Esta receta es laboriosa, pues hay que ir preparando las cosas por tiempos y, algunas cocciones, como la de la carrillera, son largas. Prepararemos las carrilleras por un lado y, por otro, la pasta, la bechamel, el foie y la salsa de las carrilleras. A continuación mezclamos y montamos todo. En estos meses las huertas de familiares están a rebosar de verduras y hortalizas y de algunas frutas, y el otro día llegaron a casa unas berenjenas recién cogidas, así que se me ocurrió preparar estos riquísimos canelones, casi con el mismo relleno que la lasaña boloñesa. Es una idea genial también si os sobra relleno de lasaña, así sustituís la pasta por verdura, y si no tenéis berenjenas podéis hacerlo con calabacines.
Los canelones son un plato originalmente italiano, pero que fue adoptado por comerciantes catalanes y después interpretado por sus cocineros, convirtiéndose en uno de los platos más famosos de la región, y también de toda la Península. Las placas de pasta suelen recordarle a todo el mundo a la famosa y popular lasaña, pero a mí la primera imagen que se me viene a la cabeza cuando las veo es la de los canelones, que guardan un especial lugar en mi corazón y probablemente en el de todos los españoles.
Ingredientes
Para los Canelones:
- 4 carrilleras de cerdo (1 kg)
- 3 cebollas grandes
- 1 zanahoria grande
- 2 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- Sal y pimienta negra
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 chorrito de Pedro Ximénez
- 500 ml de vino blanco (verdejo)
- 500 ml de caldo (preferiblemente de ternera)
- 1 hoja de laurel
- 1 ramillete de tomillo
- 120 g de foie
- Pecorino romano / parmigiano reggiano
Para la Pasta Fresca de Semolina (Opcional):
- 60 g de harina de fuerza
- 60 g de semolina de trigo (sustituible por harina de fuerza)
- 1 huevo L
- 1 yema
Para la Bechamel:
- 40 g de mantequilla
- 40 g de harina de trigo
- 750 ml de leche caliente
- Nuez moscada
- Sal
Para las Berenjenas:
- 2 berenjenas
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Paso 1: Cocinar las Carrilleras
Limpiamos bien las carrilleras, eliminando todo tipo de membranas y grasa. Las salpimentamos y las sellamos en una cacerola donde, más tarde, las pondremos a cocción. Seguidamente, pelamos, lavamos y cortamos las verduras: cebolla, apio y zanahoria. Sobre el aceite de sellar y los recortes, echamos la cebolla a sudar con una pizca de sal y, al cabo de unos minutos, le incorporamos el apio y la zanahoria. Mientras esta verdura está sudando, escaldamos los tomates, los pelamos, eliminamos las simientes y los picamos muy fino. A continuación, los incluimos también y los rehogamos un poco. En este momento, le incorporamos el vino tinto, el fondo oscuro de ternera y las carrilleras. Una vez logrado esto, cocinamos unas 2 horas (si se hace en la olla a presión tardarán en cocerse aproximadamente una tercera parte de ese tiempo). Finalmente, ponemos las carrilleras a enfriar en la nevera. Una vez frías, las cortaremos en cuadraditos pequeños de 5×5 mm, o incluso inferiores. Lo guardamos en frío con un poco de la salsa reducida y lo reservamos. El líquido lo ponemos a reducir hasta que tenga una consistencia un poco espesa. Una tercera parte de la misma la reduciremos algo más y la dejaremos enfriar en la nevera.
Paso 2: Preparar las Berenjenas
Lavamos las berenjenas y cortamos con la ayuda de una mandolina o de un cuchillo bien afilado lonchas de berenjena. Pintamos una plancha con un poco de aceite y salpimentamos las lonchas de berenjena. Doramos cada una en la plancha dos minutos aproximadamente por cada lado. Según se vayan haciendo las dejamos sobre papel absorbente.
Paso 3: Preparar la Bechamel
Mientras tanto, podemos ir haciendo la bechamel. Para ello, derretimos en una sartén la mantequilla, añadimos la harina y rehogamos unos minutos. Después añadimos la leche y salpimentamos, añadimos también la nuez moscada, sin dejar de remover con unas varillas manuales, para que no se formen grumos. Espesamos y retiramos del fuego.
Paso 4: Preparar la Pasta Fresca (Opcional)
Si decides hacer pasta fresca, en un bol, mezcla la harina de fuerza, la semolina de trigo y la sal. Transfiere la mezcla a una encimera y dale forma de volcán. Casca el huevo y añade la yema en el cráter. Bate con un tenedor, añadiendo la harina poco a poco. Cuando se desmorone, continúa amasando con las manos, hasta que la masa retome la forma al apretarla con un dedo, unos 4 minutos. Envuelve la masa con papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Estira la bola de masa, dándole forma de óvalo. Dóblala en tres, como si fuera una carta, dale la vuelta y vuelve a estirarla a lo largo. Repite este proceso dos veces más. Pasa la placa por la máquina de pasta, estrechando su grosor un número cada vez, hasta que llegues al más fino. Corta la pasta en rectángulos de 10x14 cm aproximadamente y resérvala. En cualquiera de los casos, la cocemos en agua abundante con sal, la fresca durante unos 12 minutos y la prefabricada durante el tiempo que recomiende el fabricante.
Paso 5: Preparar el Relleno y Montar los Canelones
Salpimienta el foie por ambos lados y márcalo en una sartén sobre fuego alto. Transfiere el foie a un bol y machácalo con un tenedor, haciendo una pasta. Sobre una hoja de papel film, haz una barrita de foie y enróllalo, dándole forma cilíndrica. Repite con todo el foie y mételo al congelador. Corta las dos cebollas restantes en juliana, ponlas en una sartén con aceite de oliva y sal, y sofríelas sobre fuego alto unos 45 minutos, hasta que estén profundamente caramelizadas. Pica o deshilacha las carrilleras y transfiérelas a un bol, junto a la cebolla caramelizada y la mitad de la reducción de caldo. Mezcla todo y resérvalo.
En primer lugar, colocamos la pasta bien seca (o las lonchas de berenjena). Sobre ella, y con ayuda de una espátula, extendemos la bechamel que teníamos enfriando sin llegar hasta el borde final. Sobre ésta, extendemos una capa de la carne de la carrillera y, en el centro de ésta, colocamos un bastoncillo de foie, que previamente hemos sacado del congelador, sacado del film que lo rodeaba y cortado del tamaño del canelón. Una vez tengamos todos, enróllalos y resérvalos.
Paso 6: Hornear los Canelones
Engrasamos con un poco de aceite una fuente grande o varias más pequeñas. Cubrimos el fondo de una fuente con una fina capa de bechamel. Colocamos los canelones enrollados en la fuente. Si queremos podemos ponerlos en una fuente colectiva, en lugar de emplatados individuales. En este caso, vertimos la salsa reducida de las carrilleras en la base y, sobre ésta, los canelones. Salpimentamos los canelones, vertemos tomate por encima, el queso y cocinamos a 200ºC con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos.
Canelones de carrilleras de ternera - Karlos Arguiñano
Tenemos un manojo de espárragos verdes, los lavamos y pelamos su parte inferior cortando el final, la parte más dura y fibrosa, con ayuda de una mandolina, o incluso el propio pelapatatas, y cortamos unas finas capas de éstos que nos servirán de adorno. Ponemos agua abundante a hervir con bastante sal y los ponemos durante 2 ó 3 minutos a cocer, sacándolos sobre agua con hielo para conservar su color. Servimos los canelones calientes, decorados con las láminas de espárragos verdes.
tags: #canelones #de #carrillera #con #berenjena