Si aún no has oído hablar de la tarta de queso vasca, es probable que lo hagas pronto. Este postre famoso en todo el país, imitadísimo a más no poder y del que los cocineros llevan hablando décadas, ha conquistado paladares desde su humilde origen en San Sebastián hasta convertirse en un fenómeno gastronómico mundial.
El Nacimiento de una Leyenda: La Viña
Este reconocido postre nace en un bar restaurante ubicado en la parte vieja de Donosti llamado La Viña. Allí lleva medio siglo ofreciendo su cocina casera tradicional, basada en materias primas de primera calidad. Sin embargo, lo más conocido de La Viña, antes en España y ahora mundialmente, es uno de sus postres: su tarta de queso.
La tarta de queso vasca nació en La Viña, a manos de Santi Rivera, y se vende discretamente en porciones desde la década de 1990. Fue creada en 1988 por Santiago Rivera en su bar de pintxos La Viña en San Sebastián, una ciudad costera del País Vasco. A finales de la década de 1980, cuando Santi tomó las riendas, le gustaba hacer pruebas en la cocina, en sus días libres. La tarta de queso que hoy todo el mundo conoce y adora fue el resultado de una de esas pruebas, y la preparaba de vez en cuando para el bar. Los clientes habituales empezaron a pedirla con más frecuencia y, antes de que Santi se diera cuenta, se acababan unas cuantas al día.
Las tartas de queso siguen cubriendo las paredes de La Viña, el pequeño bar de la calle 31 de Agosto, en el corazón de la Parte Vieja de San Sebastián. Este reconocido postre se ha convertido en una de las tartas de queso más imitadas de la restauración, desde que en 1990 comenzase a elaborarse en este restaurante.
¿Qué Hace Especial a la Tarta de Queso Vasca?
Pero, ¿qué tiene de especial? Se trata de una tarta de queso suave, sin corteza, horneada en un horno muy caliente con el objetivo de que la parte superior se caramelice al tiempo que el interior se mantiene suave y cremoso. Además, cuenta con el punto justo de azúcar para que sea capaz de saborearse el queso.
La tarta de queso vasca tiene un exterior caramelizado, casi quemado, y un interior cremoso, similar a una crema pastelera, que se logra horneando a altas temperaturas. El sabor es sutilmente dulce con notas de caramelo y toques de amargor provenientes de la superficie dorada. La adaptación vasca de la tarta de queso es también más ligera y etérea que una tarta de queso tradicional, densa y rica, al estilo neoyorquino.
A diferencia de las tartas de queso que se preparan en muchos hogares de Madrid, que llevan una base de galleta hecha con galletas trituradas y mantequilla, la versión vasca prescinde de cualquier base o decoración. Hasta que la tarta de queso vasca tomó el mundo por asalto, la base era algo indispensable en una tarta de queso. Sin embargo, la tarta de queso vasca elimina cualquier base y se cocina directamente en contacto con el fondo de la bandeja. El resultado es el característico dorado exterior, que por sí mismo forma casi una costra gracias a las altas temperaturas del horno.
Otra cosa de la que carece una verdadera tarta de queso vasca es cualquier tipo de decoración. La tarta de queso vasca demuestra que la sencillez bien ejecutada puede ser adictiva. Su carácter rústico, la cremosidad interior y la falta de base la diferencian de las tartas con galleta que se hornean con temperaturas más suaves. Ambas recetas son deliciosas, pero esta versión vasca destaca por dejar que el queso hable por sí solo y por ese contraste entre costra tostada y corazón de crema.
El Ascenso a la Fama Mundial
La tarta de queso de La Viña comenzó a darse a conocer cuando cocineros nacionales e internacionales empezaron a hacer sus propias versiones con la base de esta receta y a llamarlas tarta de queso al estilo La Viña. Alcanzó popularidad en línea en la década de 2010, impulsada por una receta publicada por la escritora gastronómica británica Nigella Lawson.
Pero, ¿cómo se hizo tan famosa la tarta de queso vasca? Hay muchos factores, pero el más importante es probablemente el hecho de que su nacimiento coincidiera con el comienzo del auge de la popularidad de San Sebastián. Las rutas de pintxos comenzaron en la década de 2000, y la Parte Vieja se llenó de visitantes hambrientos, muchos de los cuales terminaban su ruta en La Viña. La explosión de internet, Instagram y Trip Advisor impulsaron la notoriedad de este humilde postre.
En 2021, la tarta de queso vasca fue ampliamente compartida en Instagram y se volvió "omnipresente" en el Reino Unido. Ese año, El New York Times lo catalogó como "sabor del año". Chefs de toda España, de Nueva York, Singapur, Japón o San Francisco, por poner algunos ejemplos, han tomado como referencia este dulce que ahora es uno de los sabores del año de 2021 pero que lleva desde hace tiempo siendo tendencia. "En Turquía está muy masificada, la llaman Cheese cake San Sebastián. Y en Japón, en Corea y China se ha popularizado muchísimo. Ha sido el público el que con su demanda nos ha dado a conocer, y también nos ha ayudado mucho Internet."
De hecho, la receta original fue publicada en Internet, porque La Viña tiene la referencia de los cocineros vascos, que aplaudían que las recetas fueran compartidas por todo el mundo para que la cultura de la gastronomía fuera popular. Indudablemente, el misterio de la tarta de queso vasca no reside en su lista de ingredientes. Sólo lleva queso de untar, huevos, azúcar, un poco de nata espesa y harina, por lo que se trata de una de las listas de ingredientes más cortas que existen. Sin embargo, es uno de esos ejemplos en los que una receta es más que la suma de sus partes.
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Receta y Secretos de la Tarta de Queso Vasca
Preparar una tarta de queso vasca es sencillo, y no requiere ninguna de las técnicas sofisticadas ni los cuidados que suelen requerir los postres a base de cremas más delicados. Aunque son pocos ingredientes, la calidad de ellos es una de las claves de que nuestra tarta salga deliciosa y con garantías.
Ingredientes
- 1 kilo de queso crema (600 g. de queso QUESCREM natural, Galicia Calidade)
- ½ litro de nata (300 g. de nata líquida del 35% M.G.)
- 1 cucharada de harina (25 g. de harina de trigo de todo uso)
- 7 huevos (4 huevos camperos AVICOLA TRATANTE, Galicia Calidade)
- 400 gramos de azúcar (200 g. de azúcar blanco)
Para la receta de La Viña se utiliza un kilo de queso, aportando así una mayor cremosidad. Además, se elimina la galleta que tanto se usaba en las tartas, porque al comerla se impide que el sabor se quede cremoso en el paladar, se entorpecía.
Preparación
- Precalentar el horno a una temperatura relativamente alta (220 °C o 210 °C según la receta). Algunas recetas sugieren 180°C.
- Forrar un molde redondo desmoldable de unos 21-22 cm de diámetro con papel de horno algo más grande que el molde. El papel debe sobresalir unos 3-4 cm del molde y doblarse en pliegues alrededor del anillo, lo que le dará su aspecto característico.
- Poner el queso crema en un bol grande y batir con las varillas eléctricas hasta que el queso se vuelva aún más cremoso. Asegúrate de sacar el queso de untar de la nevera unas horas antes de hornearlo, ya que lo ideal es que esté a temperatura ambiente.
- Añadir el azúcar y mezclar bien.
- Añadir los huevos de uno en uno, batiendo hasta que cada uno quede bien integrado en la mezcla.
- Por último, incorporar la harina y batir hasta que todo quede bien mezclado y la masa/crema quede homogénea, sin grumos ni pegotes de queso o harina. No batas en exceso la crema base de la tarta.
- Verter la masa en el molde protegido con papel sulfurizado.
- Hornear aproximadamente 40 minutos a 180º C, en posición central con calor arriba y abajo. Si queremos que quede algo más líquida horneamos solamente 35 minutos. Otras recetas sugieren hornear entre 30 y 45 minutos a 210-220 °C.
- A mitad de tiempo, ir vigilando que no se tueste demasiado; si se está dorando en exceso, cubrir con un papel de aluminio. El tiempo de horneado es la clave del éxito de la Basque Cheesecake. Aplicaremos una alta temperatura en un corto espacio de tiempo. De esta manera quedará poco cuajada por dentro y tostada por fuera. El éxito radica en lograr una costra quemadita y un interior casi tembloroso.
- Cuando pase el tiempo establecido, abrir levemente la puerta del horno y dejar atemperar en su interior durante 15 minutos con el horno apagado.
- Luego sacar la tarta del horno y dejarla enfriar del todo a temperatura ambiente sobre una rejilla. Aunque la tarta baile estará hecha, poco a poco irá teniendo más consistencia y reduciendo su volumen.
- Cuando ya esté fría, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar en frío al menos 6 horas, aunque la recomendación es dejarla de un día para otro. El proceso de enfriado también es importante.
- El día siguiente, sacar la tarta del frigorífico unos 30 minutos antes de servir, para que no esté tan fría y coja una textura más suave y cremosa.
Consejos Adicionales
- Utiliza un molde más pequeño de lo que crees que necesitas -esto le dará a la tarta de queso un poco más de altura y asegurará que el interior permanezca ligeramente pegajoso y poco hecho, otro sello distintivo de este postre.
- Esta cheesecake debemos retirarla del horno cuando todavía no esté cuajado al 100% en su interior, para garantizar una textura suave y que si así os gusta, podríamos dejarla casi líquida.
- El centro desprende un aroma a queso bien cremoso y se deshace en la boca cuando la degustamos. Este tipo de textura es una tendencia actualmente, rompiendo con la tradicional cheesecake que suele ser más contundente y densa.
- También se diferencia en el tostado final de la superficie, lo que le dará un toque crujiente y un sabor que contrasta con el interior cremoso.
- Aguantad las ganas de devorarla según se atempere. Es una tarta que gana con el reposo y el fresco de la nevera.
Dónde Probarla
Obviamente, el mejor lugar para probar la tarta de queso vasca es la zona cero. Probar la tarta de queso original en su origen es imprescindible, así que dirígete a La Viña a por una porción. Te servirá de referencia para cualquier otra tarta de queso de la ciudad, ya que la verás en restaurantes, pastelerías y tiendas, por todas partes. Eso sí, si vas en temporada alta, es probable que tengas que hacer cola, junto con otras personas deseosas de probar la famosa Basque cheescake.