El bacalao salado es un producto que, a pesar de su larga historia y arraigo en la gastronomía de muchos países, a menudo genera dudas, especialmente entre los consumidores más jóvenes. Sin embargo, comprender sus características y métodos de preparación puede transformar este pescado en un ingrediente estrella en tu cocina.
La variedad más apreciada y gastronómicamente valorada para el salazón es el Bacalao del Atlántico (Gadus morhua). Este pez se pesca principalmente en el norte de Europa, en zonas como Islandia y Noruega. Su carne es firme y su sabor es inigualable, lo que lo convierte en la opción predilecta para la elaboración de bacalao salado de alta calidad.
Es importante saber diferenciar el bacalao auténtico de otras especies que, por su apariencia, pueden confundirse. Para asegurarte de comprar bacalao de calidad, el consejo principal es elegir el bacalao por su nombre científico, no te fíes solo del nombre comercial. Lee atentamente la etiqueta, donde debe indicarse claramente la especie que se vende. En establecimientos de confianza, como Casa Ballester, encontrarás exclusivamente el bacalao del Atlántico Norte, Gadus morhua.
El Proceso de Salazón y Conservación
El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en la desecación mediante sal. Este método ancestral permite conservar el pescado durante largos periodos, facilitando su transporte y disponibilidad a lo largo del año y en zonas alejadas de la costa. El proceso de secado, además de conservar el pescado, tiene un efecto maravilloso sobre su carne: la saboriza intensamente.
La sal provoca la descomposición de las proteínas de la carne en aminoácidos, que actúan como saborizantes naturales. Con el tiempo, ciertas bacterias descomponen las materias grasas en ácidos grasos libres, que contribuyen al aroma característico del bacalao salado. Tradicionalmente, este pescado era conservado en salazón, lo que permitía su traslado de una ciudad a otra sin que se echase a perder a lo largo de cada viaje.
Para su correcta conservación, el bacalao se sala de inmediato tras su captura y se mantiene en lugares secos. El procesado de este pez es muy eficiente, ya que se aprovecha casi en su totalidad: la carne, las cocochas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc. La parte que se seca, la más carnosa, se extiende y se le aplica sal marina en cantidades que pueden llegar hasta un 25% de su peso. El secado mediante salazón puede durar varios meses, obteniendo un producto plano, con forma triangular y fácil de transportar.
Tipos de Bacalao Salado y Diferencias Clave
Cuando acudimos al mercado, podemos encontrar el bacalao de muchas formas diferentes, siendo las más comunes el bacalao en su punto de sal y el bacalao desalado. La elección entre uno u otro dependerá del plato que desees preparar.
- Bacalao en su punto de sal: Este bacalao ha sido salado y secado, pero no ha pasado por el proceso de desalado. Conserva un alto contenido de sal, lo que requiere un desalado previo antes de su consumo. Contiene más agua y menos proteínas en comparación con el bacalao desalado.
- Bacalao desalado: Este bacalao ha sido sometido a un proceso de desalado, lo que reduce significativamente su contenido de sal. Presenta una textura más firme y un aroma y sabor más intensos, reflejando las características de su curación en sal y el posterior desalado.
A la hora de diferenciarlos, además de leer la etiqueta, puedes fijarte en su color. Normalmente, el bacalao desalado tiene un color blanquecino, a veces con tonos amarillentos, mientras que el bacalao en su punto de sal puede presentar un color más pálido. Es importante evitar piezas con colores anómalos, como el "rojo del bacalao", que puede ser indicativo de la presencia de bacterias.
Presentaciones del Bacalao Salado
El bacalao salado se presenta en diversas formas, adaptándose a diferentes usos culinarios:
- Entero: El pescado se limpia de vísceras, espina y cabeza, se abre en forma de libro y se sala.
- En lomos: Se selecciona la parte más valiosa del pescado, limpia de espinas y, a veces, de piel.
- En migas: Una preparación que permite aprovechar todo el bacalao, muy práctica para ensaladas, tostas o como ingrediente de potajes y croquetas. Encontrarás paquetes de migas de bacalao de 500 gr.
Preparación del Bacalao Salado
Dado su alto contenido de sal, el bacalao salado no se puede ingerir directamente. Es necesario someterlo a un proceso de desalado antes de cocinarlo. Para ello, se debe sumergir en agua fría durante un mínimo de 24 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
Si vas a utilizar el bacalao en platos fríos, como una ensalada o un carpaccio, se recomienda un desalado más prolongado, de 24 a 48 horas, para asegurar que la sal se retire adecuadamente.
COMO DESALAR EL BACALAO NORUEGO | El Mister Cocina
Usos Culinarios del Bacalao Salado
El bacalao salado es un ingrediente versátil que se emplea en la elaboración de una gran variedad de platos en diversas gastronomías.
Una de las aplicaciones más famosas son los Buñuelos de bacalao. También se prepara crudo en forma de ensaladas, guisado o en potajes, y frito.
Algunos de los platos más representativos en España incluyen:
- Potaje de bacalao
- Bacalao al pil pil
- Bacalao al ajoarriero
- Soldaditos de Pavía
- Atascaburras
- Esqueixada
- Bacalao a la vizcaína
En Portugal, país donde el bacalao es considerado plato nacional, es tradicional servirlo en la noche del 24 de diciembre. En México, el bacalao noruego se consume masivamente durante la época de Posadas y fin de año, preparándose para platillos específicos.
Es importante mencionar que, en ocasiones, se han detectado timos en mercados pesqueros donde se venden tiburones secos y salados haciéndolos pasar por bacalao, ya que su carne puede ser muy similar.
Historia y Comercio del Bacalao
El bacalao en salazón tiene una larga historia ligada al comercio y la expansión de naciones. En el siglo X, los vikingos comerciaban bacalao con los lusitanos. A partir del siglo XV, su comercialización a gran escala comenzó en Europa, con países como Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra compitiendo por dominar el mercado. Los pescadores portugueses jugaron un papel crucial, llegando a establecer colonias de pesca en Terranova en el siglo XV.
El mercado del bacalao ha estado intrínsecamente unido al de la sal, y la preservación de alimentos mediante secado es una técnica antiquísima. La captura óptima de bacalao se da en los meses de diciembre a mayo en el hemisferio septentrional.
En Casa Ballester encontrarás el mejor bacalao en salazón de la especie Gadus morhua, disponible en su tienda online y en su puesto del Mercado de Verónicas en Murcia, para que puedas preparar los platos más deliciosos y tradicionales.