Masa fermentada y masa sin fermentar: Claves para una panificación perfecta

La masa fermentada, también conocida como masa biológicamente leudada o masa fermentada, es una masa leudada elaborada principalmente con harina de fuerza a través de la fermentación biológica por levadura. Su preparación requiere mezclar la harina con levadura y agua, seguida de una fermentación a una temperatura adecuada (26°C~28°C).

Este tipo de masa se utiliza ampliamente en la elaboración de productos tradicionales de masa al vapor como el mantou, el huajuan y el baozi. El producto terminado se caracteriza por su volumen expandido, estructura alveolar y textura esponjosa.

Tipos de masa fermentada

Según la fuente de levadura, la masa se puede clasificar en:

• Masa fermentada con levadura madre: Requiere la adición de álcali para neutralizar la acidez. Esta masa se elabora con harina, levadura madre (también llamada masa madre vieja, masa vieja o fermento) y agua. Después de la fermentación, esta masa produce una cantidad considerable de ácido, por lo que es necesario añadir álcali para neutralizarlo, lo que hace que su elaboración sea más complicada.
• Masa fermentada con levadura: Comúnmente utiliza levadura fresca o seca en la producción industrial. La elaboración de la masa fermentada con levadura es más sencilla.

Según el grado de fermentación y el método de preparación, la masa fermentada se puede clasificar en:

1. Masa de fermentación completa

   También conocida como masa completamente fermentada, se refiere a la masa que ha fermentado hasta su punto óptimo. Esta masa tiene una amplia gama de usos; los productos finales tienen buena esponjosidad, son suaves y fáciles de digerir. Es adecuada para hacer mantou, huajuan y baozi grandes.

2. Masa de fermentación tierna

   También conocida como masa de fermentación pequeña, se refiere a la masa fermentada que aún no ha alcanzado su punto óptimo. El tiempo de fermentación de la masa de fermentación tierna es corto, aproximadamente la mitad o un tercio del de la masa de fermentación completa. La masa resultante está ligeramente inflada, conserva cierta tenacidad y tiene una buena elasticidad. Es adecuada para preparar variedades con rellenos blandos y jugosos, y todo tipo de baozi decorativos, como tangbao, xiaolongbao o bollo de erizo.

3. Masa de fermentación rápida

   También conocida como masa de fermentación acelerada, tiene las mismas propiedades que la masa de fermentación completa. Durante su preparación, la proporción entre la levadura madre y la harina es de 2:3 o 1:1. La masa de fermentación rápida se añade al amasar, se ajusta la acidez/alcalinidad de la masa, y una vez preparada, se puede usar inmediatamente sin requerir tiempo de fermentación adicional. La calidad y forma de los productos obtenidos con la masa de fermentación rápida no son tan buenas como las de la masa de fermentación completa.

4. Masa con harina añadida

   Sobre la base de una masa de fermentación completa, se añade harina seca y se amasa para obtener la masa con harina añadida. Los productos elaborados con ella son blancos, esponjosos, tienen capas y una textura suave y masticable, como el mantou de mil capas, el mantou de Gaozhuang o el mantou de Mendin. La cantidad de harina añadida es del 30% al 40% de la masa de fermentación completa base.

5. Masa de fermentación florecida

   Es una masa fermentada preparada con una cantidad relativamente grande de levadura madre y un tiempo de fermentación ligeramente más largo, de modo que la masa está ligeramente sobremadurada. Durante la neutralización ácido-base, se añade una cantidad adecuada de azúcar blanco, maltosa y manteca de cerdo, y se amasa repetidamente hasta homogeneizar. Después de darle forma, se deja reposar la masa durante 10 minutos y se cuece al vapor a fuego fuerte, lo que hace que la superficie del producto se abra naturalmente, como en el mantou florecido y el Bai Jiezi.

6. Masa fermentada escaldada

   Comúnmente conocida como "masa fermentada cocida", es una masa hecha añadiendo agua hirviendo a la harina para obtener una masa caliente. Una vez que se enfría ligeramente, se añade la levadura madre, se amasa y se deja fermentar. Los productos finales se caracterizan por tener poca elasticidad, ser suaves, tener una textura blanda y pegajosa al comer, y un color relativamente oscuro. La masa fermentada escaldada es adecuada para preparar tortas que se cocinan friendo o horneando, como la torta de Huangqiao.

Factores que afectan la fermentación de la masa

La calidad de la fermentación está regulada por una combinación de factores como la actividad de la levadura, el contenido de gluten de la harina, la actividad de la amilasa, la presión osmótica (concentración de azúcar y sal), la cantidad de agua añadida y el tiempo de fermentación. Es necesario equilibrar la capacidad de producción y retención de gas mediante el ajuste de la temperatura del agua y la proporción de ingredientes.

1. Temperatura

La temperatura es un factor importante que afecta la actividad vital de la levadura. La temperatura adecuada para el crecimiento de la levadura está entre 27°C y 32°C, siendo la temperatura óptima de 28°C. La actividad de la levadura se intensifica con el aumento de la temperatura, la producción de gas de la masa aumenta considerablemente y la velocidad de fermentación se acelera.

A temperaturas altas, la resistencia a la fermentación de la levadura es deficiente, la capacidad de retención de gas de la masa disminuye y es fácil que las bacterias productoras de ácido se reproduzcan en gran cantidad y produzcan ácido, lo que afecta la calidad de los productos fermentados. A temperaturas bajas, la fermentación de la levadura es lenta y la producción de gas es pequeña. Por lo tanto, en el proceso de producción real, la temperatura de la masa fermentada debe controlarse entre 26°C y 28°C, sin exceder los 30°C.

La temperatura de la masa fermentada está influenciada por la temperatura de la harina, la temperatura del agua, la temperatura ambiente y el calor de fermentación. Podemos controlar la temperatura inicial de la masa fermentada a través de la temperatura del agua.

La fórmula de cálculo es la siguiente:

Temperatura del agua = (Temperatura ideal de la masa × 3) - (Temperatura de la harina + Temperatura ambiente + Aumento de temperatura durante el amasado)

Durante el proceso de mezcla de la masa, la temperatura de la masa aumentará. Su energía térmica tiene dos fuentes: una es la conversión de energía cinética en energía térmica durante el proceso de amasado y plegado; la otra es la energía térmica generada cuando la harina absorbe agua. Según datos empíricos, el aumento general de temperatura durante el amasado de la masa es de 4°C a 6°C.

2. Levadura

La influencia de la levadura en la fermentación de la masa se manifiesta principalmente en dos aspectos: la capacidad fermentativa de la levadura y la cantidad de levadura utilizada.

La llamada capacidad fermentativa de la levadura se refiere a su capacidad, durante la fermentación de la masa, para realizar respiración aeróbica y fermentación alcohólica, produciendo gas CO2 que hace que la masa se expanda. El nivel de capacidad fermentativa de la levadura tiene un gran impacto en la calidad de la fermentación de la masa. El uso de levadura con baja capacidad fermentativa hará que la fermentación de la masa sea lenta y la expansión de la masa sea insuficiente, como en el caso de levadura fresca, levadura seca o masa madre almacenada durante demasiado tiempo. El factor principal que afecta la capacidad fermentativa de la levadura es su vitalidad; la levadura con vitalidad vigorosa tiene una gran capacidad fermentativa, mientras que la levadura agotada tiene una capacidad fermentativa baja.

En condiciones de igual capacidad fermentativa de la levadura, la cantidad de levadura utilizada afecta directamente la velocidad y el grado de fermentación de la masa. Aumentar la cantidad de levadura puede promover la fermentación de la masa, pero no es cierto que cuanta más levadura, mejor. Un exceso de levadura puede, por el contrario, reducir la velocidad de fermentación de la masa, afectar el sabor del producto y dar al producto terminado un sabor a levadura.

La cantidad de levadura puede determinarse según la situación específica: si la capacidad fermentativa de la levadura es fuerte, se puede usar menos; por el contrario, se puede usar más. Cuando la temperatura es alta y la masa fermenta rápidamente, se puede usar menos levadura; por el contrario, se puede usar más para garantizar una fermentación normal de la masa. La capacidad fermentativa de diferentes tipos de levadura varía mucho, y su dosificación es claramente diferente.

3. Harina

La influencia de la harina en la fermentación se debe principalmente al gluten y a la acción de la amilasa.

La masa fermentada tiene la capacidad de retener gases porque contiene gluten, que combina elasticidad y extensibilidad. Cuando el gas producido por la fermentación de la masa genera presión de expansión dentro de la masa, el gluten se estira. La elasticidad y tenacidad del gluten le permiten resistir esta presión de expansión, impidiendo la extensión del gluten y la salida del gas. Cuanto más fuerte es la fuerza del gluten, mayor es su capacidad para resistir la presión de expansión; el gluten no se estira fácilmente, lo que inhibe la producción de gas, la masa no se expande fácilmente y se requiere más tiempo de fermentación. Si la fuerza del gluten es débil, su capacidad para resistir la presión de expansión es pequeña, el gluten se estira fácilmente y su capacidad para retener gases es débil, lo que resulta en una masa propensa al colapso, una estructura organizacional deficiente y un volumen pequeño del producto terminado. Por lo tanto, para elaborar productos fermentados comunes, se debe elegir una harina con un contenido moderado de gluten y de alta fuerza.

Durante el proceso de fermentación de la masa, la levadura solo puede utilizar azúcares simples, y el contenido de azúcares simples en la harina es muy bajo. Esto requiere que la amilasa de la harina hidrolice continuamente el almidón, convirtiéndolo en azúcares solubles para que la levadura los utilice. La actividad de la amilasa tiene un gran impacto en la fermentación de la masa. Una alta actividad de la amilasa significa una fuerte capacidad de sacarificación de la harina, más azúcares disponibles para la levadura y una mayor capacidad de producción de gas de la harina. Si se utiliza harina deteriorada o tratada a altas temperaturas, la actividad de la amilasa se verá inhibida, la capacidad de sacarificación de la harina disminuirá, la capacidad de producción de gas se debilitará y la fermentación de la masa se verá afectada.

4. Presión osmótica

Durante el proceso de fermentación de la masa, la presión osmótica que afecta la actividad de la levadura es causada principalmente por el azúcar y la sal. Las células de levadura tienen una membrana celular semipermeable en su periferia. La concentración del medio externo afecta la actividad de la levadura e inhibe su fermentación. Las altas concentraciones de azúcar y sal generan una gran presión osmótica, que puede hacer que el protoplasma dentro de la levadura salga de la célula, causando plasmólisis e impidiendo su crecimiento. Por lo tanto, una masa sin sal y sin azúcar fermenta completamente. Cuando el azúcar y la sal en la masa alcanzan cierta concentración, la fermentación de la masa se ve limitada y la velocidad de fermentación se vuelve lenta.

Cuando la cantidad de azúcar utilizada es del 5% al 7%, la capacidad de producción de gas es mayor. Más allá de este rango, cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más se inhibe la capacidad de fermentación, pero la duración de la producción de gas es más larga. En este caso, se debe prestar atención a suplementar con fuentes de nitrógeno y sales inorgánicas.

La sal inhibe la actividad enzimática, por lo que cuanto mayor sea la cantidad de sal añadida, más se inhibirá la capacidad de producción de gas de la levadura. La sal puede fortalecer la fuerza del gluten, aumentando la estabilidad de la masa. Cuando la cantidad de sal supera el 1%, ya tiene un efecto inhibitorio sobre la actividad de la levadura.

5. Cantidad de agua añadida

En general, cuanto mayor sea la cantidad de agua añadida, más blanda será la masa, el gluten se hidratará más fácilmente y será más fácil de estirar. Por lo tanto, durante la fermentación es más fácil que se expanda por el gas dióxido de carbono, la velocidad de fermentación de la masa es rápida, pero su capacidad para retener gases es deficiente y el gas se pierde fácilmente. Una masa dura tiene una mayor capacidad de retención de gases, pero inhibe en cierta medida la velocidad de fermentación de la masa. La cantidad óptima de agua añadida es una condición importante para garantizar la mejor capacidad de retención de gases. Al mezclar la masa, debemos controlar específicamente la cantidad de agua añadida según el uso de la masa, ajustando adecuadamente su consistencia (blanda o dura).

6. Tiempo de fermentación

Todos los factores mencionados anteriormente afectan la fermentación de la masa en diversos grados. La duración del tiempo de fermentación de la masa es crucial para la calidad de la masa fermentada. Si el tiempo de fermentación es demasiado largo, la masa se vuelve blanda y líquida, pierde elasticidad, adquiere un sabor ácido intenso y, después de madurar, se colapsa y no queda esponjosa. Si el tiempo de fermentación es demasiado corto, la masa no se infla lo suficiente, los productos resultan duros y de pequeño volumen, lo que también afecta la calidad del producto final.

Los diversos factores que afectan la fermentación de la masa se influyen y restringen mutuamente. En condiciones de temperatura adecuadas, la masa fermenta rápidamente, mientras que a bajas temperaturas fermenta lentamente; con una mayor cantidad de levadura, el tiempo de fermentación de la masa es menor.

Masa sin fermentar: Una alternativa rápida

Existe la opción de preparar masas sin necesidad de fermentación, ideales para quienes buscan rapidez en la cocina. Un ejemplo es la masa de pizza sin levadura. Para prepararla, simplemente se mezcla 1 vaso de harina común, 1/2 vaso de agua, 1/2 cucharadita de levadura química, 1 pizca de sal y 1 cucharada de aceite de oliva en un bol grande. Se remueve bien con las manos, se saca la masa a una mesa de trabajo con un poco de harina y se amasa hasta que no se pegue y tenga una textura fina y flexible. Esta masa es una excelente opción para pizzas caseras rápidas y deliciosas.

La masa fermentada en la historia de la panificación

Raymond Calvel (1913 - 2005), químico de formación, adoptó un enfoque moderno para preservar y mejorar el arte antiguo de la panificación. Calvel defendió el respeto de las dos fases de la fermentación, en los que un generoso aporte de masa previamente fermentada, para él, es uno de los secretos del sabor del pan. En 1970, el profesor criticó severamente las fermentaciones aceleradas y la masa "atiborrada de levadura". En 1980, R. Calvel publicó un estudio muy consistente sobre el pan con levadura natural. Indicó que para el mejor rendimiento de la levadura, la cantidad de sal utilizada en una receta de pan debía ser del 1,8% del peso de la harina. Señaló que para los panes que fermentan lentamente, por ejemplo, los de Masa Madre, lo importante no era la cantidad de gluten, sino su calidad. Destacó por sus estudios sobre las diferencias entre la harina de trigo europea y estadounidense y el desarrollo de la autolisis, un proceso de amasado previo para relajar el gluten, que facilita que la masa sea más flexible y fácil de moldear.

Alimentos fermentados: Más allá del pan

Hace siglos que se consumen alimentos fermentados en todo el mundo. Hoy perduran en cocinas, restaurantes y mercados, y se calcula que globalmente se consumen unos 5000 tipos, que constituyen entre el 5 y el 40 % de la dieta de la población. Los alimentos y las bebidas fermentadas son productos que se elaboran mediante cultivo microbiano y conversiones enzimáticas de los componentes alimentarios. Gracias al arte de la fermentación, disponemos de una gran variedad de alimentos y bebidas ampliamente comercializadas y consumidas de forma habitual. Por ejemplo, el queso, el chucrut, el salami y el yogur son fermentados. En cuanto a bebidas, la fermentación puede transformar las uvas en vino, los cereales en cerveza, la miel en hidromiel, las manzanas en sidra, el té en kombucha y el cacao en chocolate.

Muchas regiones cuentan con sus propios alimentos fermentados tradicionales. Por ejemplo, en Francia encontrará toda una gama de productos fermentados, desde yogures, quesos y crème fraiche hasta embutidos como el «saucisson». En Japón, la fermentación nos ha traído productos como el miso y el natto, ambos elaborados a partir de soja fermentada. El kéfir de leche (leche fermentada agria y agria) y el kvas (pan de centeno fermentado) son clásicos populares en los países de Europa del Este. El injera, un pan plano etíope ácido y esponjoso, se elabora con harina de teff fermentada. La col fermentada adopta por sí sola diversas formas, desde el ácido y picante kimchi de Corea y la ensalada de col curtida de El Salvador, hasta el plato nacional de Alemania, el chucrut. La lista continúa: esta el handvo (arroz fermentado y lentejas) de la India, el tempeh (soja fermentada u otras legumbres) de Indonesia, el balao-balao (arroz fermentado y gambas) de Filipinas y el surströmming (arenque fermentado) de Suecia.

Clasificación de alimentos fermentados

Podemos clasificar los alimentos fermentados en dos tipos: los que conservan microbios vivos y los que no. Por ejemplo, aunque el pan de masa madre está fermentado, al someterse a un «tratamiento térmico» (horneado), los microbios no sobreviven y, por tanto, no llegan al intestino vivos. También es el caso de los productos pasteurizados, como las sidras.

La fermentación de alimentos se basa en principios científicos precisos. Cuando los alimentos se fermentan, se someten a un proceso biológico por el que los microorganismos, principalmente bacterias, levaduras o mohos, experimentan un crecimiento controlado. El proceso convierte algunos de los nutrientes ricos en energía que se encuentran en los alimentos, como los carbohidratos, en subproductos como alcoholes o ácidos orgánicos.

• Fermentación bacteriana: Utiliza una amplia gama de bacterias del ácido láctico, que se alimentan de los azúcares presentes en los alimentos para convertirlos en ácidos lácticos. De ahí obtenemos los sabores ácidos y agrios de muchos productos lácteos fermentados (yogur, crema agria) y verduras fermentadas (chucrut, kimchi).
• Fermentación alcohólica: La levadura es el vehículo microbiano de este tipo de fermentación, que convierte los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono (como en el caso del vino, la cerveza o el hidromiel).
• Procesos simbióticos: En estos procesos se dan dos tipos de fermentación al mismo tiempo, o uno sucede después de otro. Por ejemplo, tanto la fermentación de levaduras como la de bacterias se usan para crear productos como vinagre, pan de masa fermentada, kombucha y kéfir de leche/agua.
• Fermentación con moho: Aunque suelen asociarse al deterioro de los alimentos, los alimentos fermentados con moho se forman en entornos en los que hay oxígeno, humedad y calor en proporciones equilibradas y controladas. Con este tipo de fermentación se obtienen el queso azul, y productos elaborados con el moho japonés llamado «koji» como el miso, el tempeh y la salsa de soja.

Beneficios de los alimentos fermentados para la salud

Los científicos están estudiando cómo afectan exactamente los alimentos fermentados al organismo y a la salud y cómo pueden modular el microbioma intestinal y mejorar el estado de los intestinos. Cuando comemos alimentos fermentados con microbios vivos, aumenta el número de estos microorganismos presentes en el intestino y se potencia la diversidad del microbioma. Muchos alimentos fermentados contienen también péptidos bioactivos u otras moléculas pequeñas que ofrecen ventajas para la salud, como reducir el estrés oxidativo por su efecto antioxidante. Por ejemplo, las aceitunas, que son fermentadas, son ricas en polifenoles, compuestos con grandes propiedades antioxidantes que benefician a la salud humana al proteger los tejidos corporales, las células, las membranas y los lípidos del daño oxidativo, reduciendo los factores de riesgo cardiovasculares y con efectos antiinflamatorios.

Además, estudios observacionales han relacionado el consumo de productos lácteos fermentados (es decir, queso, yogur y productos lácteos agrios como el kéfir) con un menor riesgo de diabetes de tipo 2. También se han hallado efectos positivos sobre la composición corporal, la reducción del colesterol y la protección contra el riesgo de enfermedades cardiometabólicas, como las cardiovasculares. Los productos fermentados también podrían ayudar a la digestión. Por ejemplo, se ha descubierto que algunos productos lácteos fermentados mejoran la digestión y la tolerancia a la lactosa. Algunas investigaciones han descubierto que el pan de masa madre puede ser más fácil de digerir para las personas con síndrome del colon irritable. La fermentación también puede mejorar la calidad y digestibilidad de las proteínas y los niveles de ciertas vitaminas en los alimentos, sobre todo las del grupo B. Se ha observado que algunos productos de soja fermentada como el tempeh, el natto y la salsa de soja disminuyen los niveles de sustancias que interfieren en la absorción de los nutrientes (como el ácido aspártico y los inhibidores de la tripsina).

Seguridad y recomendaciones

Puede que la gente en general no tenga una idea positiva de las bacterias y el moho cuando piensa en ellos en relación con los alimentos. De hecho, cuando se descubrieron los microorganismos por primera vez en el siglo XVII, se les reconoció por estropear los alimentos y causar enfermedades. Según el Reglamento general de la legislación alimentaria, los alimentos comercializados en Europa deben ser legalmente seguros para el consumo. Por tanto, los alimentos fermentados que se venden en los supermercados deben cumplir con los mismos criterios que cualquier otro artículo en las estanterías y ser seguros para el consumo. Por ello, seguir las medidas básicas de seguridad alimentaria es crucial para los alimentos fermentados. Aunque muchos alimentos fermentados desarrollan de forma natural sabores o texturas diversas a medida que envejecen, es importante conocer cómo suelen envejecer los diferentes alimentos para distinguir entre cambios normales y signos de deterioro. Por ejemplo, aunque la presencia de moho es intencionada en el queso azul, si tiene un crecimiento excesivo o muestra un color diferente, pueden ser señales de deterioro.

Si fermentas alimentos en casa, lava los productos bien antes de fermentarlos, lávate bien las manos y usa utensilios, recipientes y superficies limpias.

A pesar de haber ocupado un lugar importante en la dieta de la población global durante siglos, los alimentos fermentados, como grupo alimentario, rara vez se recomiendan específicamente en las pautas dietéticas actuales. Para mejorar las recomendaciones dietéticas de alimentos fermentados, se deben seguir organizando estudios destinados a analizar el papel de la diversidad microbiana de los alimentos a la hora de fortalecer la salud de las personas. El proyecto DOMINO está examinando cómo estos alimentos dan forma al microbioma intestinal y ofrecen beneficios para la salud de los consumidores.

Si tienes curiosidad por añadir más sabores de alimentos fermentados a tu dieta, podrías empezar por poner yogur a los batidos, tomar sopa de miso para comer o una ración de chucrut durante la cena, picar pan de masa fermentada tostado con queso, o beber un refrescante kéfir.

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