Si eres un amante de la carne roja, seguro que alguna vez te has preguntado sobre las diferencias entre chuleta, chuletón y entrecot. Estas tres piezas cárnicas, muy populares y una excelente elección para tu mesa, provienen de la misma zona del animal: el lomo, situado sobre las costillas. Es por ello que el público las confunde con determinada frecuencia. En este artículo, exploraremos a fondo cada corte, sus características y los mejores métodos de preparación para que disfrutes al máximo de la carne gourmet.
Definiendo los Cortes: Chuleta, Chuletón y Entrecot
Para comprender las diferencias, primero debemos familiarizarnos con el concepto de "costillar". Un costillar cuenta con un total de trece chuletas, en el que se acostumbran a distinguir dos tramos: el lomo alto y el lomo bajo. El lomo alto está formado por 8 chuletas, mientras que el lomo bajo por 5 chuletas.
¿Qué es una Chuleta?
Se llama chuleta a la pieza que se extrae del lomo bajo del animal. Salen de la zona lumbar, de la riñonada, que abarca la última costilla hasta el inicio de la cadera, y comprenden las costillas flotantes del animal. Suelen ser de menor tamaño que el chuletón, su tamaño es individual. Por norma general también tienen menor infiltración de grasa; su infiltración es sutil y su grasa es intramuscular.
La chuleta es un corte de la carne situada justo encima de la costilla del animal, ya sea vacuno (es decir, buey, vaca o ternera), cerdo, cordero o carnero. En general cada chuleta se corta con la sección de costilla que la acompaña, e incluso a veces, además de con la costilla, una parte de la vértebra correspondiente. La chuleta de ternera es puro espectáculo: jugosa, con hueso y ese sabor que solo se consigue cuando la carne es de verdad.
¿Qué es un Chuletón?
El chuletón es la pieza que se extrae del lomo alto del animal. En concreto corresponden a la zona alta o costillar, que comprometen las costillas torácicas, de la 6 a la 12. Suelen ser de un tamaño mayor al de las chuletas, las sacadas del lomo bajo, dado que se le suele sumar la parte superior del costillar. Normalmente tienen un mayor grado de infiltración. En el chuletón nos encontramos 3 músculos bien diferenciados que conforman la pieza. Estos músculos tienen diferente configuración de fibras y diferente infiltración.
La diferencia entre chuleta y chuletón reside en el tamaño de la pieza. En España se utiliza el término “chuletón” para referirse a las grandes chuletas de vacuno, independientemente de si la carne sigue adherida al hueso o se encuentra deshuesada. Un buen chuletón dry aged que se precie no solamente debe ser extraído del lomo del animal junto con el hueso, también debe pasar por un determinado periodo de maduración -maduración dry aged-. Esta le confiere mayor terneza, aroma y potencia la intensidad de su sabor.
¿Qué es un Entrecot?
La palabra entrecot proviene del francés y quiere decir “entre costillas”, lo cual es bastante clarificador a la hora de explicar la zona a la cual pertenece esta pieza. El entrecot es el lomo deshuesado, dado que se presenta sin hueso intercostal y sin el hueso plano. Es el corte de la carne situada entre ambos lados de la chuleta. En España se distingue al entrecot del chuletón en el sentido de que el entrecot suele ser una lonja de menor espesor que la chuleta original del animal (obteniendo de este modo dos o incluso más entrecots por cada chuletón, en función de lo fina o espesa que se quiera la carne).
Tipos de Vacuno y su Influencia en la Calidad
Las características de la carne bovina no solo dependen del corte que elijas. La edad y género de las reses también son elementos decisivos:
- Ternera: Procede del ganado vacuno más joven, con apenas un año de edad.
- Vaca: Procede de las hembras de cuatro años de edad. El lomo de vaca es de mayor calidad que la del ternero. Se le denomina así a la proveniente de hembras con más de cinco años de vida. Según la regulación de la Unión Europea, para que la carne se considere de vaca, el animal ha de tener entre 48 meses y 4 años de edad.
- Buey: Esta aclamada carne procede de machos castrados con al menos cuatro años de edad. Cuanto más viejo sea el buey, mayor infiltración y mejor calidad tendrá la carne.
Muchos factores influyen en la calidad de un buen chuletón de vaca: el origen, la raza, la alimentación del animal, el modo de cría. Todos condicionan, entre otros, la grasa y la infiltración de esta. También son condicionantes la edad del animal y cómo es tratada y madurada posteriormente la carne.
Información Nutricional de la Chuleta de Ternera (por 100 g)
| Componente | Valor |
|---|---|
| Valor energético (kcal) | 191 kcal |
| Valor energético (kJ) | 799 kJ |
| Grasas (g) | 12,4 g |
| Grasas saturadas (g) | 5,2 g |
| Hidratos de carbono (g) | 0,0 g |
| Azúcares (g) | 0,0 g |
| Proteínas (g) | 20,5 g |
| Sal (g) | 0,16 g |
La carne de vacuno mayor o buey es un complemento importante para la dieta, rico en proteínas, minerales y grasas.
Consejos para Cocinar la Chuleta Perfecta
Para disfrutar de la mejor manera de estas exquisitas carnes, es crucial tener en cuenta algunos aspectos del cocinado. No necesitas ser un chef profesional para preparar una buena chuleta de vaca.
Preparación Previa
- Atemperar la carne: Si la chuleta o el chuletón están congelados, tendremos que quitarlos del freezer y esperar a que cobren temperatura ambiente. Nuestra recomendación es mantener las piezas a cocinar durante al menos media hora antes, en temperatura ambiente. Lo ideal es atemperar la pieza como mínimo 1 hora antes de cocinarla para que esta se cocine de forma uniforme.
- Grosor de la pieza: Dependiendo del tipo de cocinado que se quiera hacer, debemos seleccionar el tamaño de pieza que sea ideal. Por ejemplo, si deseas hacerlo a la plancha, el grosor de la pieza debe ser menor que si se va a hacer a la barbacoa. Un chuletón tiene 4 o 5 centímetros de grosor.
Métodos de Cocción
Cualquiera de los tipos de chuletones está más sabroso a la plancha o a la parrilla. Las chuletas se suelen cocinar la mayoría de las veces a la plancha o a la parrilla o barbacoa.
A la Parrilla
Es el método que te recomendamos porque obtendrás el resultado más delicioso. Es mejor si tu parrilla tiene los barrotes en forma de «V», para poder inclinar la chuleta hacia delante e impedir que la grasa caiga a las brasas. Al principio, pon la parrilla más baja para que la carne se selle. Después, súbela un poco para que la carne se haga lentamente. Procura que no llegue a cocerse. Deja también un margen para poner más o menos brasas según creas conveniente. Esta forma tiene la ventaja de que la madera o el carbón no interferirán en los sabores.
A la Plancha o Sartén
Si vas a utilizar una plancha, lo mejor es que sea de hierro y que tenga la superficie estriada. Esto se debe a que el hierro transmite mejor el calor. La razón para que la superficie sea estriada es que facilita que la grasa se quede en las hendiduras. Evita que la chuleta se cueza en la superficie. Igual que en la parrilla, la carne ha de asarse, no cocerse. Calienta previamente la sartén o plancha durante unos 5 minutos. Utilizar poco aceite, o al menos el necesario. Antes de echar la carne sobre la plancha, ésta debe encontrarse bien caliente.
Sazonado y Cocinado
Nunca sales la chuleta antes de cocinarla. Pon la sal tras la primera vuelta, en la parte ya hecha. Luego, vuelve la carne y sala la otra parte cuando la saques de la sartén. Te recomendamos usar sal marina gruesa. Cocinamos la carne vuelta y vuelta, de un lado y del otro. Es importante sellar la carne al cocinarla para que no se escapen los jugos, y más en piezas tan suculentas como los chuletones. Echa sal gorda en ambas caras y asegúrate de cocinar a fuego fuerte durante un par de minutos cada lado.
Paso a paso para cocinar un chuletón en casa como un profesional | The Beef Chef
Es importante saber cómo les gusta el punto de la carne a tus comensales, aunque si quieres de verdad apreciar todos los matices y aromas de estas irresistibles piezas, es mejor que no te pases con el tiempo en los fogones. Nuestra recomendación es que practiques para descubrir los tiempos y temperaturas perfectas para tu plancha, parrilla o sartén.