Las técnicas culinarias son el conjunto de habilidades, conocimientos y destrezas específicas utilizadas en la preparación de alimentos. En esencia, las técnicas culinarias abarcan una amplia gama de habilidades, prácticas y teóricas, que van desde los cortes precisos hasta el arte de presentar un plato estéticamente agradable. El conocimiento y la aplicación de estas técnicas culinarias son esenciales para alcanzar estándares de calidad, eficiencia y creatividad en la cocina.
La principal función de la cocción es la modificación de los alimentos para hacerlos digeribles, saludables y más apetecibles. Esto ocurre a través de la transformación de sus componentes, el desarrollo del sabor y el aroma, y la destrucción de elementos nocivos.
Gracias al calor, se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) en carne porcina o vacuna.
Los métodos de cocción transforman las estructuras físicas y químicas de los alimentos. Cada ingrediente se compone de diversos aminoácidos y carbohidratos, por ello, los resultados son únicos en cada situación.
Transformación de los Componentes de un Alimento al ser Cocinados
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello, los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber.
Por ejemplo, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar, se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Desarrollo del Sabor y el Aroma
En general, al cocinar un alimento se desarrollan los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
- Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
- Extracción o expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
- Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
Las Principales Técnicas de Cocción
A continuación, exploramos algunas de las técnicas de cocción más populares y sus características:
1. Adobar, Macerar y Marinar
Son tres verbos muy similares entre sí y los tres son técnicas muy habituales en la cocina. ¡Veamos qué significan!
- Adobar: Es introducir un alimento crudo, entero o fraccionado, dentro de un preparado llamado adobo (especialmente compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y/o pimentón), con el objetivo de darle un aroma especial, ablandarlo o, simplemente, conservarlo (por ejemplo, se adoban piezas de caza).
- Macerar: Quiere decir poner en remojo diversos alimentos con vino o licores para que adquieran su sabor (es decir, el macerado acostumbra a ser con alcohol).
- Marinar: Significa introducir pescado o carne en un líquido (vinos, vinagre con hierbas, especias, salmueras, etc.) durante un tiempo determinado, a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
2. Baño María
Consiste en introducir una vasija con el alimento dentro de un recipiente con agua puesto a la lumbre, para que su contenido reciba un calor suave y constante. Mediante el baño maría se elaboran conservas y postres como flan o pudin.
3. Escaldar
Cuando estamos cocinando llamamos escaldar a introducir algo, durante muy poco tiempo, en agua hirviendo. Después se enfría en agua con hielo (para parar rápidamente su cocción).
4. Empanar
Simplemente es pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento, previamente sazonado, para freírlo.
5. Pochar
Se trata de la cocción de un alimento en agua o en caldo sin que llegue a hervir, se hace, especialmente, con huevos sin la cáscara. El hecho de pasar los huevos por agua antes que rompa el hervor (o justo en ese momento) evita que la clara se desparrame en el agua.
6. Flambear
Rociar una preparación o plato con un licor y prenderle fuego.
7. Guisar, Rehogar y Sofreír
- Guisar: Es, simplemente, preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Se cocina a fuego lento y durante un período de tiempo largo. Así se integran todos los sabores y queda un plato con un sabor más o menos homogéneo y muy bueno. Si cocinamos con alcohol, se debe cocinar a temperaturas suaves durante un mínimo de 2 horas para que el alcohol se evapore al máximo y sólo deje sabor y algunos azúcares en nuestra preparación. Permite elaborar recetas de toda la vida y cocinar como lo hacían nuestras abuelas.
- Rehogar y Sofreír: Son términos más concretos, ya que significan cocinar un alimento a fuego lento, sin que tome color o dejándolo dorar parcialmente. Para sofreír, se cocinan alimentos en una pequeña cantidad de grasa (aceite o mantequilla) a fuego medio-alto.
Cuál es la diferencia entre saltear y rehogar
8. Reducir
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación; por lo general, hirviéndolo en el fuego y haciendo que se concentre.
9. Saltear
Cocinar un alimento a fuego fuerte, a fuego vivo, durante un corto espacio de tiempo (por lo general, en una sartén), con el fin de que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Los ingredientes se mueven constantemente en la sartén para asegurar una cocción uniforme y una textura crujiente. Es una manera de saltear alimentos utilizando muy poca grasa y de manera rápida. No utilizar woks con materiales antideslizantes como el teflón ya que no permite la utilización adecuada de este instrumento de cocina.
10. Freír
Cocer un alimento en una sartén con aceite. Para freír de manera adecuada se recomienda elegir un aceite que aguante altas temperaturas como un aceite de oliva refinado u otros aceites vegetales refinados como el de colza, girasol alto oleico, coco, sésamo, etc. Para freír correctamente un alimento es necesario tener en cuenta 2 cosas: que el aceite esté muy caliente antes de poner el alimento y que el aceite cubra totalmente el alimento. Cuando sumergimos la comida en aceite caliente se forma una costra alrededor que impide que el aceite entre en el interior de la comida. No reutilizar los aceites muchas veces, ya que cuanto más se reutiliza, más se degrada formando sustancias potencialmente cancerígenas y grasas trans. Además, es importante destacar la importancia de utilizar la campana extractora ya que se forman sustancias contaminantes del aire del hogar que son altamente perjudiciales para la salud. Los alimentos fritos son elevados en calorías ya que su contenido en grasa es elevado. A nivel gustativo, para mucha gente comer alimentos fritos es un placer. También son atractivos a la presentación.
Otros Métodos de Cocción Importantes
Hervir
Consiste en sumergir los ingredientes en agua o caldo hirviendo. Hay que esperar a que el agua hierva fuerte antes de añadir el alimento a la olla. De este modo conservará mejor los nutrientes y los sabores (lo contrario de lo que se pretende cuando hacemos un caldo). Una vez cocido se debe colar para eliminar por completo el agua de cocción. Muchos minerales pasan al agua de cocción y por lo tanto se reduce el contenido en estos nutrientes no energéticos de los alimentos. Es una manera de cocinar que no añade calorías a los alimentos, de fácil digestión y apto para todos. Fácil de hacer.
Asar y Rostizar
Cocinar los ingredientes mediante calor directo. El grillado o a la parrilla es una forma excelente de cocinar carnes y alimentos que requieran de caramelización. En el rostizado, el calor que interactúa por encima de los ingredientes forma una capa dorada, por lo que la parte superior de los alimentos adquiere una consistencia crujiente. Otra función que se puede lograr por medio del rostizado es proporcionar calor desde arriba, logrando así un gratinado. No es necesario añadir grasas para este tipo de cocción y por tanto no añaden calorías extras cuando se cocina. Precalentar el horno a la temperatura deseada antes de introducir los alimentos. Es un método de cocción que requiere su tiempo. No requiere de una persona constantemente mientras se cuece, te da libertad para salir de la cocina sin peligro. Sólo con la ayuda de un temporizador para no despistarse es suficiente.
A la Plancha
La plancha debe estar caliente y no hay que ir girando el alimento muchas veces. No debemos dejar que la plancha humee. A pesar de que la plancha es la reina de las cocinas cuando las personas hacen dieta o tienen dolor de estómago no es apta para todas las situaciones. Cocinar siempre a la plancha puede ser aburrido y no es la única manera de hacer alimentos rápidos y buenos.
Al Vapor
Este método consiste en cocinar los alimentos por medio del vapor del líquido, esta técnica es muy especial porque permite que los ingredientes conserven más sus nutrientes, aroma y sabor. Que la olla no se quede sin agua y utilizar recipientes adecuados que no dejen sustancias tóxicas (por ejemplo, evitar los plásticos). Permite dejar los alimentos crujientes y con una textura más dura que la ebullición.
Braseado
Otro método muy interesante es el braseado, técnica mixta de la cocina francesa que usa piezas de carne entera y cortes duros para dar una textura de corte fino. Este tipo de preparación comienza con un estofado de verduras aromáticas con carne y finaliza con broche de oro, utilizando el horno. Ideal para cocinar piezas de carne troceadas, debido a que se sumergen en jugos o caldos a fuego lento durante un tiempo prolongado, otorgándoles una exquisita consistencia.
Al Microondas
Utilizar utensilios aptos para microondas para evitar que partículas de plástico y otros contaminantes pasen a la comida. Hay alimentos que pueden explotar y salpicar el microondas. Si ponemos el alimento demasiado tiempo se reseca y quema. Es una manera muy fácil y rápida de cocinar sin ensuciar la cocina. No es necesaria la utilización de grasas para su utilización.
Cuál es la diferencia entre saltear y rehogar
Cocina al Lavavajillas
Se deben utilizar botes pequeños para raciones individuales que cierren herméticamente para evitar que pueda entrar agua y jabón dentro. La gracia recae en introducir todos los ingredientes que formen el plato que queremos cocinar ya cortados y limpios. No es una manera fácil de cocinar, necesita práctica. Permite cocinar a baja temperatura como hacen algunos cocineros profesionales ya que la temperatura a la que llega será como máximo unos 50-65ºC, obteniendo una textura muy sorprendente. Se potencia mucho el sabor y aroma de los alimentos y se evitan malos olores mientras cocinamos. No se gasta energía eléctrica ni de gas extra para cocinar.
