormente a China, donde alcanzó gran popularidad en la gastronomía imperial. La primera prueba documentada del cultivo de la berenjena la encontramos en el año 59 a.C. en China, donde aún hoy sigue siendo muy consumida. Por cierto, en China llaman al tomate “berenjena extranjera”, frente a la suya propia, que es berenjena a secas, algo que coincide con algunas áreas de Marruecos, donde se denomina “berenjena francesa” al tomate. También se consume actualmente, y mucho, en la India. Al parecer ya llamaban a la planta, por lo menos desde el s. III d.C, vātiga-gama, algo así como la “planta que cura el viento”.

La Berenjena y el Mundo Árabe

Desde la India, la planta viajó al este de África, y sobre todo a Persia. Cuando los árabes conquistaron Persia en 642, adoptaron, junto a muchas otras innovaciones, el cultivo de la berenjena. A través de Persia y las rutas comerciales del Medio Oriente, la berenjena llegó a los territorios árabes, donde se convirtió en ingrediente fundamental. Los árabes la llamaban «al-bâdinjân», y la pronunciaban a su manera باذنجان bādhimjān, algo que además les recordaba al modo de decir en su idioma “huevo del diablo”. Los árabes no solo perfeccionaron técnicas de cultivo, sino que también comenzaron a experimentar con su cocina, desarrollando guisos y preparaciones que más tarde viajarían con ellos a la península ibérica.

Hasta el siglo VII la berenjena no era conocida en Europa. Fueron los árabes quienes, en la expansión primitiva del Islam hacia Oriente Medio adoptaron muchas costumbres del Imperio Persa. Allí la berenjena se consumía en abundancia al igual que en el norte de la India. Posteriormente, en su expansión por el Norte de África, la trajeron hasta el sur de la Península Ibérica. En aquellos tiempos Bagdad, Damasco y Córdoba eran las ciudades más cultas y refinadas del mundo. Hablamos de los siglos del VIII al XI, tiempos de los Omeyas en Córdoba o de Harun Al-Raschid y su hijo Al-Mamun en Bagdad. En Al Ándalus la berenjena se convertiría, con su nombre en árabe badindja, en un producto estrella de la cocina.

La Berenjena en Al-Ándalus: Un Ingrediente Estrella

Los árabes llevaron consigo la berenjena y la cultivaron en todos los lugares donde se instalaron, y Al Ándalus no fue una excepción. En la península ibérica se cultivó con profusión desde bastante antes de su introducción en el resto de Europa. El calendario de Córdoba ya indica en la rúbrica consagrada al mes de marzo: «Se siembra el algodón, el cártamo y las berenjenas». La berenjena ocupó, pues, un lugar de honor en los primeros libros de cocina europeos, de los siglos XII (Ibn Razin al-Tuyibi) y XIII (Anónimo), que correspondían a la cocina árabe andalusí. Tuvo éxito por su bajo precio y sus ventajas culinarias, pues era fácil preparar platos suntuosos con ella.

La cocina andalusí incorporó rápidamente la berenjena en múltiples preparaciones. Aparece mencionada en recetarios medievales como el Kitab al-Tabikh y el Fadalat al-Jiwan, donde se la emplea frita, guisada con especias, rellena o incluso en conservas con vinagre. Una vez eliminado su amargor con sal y agua hervida, su sabor neutral permitía combinarla con un sinfín de ingredientes. Era a menudo servida con carne y usada como relleno para el pollo. Se podía hacer frita, rellena o al horno. Se podía disfrazar para que apareciera como carne. O podía ser sazonada con vinagre, morri (salmorra o salmuera), cilantro, menta, tomillo, ajo y otros ingredientes. La combinaban a veces con nueces, almendras y otros vegetales.

Recetas Emblemáticas de Al-Ándalus

Recogida en el libro de recetas de Ibn Razin Al-Tuyibi, disponemos de una preparación sencilla: la tortilla de berenjenas. «Coges berenjenas dulces y las cueces con agua y sal hasta que queden bien cocidas y se deshagan. Se deja escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que quede todo por igual. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doren.»

Platos como la isfiriya, berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, o las mirkas, salchichas de berenjena, conquistaron con su delicadeza los más selectos paladares de la corte cordobesa.

Otra preparación muy extendida en la región es la alboronía, boronía o pisto andaluz, plato de origen árabe que puede ser considerado la madre de todos los pistos. El nombre procede del vocablo árabe al-baraniyya, cuyo significado es “cierto manjar”. Originalmente era un guiso con berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces o avellanas. Con el descubrimiento de América, se le agregaron el tomate y el pimiento. Actualmente se elabora con berenjena, cebolla, tomate, pimiento y calabaza.

En el restaurante El Caballo Rojo en Córdoba celebran esta rica herencia con sus deliciosos platos de berenjena. Algunos de los platos de berenjena que puedes disfrutar en nuestro restaurante son las berenjenas a la miel. Se trata de un plato tradicional donde las berenjenas se fríen y se sirven con un toque de miel, creando un contraste delicioso entre lo dulce y lo salado.

La Berenjena y su Mala Fama en Europa

A pesar de su gran predicamento entre árabes y judíos, la berenjena arrostró durante largo tiempo la mala fama. Como otros vegetales de la familia de las solanáceas, llegó a ser considerada por muchos como un vegetal ponzoñoso. Los primeros ejemplares de berenjena eran pequeños y amargos, muy diferentes de las variedades que conocemos hoy. Se creía que comer berenjenas producía dolencias tan dispares como demencia, cáncer, pecas y ronquera. En otros tratados se mencionan las almorranas, la ictericia y la epilepsia. La lista es interminable. Incluso el mismísimo Avicena le achaca melancolía y estreñimiento.

Tal vez este recelo contra la berenjena provenga de siglos muy antiguos, porque, por etimología popular, en sánscrito se relacionaba su nombre con el viento. En la India se asocia el viento (como en Europa la luna) con la locura. Quizás otra de las razones para ver a la berenjena como un vegetal ponzoñoso, fuese su gran parecido con otras plantas, como la letal belladona, el estramonio, que no en vano también es conocido como “berenjena del diablo”, y la enigmática mandrágora, a cuyo fruto en algunas partes de España se denomina “berenjenilla”. Plantas todas ellas de las que es realmente familia, las solanáceas, junto con el tomate, el tabaco y tantas otras. Incluso hoy en día se sabe que la berenjena común contiene niveles significativos de nicotina.

Venga de donde venga la aprensión, lo cierto es que esta fama hizo que los italianos, que habían recibido la berenjena de los árabes de Sicilia, o tal vez de los griegos; pero que en cualquier caso habían adaptado el vocablo muy a su manera como melanzana, lo reinterpretasen más tarde, como “mela insana“, es decir “fruto dañino”. Así pues, durante mucho tiempo el fruto de esta hortaliza se asoció simbólicamente con la melancolía y la locura, el loco amor, o la brujería. Quizás por esta razón, su difusión masiva en Europa no tuvo lugar hasta el siglo XVIII.

Difusión por Europa y Nuevas Interpretaciones Culinarias

Desde Al Ándalus, el cultivo y consumo de la berenjena se extendieron durante el Medievo al resto de la Península. En el siglo XIV era mencionada en los recetarios de cocina catalana que nos han llegado hasta hoy. En estos figuran múltiples recetas elaboradas con dicha hortaliza. Las preparaban antes de cocinarlas, hirviéndolas un poco o poniéndolas en sal. Posteriormente las exprimían para extraerles el agua y la sal. Los dos ingredientes que las acompañaban con más frecuencia eran el queso y los huevos. El anónimo Llibre de Sent Soví (1324), primer recetario medieval escrito en catalán, recoge cómo preparar las berenjenas así como la receta del almodrote, que denomina almadroch, descrita más arriba, y que contiene berenjenas, queso y ajo.

Posteriormente, otro recetario en catalán, el Llibre del Coch de Robert de Nola, cuya primera impresión de la que se tiene noticia es de 1520, contiene una receta de berenjenas «a la morisca» (receta 70), plato complejo consistente en un puré de berenjenas mezclado con miel de caña, yemas de huevo, queso de oveja fresco, mantequilla de cabra, harina, aceite de oliva, flor de ajo, comino, jengibre y sal.

La Influencia Judía en la Cocina de la Berenjena

Durante la Edad Media la berenjena se cultiva en toda la Europa meridional. Sin embargo, son sobre todo los judíos conversos, junto a los árabes, los que la incorporan a su dieta. De hecho, llegan a ser los primeros en especializarse en platos a base de esta hortaliza. Los Judíos históricamente han sido grandes consumidores de verduras. Además, la cocina hebrea se ha caracterizado históricamente por la apertura a las novedades, a los gustos y sabores inéditos. Por ejemplo, fueron de los primeros en adoptar la patata que era observada con gran desconfianza por las poblaciones europeas. Esto mismo habría sucedido con la berenjena. Con todo, su consumo está certificado en el Bajo Medievo entre los judíos de la Península Ibérica e Italia Meridional.

Así, tras el Edicto de expulsión de España de los judíos en 1492 la berenjena desembarca en la mesa de las comunidades hebraicas del área mediterránea. Una vez eliminado su amargo contenido tóxico, los sefardíes como los árabes, cocinaban la berenjena de muy diversas maneras. Destaca su preparación frita y marinada en vinagre, opcionalmente añadiendo ajo y romero, como sucedía en España, Portugal e Italia. Entre los platos sefardís es muy conocido el almodrote de berenjenas, un pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado se corta en grandes dados.

La Berenjena en la Cocina Mediterránea Actual

Como resultado de su expansión hoy tenemos diversos platos con berenjena en todo el levante español. Muchos de ellos pertenecen a la familia de los pistos. En la Comunidad Valenciana tenemos como plato típico el espencat (del término valenciano pencar, hacer tiras). Consiste en una especie de ensalada hecha con pimiento rojo y berenjena al horno acompañada de bacalao; puede llevar huevo cocido, aliñado todo con aceite de oliva.

El tumbet es una receta tradicional mallorquina que puede considerarse dentro de la familia de los pistos, y puede considerarse como la versión mallorquina de la xamfaina catalana o de la ratatouille provenzal. Es un plato de verano, cuando los tomates y las berenjenas se encuentran en su mejor momento. Se compone de patatas, tomates, berenjenas, ajos, pimiento verde, sal y aceite. Se fríen los ingredientes por separado. Las berenjenas se fríen rebozadas en harina. Posteriormente, se disponen las capas de ingredientes en una cazuela de barro, y se mete en el horno durante un rato. Puede servirse tanto frío como caliente. Este plato sirve de guarnición para casi todo: carne, huevos o pescado. También son un plato balear las berenjenas con leche. Este es un plato de origen judío.

Actualmente en Cataluña (y también en la Comunidad Valenciana) existe como especialidad propia la samfaina o xamfaina, un plato derivado de la alboronía original a base de berenjena y calabacín. Se cortan las hortalizas en dados sofriéndolas en aceite de oliva con ajo picado y cebolla y tomate rallados. Se puede añadir también pimiento verde de tipo italiano y rojo cortados en trocitos y algunas hierbas, con moderación, como tomillo o romero. En Cataluña normalmente se come como acompañamiento de carnes (típicamente costilla de cerdo, conejo, pollo, etc.) o pescados (atún, bacalao, etc.), que suelen acabarse de cocinar dentro de la sartén o cazuela con la samfaina.

La escalivada se compone de pimientos, berenjenas, cebollas y a veces patatas escalivados (asados a fuego vivo) y pelados. Pueden ir o no acompañados de bacalao salado. La escalivada se come sola, como entremés, a veces acompañada de embutidos.

La Berenjena en Francia e Italia

El cultivo para consumo generalizado de la berenjena no llegará a Francia hasta los albores del siglo XVIII. Como dato descriptivo, Luis XIV (1638-1715) pide a su jardinero que plante la béringère como planta ornamental. El catálogo de botánica Vilmorin-Andrieux la clasifica de esta forma todavía en 1760. No obstante, se va implantando progresivamente por el sur de Francia. La berenjena es cultivada primero en Provenza y el Languedoc. Le Bon Jardinier de 1809 evoca su uso culinario: «on la sert en entremets, c’est una ragoût de fantaisie«.

Entre los platos con berenjenas conocidos en el sur de Francia destaca por su fama la ratatouille. Es esta otra expresión más oriental de la larga familia de platos ibéricos que hemos mencionado más arriba. La ratatouille es una especie de ragú cocido de hortalizas mediterráneas (berenjenas, calabacines, pimientos, tomates, cebollas, ajos) y aceite de oliva. La ratatouille es hermana de la bohémienne del Comtat Venaissin, compuesta solo por berenjenas, tomates y un diente de ajo.

La berenjena, en Italia, tuvo un recorrido gastronómico bastante problemático. Es decir, que estuvo largo tiempo marcada como comida de hebreos o de servidumbre. Según Artusi las elecciones gastronómicas hebreas en favor de las berenjenas, los hinojos, o las alcachofas se revelaban visionarias. Así, es a finales del siglo XIX cuando empieza a generalizarse el consumo de la berenjena en Italia. Es a partir de estos orígenes simples como nacieron las numerosas recetas regionales, basadas en la contribución de los ingredientes más comunes en el país: tomate, huevos, quesos, anchoas, molla de pan, condimentos particulares, etc.

La berenjena llega a Sicilia probablemente durante el siglo XIII por obra de los mercaderes árabes. El plato estrella de la isla que conocemos hoy, la caponata, al igual que su hermana, la kapunata maltesa es sin embargo de factura posterior, ya que incorpora tomate junto a los otros ingredientes típicos de la cocina árabe, como el aceite, el azúcar, las olivas o las alcaparras. Era este un plato tradicional de los judíos sicilianos en el siglo XVI, cuando estos fueron expulsados también de la isla por orden de la corona española, dueña de aquel territorio. Tras su expulsión llevarían la caponata al resto de Italia junto a otras recetas con berenjenas.

Como en toda Italia Meridional, en Sicilia es muy apreciada la parmigiana di melanzane, o berenjenas a la parmesana. En este caso la berenjena, cortada en rodajas y frita, a la plancha o al horno se dispone en capas alternadas con queso rallado (pecorino en Sicilia y Apulia, mozarella en Campania, y siempre junto con parmesano) y salsa de tomate. Se sazona con albahaca fresca. También son propias de la isla las melanzane a quaglia, sencillo plato de la cucina povera tradicional palermitana que se puede encontrar en todas las freidurías de la capital siciliana.

Variedades de Berenjenas

La berenjena (Solanum melongena) es una hortaliza muy versátil, y a lo largo de los siglos se han desarrollado numerosas variedades adaptadas a distintos climas y usos culinarios. A continuación, se presenta una tabla con algunas de las variedades más comunes:

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