La provincia de Alicante se enorgullece de una rica y variada tradición de cocas saladas, un legado culinario que se remonta a tiempos ancestrales y que hoy en día sigue deleitando paladares. Estas delicias, primos hermanos de las pizzas italianas, son panes planos que admiten una infinidad de coberturas, adaptándose a todos los gustos y ocasiones.
Cada horno, cada familia, tiene su propia manera de prepararlas, perpetuando una tradición que estuvo a punto de desaparecer con la modernización de las tahonas. Por suerte, la coca está firmemente arraigada a la cultura de los almuerzos de media mañana, un hábito reavivado en los últimos años, especialmente durante las fiestas de Moros y Cristianos, al igual que antaño lo era en las romerías de San Antón o San Crispín.
Un Vistazo a la Historia y Tradición
Dice una coplilla popular: "San Crispín nunca estudió / ni tampoco fue a la escuela". Este refrán, aunque relacionado con el patrón de los zapateros de Elx, evoca la sencillez y el arraigo popular de tradiciones como la elaboración de la coca. Recordamos cómo, en la infancia, era costumbre llevar coca para el recreo del colegio. Se vendía por las mañanas incluso en las tiendas de comestibles. En aquella época, antes de la era del plástico, transportarla requería cuidado: envuelta en papel de estraza, se llevaba sobre la palma de la mano extendida para no manchar los libros y cuadernos. No era muy diferente a llevar un bocadillo de "toñina" (atún en aceite) o cualquier otra cosa, pues en nuestra tierra no se concibe el queso o el jamón a palo seco, sin un buen hilillo de aceite en el pan.
La fórmula de un panadero valenciano de toda la vida es, sin duda, de fiar. Jesús Machí, un experto en la materia, imparte cursos sobre este pan y otros de su repertorio, destacando que la coca salada era originalmente el almuerzo del panadero. Se elaboraba con masa de pan normal y corriente, sin añadir grasas ni otros ingredientes, y se cubría con lo que se tuviera más a mano.
En definitiva, la coca valenciana auténtica se hace con una masa de pan de lo más normalita, con alrededor del 70% de hidratación, que se forma como una barra y luego se aplasta con los dedos para extenderla y darle su forma plana.
La Coca de San Juan: Un Icono de las Fiestas Alicantinas
En Alicante, una de las cocas saladas más emblemáticas es la Coca de San Juan, también conocida como "coca amb tonyina". Este plato típico alicantino se consume especialmente durante la celebración de las Hogueras de San Juan. Se trata de una masa rellena de forma rectangular, perfecta para disfrutar en días festivos.
El programa "Ahora o Nunca" de RTVE se trasladó hasta San Juan, Alicante, para desvelar la receta de esta joya gastronómica. La coca de San Juan, a menudo rellena de atún o ventresca, es una receta fácil, sencilla y muy sabrosa, ideal para cualquier ocasión o para sorprender a familiares y amigos.
Receta de Coca de San Juan con Atún
Ingredientes:
- Para la masa:
- Harina
- Sal
- Aceite
- Anís
- Aceite de oliva
- Cerveza
- Sal
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco
- Sal
- Levadura química
- Harina
- Agua
- Levadura
- Aceite de oliva
- Sal
- Para el relleno:
- Atún
- Pimiento
- Piñones
- Perejil
- Cebolla
- Sal
- Tomate
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Berenjena asada
- Ajo
- Atún en conserva (preferiblemente en aceite de oliva)
- Pimentón dulce
Preparación:
- Masa: Juntar los ingredientes de la masa y mezclar hasta obtener una masa maleable. Con ayuda de un rodillo, estirar bien y dividir en dos porciones (una para la base y otra para la tapa).
- Relleno: Sofreír el pimiento, el perejil, el atún, la cebolla y una pizca de sal. En otra preparación, sofreír los pimientos troceados, eliminando pepitas y pedúnculos, hasta que estén tiernos pero firmes. Añadir el tomate y sofreír para reducir el líquido, sazonar con sal y azúcar. Dejar templar.
- Hidratación de piñones: Poner los piñones a hidratar en agua para que no se quemen en el horno.
- Montaje: Extender la masa sobre un papel de horno. Cubrir el sofrito sobre la masa, dejando el borde libre. Colocar la tapa encima, cerrar los bordes y sellar con un tenedor. Pintar la masa con huevo batido y pincharla para que respire.
- Horneado: Precalentar el horno a 190 °C. Hornear la coca durante 20-25 minutos, hasta que empiece a dorarse por los bordes. Retirar, añadir el atún desmenuzado y los piñones, espolvorear con pimentón dulce y devolver al horno para otros 10-15 minutos, hasta que esté dorada y el relleno seco.
Otras Variedades de Cocas Alicantinas
Alicante ofrece una diversidad de cocas que reflejan la riqueza de su gastronomía. El origen de las cocas es incierto, pero se cree que su preparación se remonta a la época romana. Consisten en una base de masa elaborada con harina, cubierta con diversos ingredientes, y existen tanto versiones dulces como saladas.
Coca de Mollitas: Crujiente y Versátil
La coca de mollitas se caracteriza por su base crujiente, aunque su textura puede variar según la zona. Es una opción fantástica para combinar con diferentes ingredientes, como sardinillas en conserva, resultando ideal como almuerzo o tapa.
Preparación de Coca de Mollitas:
- En un bol, mezclar aceite de oliva virgen extra, vino blanco, sal y levadura química. Amasar hasta obtener una masa flexible y no pegajosa.
- Precalentar el horno a 180 ºC.
- Extender la masa con las manos sobre papel de horno.
- Preparar las "mollitas" mezclando ingredientes hasta formar migas.
- Esparcir las migas sobre la masa estirada.
- Hornear a altura media durante 25 minutos a 180 ºC.
Cocas de La Marina: Pequeñas Delicias Redondas
Estas cocas, típicas de la comarca alicantina de La Marina, son ideales para el almuerzo (tentempié a media mañana), la merienda o una cena fría. El relleno tradicional incluye pimiento rojo, verde y berenjena asada (esgarraet), tomate, ajo y atún (o "tonyna" tradicionalmente).
Receta de Cocas de La Marina:
- En un bol, mezclar harina, agua con levadura disuelta, aceite de oliva y sal. Amasar hasta obtener una masa elástica.
- Desgasificar la masa, formar una bola y dividirla en porciones de unos 60 g.
- Mientras la masa leva, preparar el relleno: pelar y cortar tomates, pimientos y berenjena asada en tiras. Picar ajos. Sofreír el atún.
- Estirar cada porción de masa desde el centro, dejando un borde, y dar forma redonda.
- Colocar el relleno sobre la masa estirada.
- Hornear hasta que estén doradas.
Coca de mollitas alicantina (masa casera) ✅
La masa para estas cocas es tipo pan, maravillosa de amasar y nada complicada. El formato individual y redondo las hace especialmente atractivas.
La coca salada es mucho más que una receta; es un reflejo de la cultura, la tradición y la hospitalidad de Alicante. Ya sea la emblemática Coca de San Juan, la crujiente Coca de Mollitas o las delicadas Cocas de La Marina, cada bocado es una invitación a explorar los sabores auténticos de esta tierra.