La Cuaresma es un tiempo de tradición y reflexión, y en Cocina y Aficiones nos gusta honrarla con recetas especiales. Para iniciar este periodo, presentamos una exquisitez culinaria: bacalao confitado al aroma de las Pedroñeras, acompañado de berenjena en dos texturas y una vizcaína con un toque personal. Esta receta, de primera categoría y sorprendentemente accesible, es perfecta para compartir con amigos y familiares.
El Arte del Bacalao Confitado
El proceso comienza con el bacalao confitado, una técnica que realza su sabor y textura. Los tacos de bacalao desalado se disponen en una cazuela amplia, cubiertos generosamente con aceite de oliva virgen arbequina. Se añaden dientes de ajo, previamente aplastados o cortados, para infusionar el aceite con su sutil y delicado aroma. El confitado se realiza a una temperatura controlada, ya sea en un horno Rational a unos 70°C o en una placa de inducción a potencia mínima, durante aproximadamente 30 a 40 minutos, dependiendo del grosor de los tacos. Una vez confitado, el bacalao se escurre y está listo para su presentación.
Berenjenas en Dos Texturas: Chips Crujientes y Crema Sedosa
Las berenjenas aportan una dimensión adicional a este plato, presentadas en dos texturas contrastantes. Para los chips, se cortan finas rodajas de berenjena (aproximadamente 1 mm de grosor) con una mandolina y se fríen en aceite de oliva virgen arbequina a 180°C hasta que estén doradas. Se escurren en papel secante y se salan ligeramente para realzar su sabor.
La crema de berenjenas, por otro lado, es una delicia sedosa y sencilla. Las berenjenas se cortan por la mitad a lo largo, se salan y se pincelan con aceite de oliva virgen. Se asan en el horno a unos 180°C durante aproximadamente una hora, o se sofríen si el tiempo es limitado (aunque el asado es más recomendable para una textura óptima). Una vez asadas, se extrae la carne de las berenjenas. Los dientes de ajo confitados del bacalao, pelados y sin tallo central, se trituran finamente junto con la carne de berenjena. Se añade patata asada y triturada para dar cuerpo y textura a la crema. Finalmente, se rectifica de sal.
Salsa Vizcaína: El Toque Personal
La salsa vizcaína, con el toque distintivo de Nacho Garbayo, complementa a la perfección el bacalao y la berenjena. Se pican finamente los dientes de ajo morado y se rehogan en aceite de oliva virgen hasta que empiecen a dorarse. Se incorporan los puerros (parte blanca), picados en brunoise y ligeramente salados, y se pochan a fuego lento hasta que estén tiernos. A continuación, se añade la carne de pimiento choricero y el pimentón dulce de la Vera, se remueve y se incorpora la sidra de Astigarraga, dejando hervir un par de minutos. Se añade caldo de bacalao (hecho con pieles y espinas) y se cuece todo junto durante diez minutos para que los sabores se integren. La mezcla se tritura muy finamente y se pasa por un colador fino para obtener una salsa sedosa. Se rectifica de sal.
Presentación Impecable
La presentación de este plato es clave para realzar su atractivo visual y gustativo. Se disponen dos tacos de bacalao confitado en el centro del plato, buscando dar volumen. Se acompaña la crema de berenjenas y la salsa vizcaína, creando un contraste de colores y texturas. Para decorar, se pueden utilizar flores de begonia, brotes de mostaza para un toque picante, y unos garbanzos cocidos. La combinación de todos estos elementos crea un plato armonioso y lleno de sabor.
Variaciones y Consejos de Expertos
Esta receta admite variaciones que la adaptan a diferentes gustos y temporadas. Se puede sustituir la berenjena por calabaza asada para un toque dulce otoñal. Para un perfil de sabor asiático, la salsa puede elaborarse con una reducción de miel, salsa de soja y jengibre. Los chips de ajo frito son una alternativa crujiente a la piel de bacalao. La adición de pimientos rojos asados aporta dulzor y color.
Ada Parellada, una reconocida chef catalana, enfatiza la importancia de la calidad de los ingredientes. Recomienda utilizar carrillera de bacalao, cortada en dados pequeños, que requiere solo 5 minutos de cocción y resulta extraordinariamente jugosa. La piel de bacalao, secada al horno, aporta un crujiente espectacular. Para la salsa, la reducción de nata con romero y miel es el hilo conductor del plato, envolviendo todo con dulzor herbáceo. La clave para reducir la nata sin quemarla es fuego medio-bajo, paciencia y remover frecuentemente.
Bacalao a la vizcaina,receta muy fácil de la gastronomía vasca
La calidad del bacalao es fundamental; se prefiere el bacalao islandés de primera calidad. Para la crema, se pueden usar patatas asadas para dar textura. La salsa vizcaína se puede preparar con antelación y recalentar suavemente. Los chips de berenjena se deben escurrir bien para que queden crujientes. La cocción del bacalao en el horno es breve (unos 5 minutos) para asegurar que quede jugoso.
Esta receta, aunque consta de varios pasos, es accesible para cocineros caseros y el resultado es un plato digno de restaurante, lleno de contrastes y sabores exquisitos.
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