El bacalao dorado, o bacalhau à Brás en Portugal, es uno de esos platos que cruza fronteras sin esfuerzo y gana paladares. Es un sencillo revuelto de bacalao desmigado con patatas paja que, como todos los platos populares, puede ser magnífico si los ingredientes son de buena calidad y se prepara con cariño. Como lo haría una madre portuguesa, en definitiva.
Este plato, una de tantas recetas portuguesas con bacalao, se ha convertido en un referente en la gastronomía ibérica, siendo una de las maneras más tradicionales de comer este pescado en Portugal y una de las favoritas en Macao.
Historia y Origen del Bacalao Dorado
El nombre "à Brás" proviene del mesonero lisboeta que popularizó el plato a finales del siglo XIX, un tal Brás, propietario de un establecimiento en el Bairro Alto de Lisboa. La leyenda cuenta que lo inventó una noche para aprovechar los restos de bacalao y patatas del día anterior, añadiendo unos huevos para ligarlo todo.
En España, el plato llegó bajo diferentes nombres: bacalao dorado (por el color que le da el huevo), bacalao a la portuguesa, o simplemente bacalao con patatas y huevo. El bacalao dorado es la prueba de que la cocina humilde puede ser alta cocina. Nació en las tascas de Lisboa como una forma de usar sobras de bacalao, patatas y unos huevos. Hoy es un elemento del menú en los mejores restaurantes portugueses y ha cruzado la frontera para asentarse en la cocina española con total naturalidad.
La Receta Original y sus Adaptaciones
La versión original portuguesa de este plato, como la tomada de "The Taste of Portugal" de Edite Vieira, enfatiza la importancia de los ingredientes de calidad. El empleo del bacalao salado en Portugal es tan generalizado y básico que se le conoce como "el fiel amigo", un modo vehemente de expresar dicha preferencia que muestra la profunda estima y casi reverencia que se siente por él.
El bacalao dorado de Portugal o bacalhau à Brás, ha conquistado los paladares españoles gracias a su sencillez, sabor y versatilidad. Su popularidad en España no es casualidad. La cercanía geográfica y cultural con Portugal ha facilitado el intercambio gastronómico.
Una de las versiones más conocidas es la inspirada en el estilo de Karlos Arguiñano, quien añade su toque personal: más aceite de oliva de lo habitual, un sofrito de cebolla largo y paciente, y una técnica precisa con los huevos que deja el plato cremoso sin ser líquido. Arguiñano tiene una declarada afición por la cocina portuguesa del bacalao. "Los portugueses tienen más de 365 recetas de bacalao, una para cada día del año", ha dicho más de una vez en su programa. Y entre todas ellas, el bacalao dorado (bacalhau à Brás) es la que más ha preparado, por una razón sencilla: es espectacular con ingredientes humildes.
Preparación Paso a Paso del Bacalao Dorado
Paso 1: Preparar el bacalao
Si se utiliza bacalao seco, desalarlo en agua fría durante 48 horas en el frigorífico, cambiando el agua cada 8-10 horas. Para este plato, es importante que el bacalao esté bien desalado, ya que concentra su sabor al desmigarlo y cocinarlo con las patatas. Si prefieres saltarte este paso, en Bacalalo ofrecen bacalao ya desalado y listo para usar.
Escurrimos el bacalao de su agua y lo escaldamos en agua hirviendo (no hirviendo) durante 5-6 minutos. Escurrirlo, dejarlo enfriar y desmigarlo en trozos finos con las manos, retirando con cuidado espinas y piel. Las escamas deben ser irregulares pero no demasiado pequeñas, si las rompes demasiado, el plato pierde textura.
Paso 2: Freír las patatas paja
Pelar las patatas y cortarlas en juliana muy fina (2-3 mm), como cerillas. Si tienes una mandolina, úsala, la regularidad del corte es importante para una fritura uniforme. Si decides hacerlas caseras, déjalas en remojo en agua fría durante diez minutos para eliminar el almidón, escúrrelas y sécalas bien. A continuación, fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente y resérvalas.
Calentar abundante aceite de oliva en una sartén ancha a 180°C. Freír las patatas en tandas sin apiñar, durante 2-3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Arguiñano admite sin tapujos que a veces utiliza patatas paja precocinadas: "si son buenas, no hay vergüenza".
Paso 3: El sofrito de cebolla
En una sartén grande, calentar 4-5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla cortada en juliana fina y el ajo. Sofreír durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté completamente transparente, dulce y casi derretida. Este paso es clave: la cebolla poco cocida arruina el plato; la cebolla caramelizada lo realza. Para acelerar este proceso, puedes tapar la sartén, lo que ayudará a que la cebolla se cocine más rápido gracias al vapor generado.
🇵🇹 Bacalao A Brás ¡El Plato Nº1 en Portugal!
Paso 4: Incorporar el bacalao
Subir ligeramente el fuego a medio. Añadir el bacalao desmigado a la cebolla caramelizada y mezclar con cuidado durante 3-4 minutos. El bacalao debe calentarse y absorber los sabores del sofrito sin cocinarse demasiado. Si el bacalao se rompe demasiado en esta etapa, el plato pierde su característica textura desmigada.
Paso 5: Las patatas y los huevos
Este es el paso más delicado y el que define el éxito del plato. Añadir las patatas paja fritas y mezclar con movimientos suaves y envolventes. Las patatas comenzarán a perder parte de su crujiente al contacto con la humedad; esto es normal y deseable: la textura final debe ser medio crujiente, medio suave.
Bajar el fuego al mínimo. Verter los huevos batidos sobre la mezcla de bacalao y patatas. Batir los huevos junto con la nata líquida (si decides usarla) y una pizca de sal. Remover constantemente con movimientos amplios y suaves, como si se hiciera un revuelto, durante 2-3 minutos. Los huevos deben cuajarse ligeramente, envolviendo el bacalao y las patatas en una capa cremosa y brillante. El error más común es cocer demasiado los huevos: deben quedar jugosos y cremosos, nunca secos o cuajados como una tortilla. Retirar del fuego cuando los huevos todavía se vean un poco líquidos, el calor residual terminará de cuajarlos. El secreto es retirar la sartén del fuego antes de que los huevos estén completamente cuajados. El calor residual de la sartén y las patatas terminará el trabajo.
Consejos Adicionales para un Bacalao Dorado Perfecto
- Cebolla caramelizada, no frita: La cebolla necesita 15-20 minutos a fuego lento.
- Huevos fuera del fuego: El secreto es retirar la sartén del fuego antes de que los huevos estén completamente cuajados. El calor residual de la sartén y las patatas terminará el trabajo.
- Escamas, no migas: El bacalao debe desmigarse en trozos reconocibles, no pulverizarse.
- Aceitunas negras al final: Añádelas cuando apagues el fuego.
- Patatas paja finas: Cuanto más finas sean las patatas, mejor será el resultado.
- Aceite de oliva generoso: Este plato necesita abundante aceite en cada etapa.
Variaciones y Acompañamientos
El bacalao dorado es un plato completo, pero puedes acompañarlo con una ensalada fresca. Además, su versatilidad permite adaptarlo al gusto personal, añadiendo ingredientes como ajo, pimiento o incluso un toque de nata para darle cremosidad.
- Como tapa o pintxo: Servir pequeñas porciones sobre tostadas crujientes o en cucharas de aperitivo.
- Con pimientos del piquillo: Añadir 6-8 pimientos del piquillo cortados en tiras junto con la cebolla.
- Con camarones: Añadir 8 camarones pelados salteados por encima como guarnición de lujo.
- Gratinado: Colocar el bacalao dorado en una fuente apta para horno y gratinar con queso rallado durante 3 minutos bajo el grill.
- Versión ligera: Sustituir las patatas fritas por patatas cocidas machacadas.
Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao Dorado
¿Cuál es la diferencia entre bacalao dorado y bacalhau à Brás?
Son el mismo plato. Bacalhau à Brás es el nombre original portugués, mientras que bacalao dorado es como se le conoce en España. La receta es prácticamente idéntica: bacalao desmigado, patatas paja, huevos revueltos, cebolla y aceitunas negras.
¿Se pueden utilizar patatas paja precocinadas?
Sí, es un atajo perfectamente válido que incluso Arguiñano utiliza. Elige patatas paja de buena calidad, finas y crujientes. Añádelas al final, justo antes de los huevos, para que conserven algo de textura.
¿Cómo evitar que los huevos queden secos?
El truco es retirar la sartén del fuego cuando los huevos todavía se vean líquidos. El calor residual terminará de cuajarlos. Si los huevos se ven hechos en la sartén, estarán demasiado cocidos en el plato. Baja el fuego al mínimo antes de añadirlos y remueve constantemente.
¿Se puede hacer bacalao dorado con bacalao fresco?
No se recomienda. El bacalao salado y desalado tiene una textura más firme y un sabor más concentrado que el bacalao fresco, y se desmiga en trozos definidos. El bacalao fresco se rompe demasiado, dando como resultado una masa blanda sin la textura característica del plato.
¿Se puede recalentar el bacalao dorado?
Es mejor consumirlo recién hecho, ya que las patatas pierden su crujiente y los huevos se cuecen demasiado al recalentar. Si te sobran, recalentarlos suavemente en una sartén con un chorrito de aceite, y acepta que la textura será diferente, seguirá estando delicioso, pero pierde la gracia del contraste crujiente-cremoso.
¿Cuánto tiempo se debe desalar el bacalao?
48 horas en agua fría en el frigorífico, cambiando el agua cada 8-10 horas. Para este plato, es importante que el bacalao esté bien desalado, ya que se concentra al desmigarlo y cocinarlo con las patatas.
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