El bacalao al pil pil, de origen vasco, es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de la gastronomía española. Dos palabras resumen esta receta: fácil y sabrosa. Con tan solo 4 ingredientes serás capaz de preparar un suculento manjar a la altura de cualquier mesa. Se trata de una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados.
Ingredientes Necesarios
- 6 lomos generosos de bacalao desalado (1 Kg. o 1.3 Kg. aproximadamente, para 4 raciones)
- 350 ml. de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 300-400 ml)
- 4 dientes de ajo de buen tamaño
- 1 guindilla (opcional, si se desea un toque picante)
- Sal (en caso de usar bacalao fresco)
Preparación del Bacalao: Desalado y Pre-cocción
Para preparar esta receta, lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao, a no ser que utilicemos bacalao desalado listo para usar. Si se utiliza bacalao en salazón, el bacalao se ha tenido previamente en remojo desde el día anterior cambiando el agua tres veces para desalarlo.
Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico. Si el bacalao está finamente cortado, con tres cambios de agua será suficiente (24 horas). Es importante secar el bacalao y comprobar que no tiene espinas, y salarlo si es fresco.
Elaboración del Aceite Aromatizado
Comenzamos la preparación cogiendo los dientes de ajo, que vamos a pelar y cortar en láminas finas. Cortar también la guindilla o la cayena si se desea un toque picante, y si no queremos que pique mucho, no pondremos las semillas de esta última.
En una olla o cazuela de barro baja y amplia, ponemos el aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla. Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. Cocinamos los ajos a fuego bajo, para que no se quemen, hasta que comiencen a dorarse. Tenemos que poner especial cuidado en no pasar demasiado los ajos pues si no quedarán demasiado tostados al final del proceso. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo, reservando los ajos dorados.
Confitado del Bacalao
Volvemos a poner la cazuela al fuego y, cuando el aceite esté templadito, introducimos el bacalao con la piel hacia arriba. El bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados), sin que el aceite llegue a hervir. Esto hará que el bacalao suelte la gelatina que luego nos ayudará a ligar la salsa.
Lo cocinaremos a fuego muy suave, meneando de vez en cuando la cazuela, de esta forma el bacalao se irá confitando poco a poco e irá soltando su gelatina. Dependiendo del grosor del bacalao, necesitará más o menos tiempo en el fuego. Se puede dar la vuelta en el último momento para que termine de hacerse bien por los dos lados. Cuando esté cocinado, lo sacamos y reservamos, apagando el fuego y dejando que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien.
CÓMO CONFITAR BACALAO EN CASA
Ligado de la Salsa Pil Pil
Pasamos el aceite, junto con la gelatina que ha soltado el bacalao, a otro recipiente y lo dejamos templar. Para que nos ligue bien la salsa, el aceite debe estar templado, ni muy caliente ni frío. La manera tradicional de ligar la salsa del pil pil es con movimientos circulares de la cazuela e incorporando el aceite poco a poco. Este procedimiento es algo peliagudo pues es bastante fácil que no consigamos la emulsión. Pero existe una manera muy fácil de hacerlo y que siempre sale: para ello, tan solo necesitamos echar mano de un colador fino en acero inoxidable.
Ponemos una parte de aceite de nuevo en la cazuela, volvemos a colocar al fuego y, con un colador, vamos haciendo movimientos circulares continuamente para que emulsione la salsa. A medida que la salsa va espesando vamos incorporando el aceite restante que ya habrá templado y la agüilla que ha soltado el bacalao después de confitarlo. Seguimos moviendo el colador, hasta que el pil pil esté bien ligado y haya espesado a nuestro gusto.
Presentación y Servicio
Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro, junto con los ajos que habíamos reservado. Movemos para que se junte con el pil pil y servimos en seguida.
Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato con la piel de los lomos de bacalao arriba y los cubrimos bien con la salsa, al gusto, que ha de tapar parcialmente los trozos. No hay que excederse demasiado con ella para no enmascarar el sabor del pescado. Por último, si se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo. Se le puede poner también un poco de perejil picado. Lo servimos bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es grandiosa. En algunos lugares se suele servir además con unas patatas gallegas cocidas.