El bacalao es un pescado versátil y delicioso, protagonista de innumerables platos tradicionales, especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa. Su capacidad para conservarse en salazón lo convirtió en un alimento fundamental en el interior, lejos de los puertos. Preparar bacalao en lascas es una excelente manera de disfrutar de su sabor y textura, permitiendo además retirar espinas con mayor facilidad, lo que lo hace ideal para niños y personas mayores.
Existen diversas formas de preparar lascas de bacalao, desde las más sencillas hasta elaboradas creaciones. A continuación, exploraremos varias técnicas y recetas para que puedas disfrutar de este ingrediente tan apreciado.
El proceso de desalado del bacalao
El desalado es un paso fundamental si adquieres bacalao salado. Es muy importante tomarse en serio este proceso o podrías estropear el plato. Si no tienes prisa, es preferible encargarse del proceso de desalado en casa. Deberás poner las migas de bacalao a remojo en agua fría durante ocho horas, cambiando el agua un par de veces, o si es un trozo de bacalao, cada 4-6 horas. También puedes optar por comprar bacalao al "punto de sal" para evitar este paso intermedio.
Bacalao confitado en lascas con langostinos y crema de ajo-cebolla
Esta receta es una deliciosa opción para un aperitivo o un plato principal ligero. Combina la suavidad del bacalao confitado con el sabor de los langostinos y una aromática crema.
Ingredientes:
- Lomos de bacalao desalado
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- Granos de pimienta negra
- Aceite de oliva
- Yuca
- Langostinos
- Sal
Preparación:
- Confitar el bacalao: En un cazo, echa abundante aceite de oliva, la cabeza de ajos partida a la mitad, la cebolla entera, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Pon a hervir. Cuando hierva, baja el fuego y mantén una temperatura sobre 80º. Introduce el bacalao con la piel hacia abajo y deja confitar sobre unos 20 minutos.
- Preparar los langostinos: Prepara los langostinos a tu gusto. Una opción es hacerlos dentro de una bolsa de horno con ajo y orégano, horneando a fuego medio durante 20 minutos para que se cocinen en su propio jugo.
- Preparar las chips de yuca: Pela la yuca y córtala en rodajas finas. Calienta aceite en una sartén y fríe las rodajas de yuca hasta que estén doradas. Sácalas a un plato con papel absorbente y échales sal por encima.
- Crema de ajo-cebolla: Cuando el bacalao esté confitado, sácalo a un plato. El ajo y la cebolla cocidos los sacamos a un cuenco y los majamos haciendo una especie de puré.
- Montaje del plato: Unta las chips de yuca por una cara con el puré de ajo y cebolla. Encima del puré, coloca unas lascas del bacalao confitado y, sobre estas, un trozo de langostino. Decora con cebollino picado y baña con unas gotas del aceite donde confitaste el bacalao.
CÓMO CONFITAR BACALAO EN CASA -GUILLE RODRIGUEZ
Lascas de bacalao con patatas
Esta es una receta clásica y reconfortante, ideal para los días en que se busca una alternativa a la carne, manteniendo la tradición de la Cuaresma.
Ingredientes para 4 comensales:
- 500 g de bacalao grueso de buena calidad
- 1 cebolla añeja
- 1 cabeza de ajos
- 1 manojo de perejil
- 1 vaso de agua
- 1 cucharadita de mejorana seca
- Pimienta al gusto
- Patatas pequeñas frescas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 o 2 hojas de laurel
Cómo se hacen:
- Cocer las patatas: Comienza cociendo las patatas bien lavadas en abundante agua salada hasta que estén tiernas, lo justo para que no se rompan. Sacarlas del agua, dejarlas entibiar y pelarlas.
- Preparar el sofrito de cebolla y ajos: En una cacerola baja y ancha, echa unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, agrega una cebolla cortada en medias rodajas finas con un poco de sal. Mientras se fríe, parte la mitad de los ajos en láminas a lo largo y los incorporas.
- Añadir hierbas y patatas: Pica finamente el perejil y mézclalo con la mejorana. Agrégalos a la cacerola. Si no tienes mejorana, puedes usar eneldo seco o fresco, o solo el perejil. Incorpora las patatas peladas y revuelve con suavidad para que vayan cogiendo el gusto.
- Cocer las patatas: Agrega el agua y tapa la cacerola, dejándola a fuego muy lento hasta que las patatas estén tiernas, cuidando que no se peguen ni se rompan. Deben quedar enteras y que el aceite parezca una salsa.
- Cocer el bacalao: Pon la parte más gruesa del bacalao bien desalado con la piel hacia arriba a cocer a fuego muy lento en aceite con el resto de los ajos en láminas a lo largo, laurel y pimienta, tapado, unos 12 minutos en infusión para que no llegue a freírse. Sácalo y con mucho cuidado, ve separando las lascas del bacalao.
- Montaje y finalización: Coloca las lascas de bacalao en una fuente donde también pondrás las patatitas. Por encima, echa toda la salsa de las patatas y el aceite de infusionar el bacalao.
Si utilizas bacalao que ya tenías cocinado de otro plato, simplemente salta el paso de confitar y coloca directamente las lascas en la fuente.
Para terminar el plato:
Este plato se puede hacer con cierta antelación y terminarlo al momento de servir. Las patatas cocidas se endurecen mucho al enfriarse, por eso se debe hacer lo más cerca posible de la hora de la comida. Introdúcelo en el horno precalentado a 160º y mantén unos 10 minutos. Después, apaga el horno y déjalo dentro hasta el momento de servir.
Bacalao a la gallega
El Bacalao a la gallega es un plato de elaboración sencilla donde la calidad del producto es primordial, especialmente el desalado.
Ingredientes:
- 3 o 4 patatas (dependiendo del tamaño)
- 2 trozos de bacalao desalado (unos 200 g cada uno)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Pimentón dulce y picante (cantidad al gusto)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre suave (opcional)
Preparación:
- Desalado del bacalao: Si has comprado bacalao salado, desálalo siguiendo las instrucciones adecuadas. Si lo compras al punto de sal, te ahorrarás este paso.
- Cocción de patatas y bacalao: Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas y ponlas a cocer en una olla con agua. Cuando lleven cociendo unos 10 minutos, agrega los trozos de bacalao por encima de las patatas. Tapa y cuenta 8 minutos más. En este punto no añadas sal, ya que el bacalao podría soltar sal al cocer. Siempre puedes rectificar de sal al final.
- Hacer la ajada: Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, prepara la ajada. Pon un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando se caliente (sin humear), agrega el ajo picadito y la cebolla cortada en juliana. Pocha todo junto a fuego suave hasta que quede transparente, no tostado. Espolvorea una pizca de sal.
- Añadir pimentones: Cuando todo esté bien pochado, aparta la sartén del fuego, deja templar un poco el aceite y agrega los pimentones. Ten cuidado de no agregarlos con el aceite muy caliente, ya que se quemarían y amargarían la ajada.
- Finalizar la ajada: Una vez añadidos los pimentones, revuelve bien. Agrega la cucharada de vinagre (si decides usarlo) y un par de cucharadas de agua de la cocción. Vuelve la sartén al fuego un par de minutos más y apaga el fuego.
- Presentación: Coloca primero las patatas y por encima el bacalao. Cubre con la ajada, decora con una ramita de perejil y sirve. Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos.
Brandada de bacalao
La brandada es una emulsión cremosa de bacalao, aceite de oliva, leche y a veces patata, perfecta para untar en tostas o como relleno.
Ingredientes para dos-cuatro personas:
- Bacalao desalado (migas o lomos)
- Leche
- Patata machacada (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Granos de pimienta (opcional)
- 1 diente de ajo pelado (opcional)
Elaboración:
- Confitar el bacalao (opcional): Calentar el aceite de oliva en una cazuela o sartén a 80ºC. Incorporar el bacalao, los granos de pimienta y el diente de ajo pelado; debe cubrirlo por completo. Cocinar manteniendo la temperatura durante unos 20 minutos, retirar y escurrir. Desechar la pimienta y el diente de ajo (aunque podemos usarlo en la brandada, eliminándolo quedará más suave). Colar el aceite y reservar.
- Preparar la brandada: Colocar el bacalao en el vaso de la batidora o un recipiente adecuado con la leche y batir un poco. Añadir la patata machacada (si se usa) y batir un poco más. Incorporar el aceite poco a poco, emulsionando la mezcla, hasta obtener una crema fina. Se puede añadir más leche si queda muy espeso.
La brandada de bacalao es excelente para rellenar pimientos del piquillo o extender sobre tostas.
Otras preparaciones con lascas de bacalao
El bacalao ofrece una gran variedad de posibilidades en la cocina:
Tostas de bacalao ahumado con aguacate
Una opción fresca y sencilla para un aperitivo. Se parte el aguacate, se retira el hueso y se extrae la pulpa. Se tritura con tomate pelado y troceado, cebolleta picada, ajo granulado, zumo de lima, sal, perejil o cilantro fresco y pimienta negra hasta obtener una crema homogénea. Se dora pan y se extiende una capa generosa de crema de aguacate, coronando con lascas de bacalao ahumado.
Goujons de bacalao
Los goujons son tiras de pescado empanadas y fritas, ideales como aperitivo. Para prepararlos, se limpia el pescado, se retira la piel y las espinas, y se corta en tiras de 1 cm de ancho por 5-6 cm de largo. Se pueden rebozar en una mezcla de harina de trigo y maíz con especias, luego en huevo batido con salsa picante y finalmente en panko. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes.
Buñuelos de bacalao
Para hacer buñuelos, se hierve el bacalao durante cinco minutos, se escurre y se desmiga. Se prepara una masa tipo buñuelo de viento con agua, mantequilla, harina, levadura y huevos. A esta masa se le añade el bacalao desmigado, perejil y ajo picado. Se deja enfriar en la nevera y luego se fríen cucharaditas de masa en aceite caliente.