Qué es el bacalao fresco al ajoarriero: historia y preparación

El bacalao al ajoarriero (también llamado ajo arriero) es un emblema de la cocina popular que ha viajado siglos, manteniendo su esencia y adaptándose a nuevas cocinas. Se trata de una receta sencilla, rápida y, sobre todo, sabrosa de comer un pescado como es el bacalao. Su nombre habla de caminos, de arrieros y de ingredientes humildes que, bien combinados, dan lugar a un plato profundo en sabor y rico en historia.

Aunque hoy se asocia sobre todo con la cocina española del centro y norte, especialmente Navarra y Aragón, el ajoarriero tiene raíces campesinas que se remontan a épocas en que el bacalao salado era uno de los pocos pescados que podían viajar largas distancias sin estropearse.

Origen de la receta

Este bacalao al ajo arriero es relativamente sencillo de rastrear, pues los arrieros fueron un pueblo leonés, procedente de la comarca de la maragatería, que fueron famosos desde la Edad Media hasta la proliferación del ferrocarril por ser unos transportistas de productos por la cornisa cantábrica hacia el interior peninsular. Una de esas rutas importantes era la que conectaba los puertos gallegos con Madrid; la actual autovía A6. Del norte traían bacalao conservado en salazón al interior de las mesetas.

Como estaban en continuo movimiento, la receta debía ser rápida y fácil. ¿Y qué mejor que con otros ingredientes que aguantaban el paso del tiempo bastante bien, como el ajo, la sal y el pimentón? Pues finalmente hicieron de la necesidad virtud, y hoy podemos disfrutar de esta receta buenísima.

Ingredientes necesarios

Para elaborar este plato, podemos utilizar diversos formatos de pescado, aunque el resultado siempre será excelente:

• Bacalao: Puede ser en salazón, fresco o congelado.
• Aceite: Aceite de oliva virgen extra.
• Ajos: 2 ó 3 dientes de ajo.
• Pimentón: Picante, aunque puedes mezclarlo con pimentón dulce si te gusta más.
• Sal: Un pellizco de sal fina (solo si no se utiliza bacalao en salazón).

Cómo preparar bacalao al ajoarriero

Lo primero será tener el bacalao preparado. En el mercado lo podéis encontrar en tres formatos: fresco; en salazón, una forma tradicional de conservación; y congelado. Si partís de un bacalao en salazón, pensad que ya está bastante salado, por lo que no vais a necesitar nada de sal.

1. En una sartén amplia ponemos aceite de oliva virgen a calentar. Cuando esté caliente, pondremos a freír el bacalao.
2. Lo pasaremos primero por la parte de la piel, pues es la que se mostrará luego y no queremos que se dañe a causa del calor; por eso lo haremos casi a baja temperatura para que quede ligeramente confitado.
3. Mientras se hace el bacalao por ambos lados, vamos a laminar los dientes de ajo, reservándolos.
4. Cuando el bacalao esté bien hecho, se saca y se reserva.
5. En la misma sartén, calentamos fuerte de nuevo y doramos las láminas de ajo. Con el ajo dorado freímos el pimentón.
6. Freímos ligeramente el pimentón. Ojo, no os debéis pasar, es mejor quedarse a medias, porque cuando se quema el pimentón se vuelve extremadamente amargo y estropea el plato.

Presentación y armonías

Tan solo queda decorar con esta salsa de aceite, ajo y pimentón los lomos de bacalao. Si queréis, podéis dar un toque de color con alguna especia verde, como perejil o cilantro. Este bacalao al ajo arriero lo hemos armonizado con vinos blancos, rosados y tintos jóvenes; y casi siempre el resultado ha sido perfecto. En nuestra última propuesta, optamos por un vino godello de El Bierzo, fresco y afrutado.

Como habéis podido comprobar, no es nada difícil y se prepara en muy poco tiempo. Esto hace que sea uno de los platos más socorridos a los que puedes acudir si necesitas preparar algo rápido, además de ser otra forma de tomar pescado.

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