El bacalao con tomate es un magnífico plato que, no por conocido y clásico, deja de estar riquísimo. Es uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en la meseta y la cornisa cantábrica, algo que no deja de ser paradójico, teniendo en cuenta que proviene de caladeros situados a cientos de kilómetros de distancia.
Historia del Bacalao en la Gastronomía
El bacalao se empezó a popularizar en el actual Portugal en el siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de invadir nuestra península, optaron por comerciar con los lusitanos, cambiando el bacalao por sal. Pero lo que verdaderamente convirtió al bacalao en un alimento indispensable fue el método de salazón, un invento de los navegantes normandos asentados en el siglo XI en el Mediodía francés que permitía conservar el pescado durante varios meses.
El abundante bacalao era un recurso que atrajo a los europeos al Nuevo Mundo, donde el tratamiento habitual consistía en abrir y salar el pescado y dejarlo a secar durante varias semanas sobre rocas o estantes. Ojo: al desalar un bacalao salado y curado no obtenemos algo equivalente al mismo pescado fresco. El proceso de salazón y curado posterior, durante el que las bacterias Micrococcus realizan una labor de transformación y maduración, inducen cambios en el sabor y el aroma que son propios y diferencian el resultado final de un pescado fresco.
En la actualidad, el bacalao se puede curar a fondo durante 15 días saturando la carne con sal (25%), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses. Durante ese tiempo, las bacterias Microccocus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetilamina), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma.
Dice José Carlos Capel que «el bacalao que consumimos ahora en España -verde o de media sal- ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todavía se consume y gusta en Portugal. Aquella sí que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a mí me gusta a rabiar».
Receta Tradicional de Bacalao con Tomate
A continuación, te presentamos una receta clásica para preparar este delicioso plato.
Ingredientes
- 1 kg. tomate natural maduro de pera
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 50 ml. AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- 25 gr. azúcar
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta recién molida
- 500 gr. bacalao desalado
Preparación del Tomate Frito Casero
- Lavamos los tomates. Les hacemos una cruz en su parte inferior y los escaldamos en agua hirviendo durante un minuto.
- Cuando estén templados los pelamos, los abrimos y les quitamos las pepitas y las partes duras.
- En una sartén con el aceite, echamos la cebolla cortada en trocitos. Sofreímos 5 minutos y echamos el ajo picadito. Lo sofreímos todo cinco minutos más.
- Cortamos los tomates en trocitos y los echamos en la sartén. Mezclamos, echamos el azúcar, salpimentamos al gusto y dejamos que se cuezan unos 20-30 minutos a fuego medio-bajo hasta que se haya reducido bastante el caldo y nos quede una salsa espesa. A mí me gusta que se note el trozo de tomate un poco por eso no lo paso por un pasapurés ni nada.
Preparación del Bacalao
- Seca los lomos de bacalao después de haberlo desalado (mira aquí como desalar el bacalao), y comprueba que no tengan espinas.
- Los enharinamos y los freímos en aceite hasta que estén un poco dorados. No necesitamos que se hagan mucho porque terminarán de hacerse en el tomate.
- Ponemos el tomate en una cazuela, metemos el bacalao y ponemos a terminar de cocer todo durante unos 10 minutos a fuego bajo.
- Acuesta los trozos de bacalao sobre la salsa, tapa y cocina a fuego lento otros 15 minutos hasta que el pescado esté hecho. Sabrás que está cocido cuando esté opaco.
- Retira las hojas de laurel y prueba la salsa. Rectifica la sazón si fuera necesario.
- Sirve las tajadas de bacalao sobre la salsa de tomate.
Cómo DESALAR BACALAO🐟 Todos los TRUCOS que NECESITAS SABER💯
Bacalao con Tomate con Productos AMC
Si tienes productos AMC, puedes simplificar la preparación de este plato, garantizando una cocción eficiente y saludable.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 400 g Bacalao desmigado desalado
- 4 cucharadas Aceite de oliva
- 400 g Salsa de tomate natural (o casera, siguiendo la receta anterior)
- 1 hoja de laurel
- Una pizca de azúcar (opcional, para contrarrestar la acidez del tomate)
Productos AMC que necesitas:
- Audiotherm Avisador acústico
- Olla Gourmet 24 cm, 4.4 l «GourmetLine» o Olla 24 cm, 3.5 l
- Picadora Quick Cut (OPCIONAL)
- Navigenio Placa cocción portátil (OPCIONAL)
- Tapa vapor «EasyQuick» (OPCIONAL)
Preparación con Olla AMC
- Cubre de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén grande o cazuela AMC, y calienta a fuego medio con la Navigenio.
- Sofríe la cebolla picada a fuego bajo el tiempo necesario hasta que esté transparente.
- Añade el ajo y dale unas vueltas.
- Cuando se termine de marcar los filetes (unos 10 minutos aproximadamente), retiramos los filetes y reservamos. En el mismo aceite vamos echando el ajo cortado en láminas y lo doramos un poco.
- Una vez terminado ya el tiempo la cebolla debe de estar ya pochada. Cambiamos ahora al menú guiso a temperatura 3 (170ºC) durante 20 minutos de cocción, añadimos el bote de tomate triturado, removemos bien y echamos una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.
- Agrega el tomate triturado y las hojas de laurel. Sazona con sal y cocina a fuego bajo hasta que la salsa quede bastante espesita; ten en cuenta que el bacalao suelta jugos en la salsa después. Prueba la acidez y añade el azúcar a tu gusto.
- Añadimos la hojita de laurel, removemos bien para que el bacalao se empape bien del tomate y dejamos que se ponga a hervir el tiempo que quede.
- 5 minutos antes de que termine el programa, probamos el tomate para ver como está de sal.
- Acuesta los trozos de bacalao sobre la salsa, tapa y cocina a fuego lento otros 15 minutos hasta que el pescado esté hecho. Sabrás que está cocido cuando esté opaco.
- Retira las hojas de laurel y prueba la salsa. Rectifica la sazón si fuera necesario.
- Sirve las tajadas de bacalao sobre la salsa de tomate.
Consejos Adicionales
- ¿Puedo usar una salsa de tomate casera para cocinar el bacalao? Claro, en realidad la primera parte de la receta consiste en hacer una salsa de tomate condimentada; si ya tienes preparada una salsa de tomate casera tienes la mitad del trabajo hecho.
- ¿Lo puedo hacer con antelación? Algo aguanta y se puede recalentar, aunque a mi juicio está más rico recién hecho, pero es cuestión de gustos.